Брайан О'Рейлли - Анжелина и холостяки
(Начинайте жарить угря, когда рис уже будет готов.)
Способ подачи
С помощью формы выложите рис ровными круглыми лепешками на 6 тарелок. Сверху положите 1 — 2 кусочка угря, сбрызните чайной ложкой лимонного сока и 1/4 чайной ложки острого соуса, украсьте базиликом и щепоткой лимонной цедры.
Салат «Цезарь» с корюшкой в кляре 6 порцийКрутоны
— 1/2 багета, порезанного маленькими кубиками
— 1/4 чашки оливкового масла
— 1 чайная ложка сухого молотого чеснока
— соль и свежемолотый черный перец по вкусуКорюшка в кляре
— 3/8 чашки рисовой или обычной муки
— 1/2 чайной ложки разрыхлителя для теста
— щепотка соли (1/16 чайной ложки)
— 3/4 чайной ложки рапсового масла
— 1 яйцо
— 3/8 чашки молока
— 1/4 чайной ложки молотого черного перца
— 1 литр рапсового масла (2 — 4 литра, если вы используете фритюрницу)
— 1 фунт корюшки, потрошеной, очищенной от костей, каждая рыбка разрезана в длину на половинки (на фунт получится примерно 3 дюжины половинок)Салат и заправка
— 1 большой кочан салата ромэн, промытого в подсоленной воде и обсушенного
— 2 больших зубчика чеснока, очищенного и порезанного на четвертинки
— 1 пастеризованное яйцо (которое можно использовать в пищу сырым без вреда для здоровья)
— 1/2 чайной ложки вустерского соуса
— 1/2 свежего лимона, снять цедру и выжать сок
— 1/2 чашки оливкового масла extra virgin
— 1 чашка мелко натертого пармезана и еще немного для украшения
— соль и свежемолотый черный перец по вкусуПриготовление крутонов Разогрейте духовку до 250 °С. Вылейте в миску оливковое масло, выложите кубики хлеба, посыпьте чесноком, солью и перцем и встряхните. Выложите хлеб на противень и держите в духовке, пока не подрумянятся, примерно 5 минут. Выньте из духовки и остудите.
Приготовление корюшки В маленькой миске смешайте муку, рахрыхлитель и соль, хорошо перемешайте. Влейте рапсовое масло, яйца и молоко, добавьте черный перец. Разогрейте масло на среднем огне в большом сотейнике, пока оно не начнет кипеть, или, если используете фритюрницу, до 190 °С (или в соответствии с инструкциями производителя). Обмакните рыбешку в кляр, опустите в горячее масло, обжарьте каждую с двух сторон до золотистого цвета (20 секунд с одной стороны и 10 — с другой). Выложите на бумажные полотенца и остудите до комнатной температуры.
Приготовление салата и заправки Удалите жесткие «хребты» салата, а мягкие зеленые листья порвите руками на небольшие куски.
В работающий блендер добавляйте по очереди зубчики чеснока, яйцо, вустерский соус и лимонный сок. Тонкой струйкой медленно влейте оливковое масло. Вылейте заправку в отдельную миску и смешайте с тертым сыром. Приправьте черным перцем (и, при необходимости, солью, хотя сыр прибавит солености).
Непосредственно перед подачей смешайте в миске латук с лимонной цедрой, полейте заправкой.
Способ подачи Положите на каждую тарелку салат и посыпьте крутонами. Украсьте сырной стружкой и положите вокруг салата 5 — 6 корюшек по периметру тарелки.
В канун Рождества Анжелина большую часть дня провела в хлопотах; около пяти пришли Джиа и Тина помочь на кухне. Мистер Купертино прибыл в пять тридцать и занялся баром, а к семи собрались уже почти все: Джерри, мистер Петтибон, Дотти, Джо и Мария, Фил и Дон Эдди.
Последними прибыли Гай и Джонни, они внесли по ступеням миссис Каппуччио в кресле-каталке. Старушке становилось все труднее передвигаться, но выглядела она вполне бодро и в радостном возбуждении ждала встречи со всеми.
Анжелина и Тина встречали гостей в дверях.
— Как все прошло? — тихонько спросила у Гая Анжелина, а Тина повезла миссис Каппуччио в гостиную.
— Откровенно говоря, у нас с Джонни были небольшие проблемы с тем, чтобы усадить ее в кресло. Ну, понимаете… в смысле, за что ее можно взять, — признался Гай.
Анжелина хихикнула, но все же слегка смутилась.
— Вы ведь шутите? — уточнила она.
— Боюсь, что нет. Мы пережили не лучшие моменты. Но потом появилась сестра Бартоломью, стукнула меня палкой, заставила наклониться, миссис Каппуччио ухватила меня за шею, и я отнес ее в такси. Они обе хохотали над нами с Джонни.
— Вы встретились с сестрой Бартоломью? — вытаращила глаза Анжелина. — И какая она?
Гай задумался, потирая ушибленную руку.
— Грозная, — сформулировал он наконец.
А в кухне дым стоял коромыслом. Первое блюдо, вариация на тему французского рецепта, известного со времен Эскофье, Baccala Brandade . Анжелина сделала нежнейший фарш из трески, молока, оливкового масла, перца и свежемолотого мускатного ореха. Раздавила пару головок слегка обжаренного чеснока, сбрызнула лимонным соком, посыпала свежей петрушкой и подала в качестве закуски с деревенским хлебом и кусочками питы. Под шипучее просекко.
Вторым шло любимое блюдо матери Анжелины «Ангелы верхом» — очищенные устрицы, обернутые тонкими ломтиками прошутто и слегка обжаренные, на ломтиках хлеба, смазанного пряным сливочным маслом. При обжаривании моллюски слегка скручиваются, напоминая крошечные ангельские крылья. Анжелина подчеркнула свежий вкус устриц, капнув на каждую анчоусной пасты и васаби. Любимые с детства рулетики и вправду были божественны на вкус.
Третьим на столе появлялся маринованный унаги на гриле — пресноводный угорь на рисовых лепешках. Анжелина замариновала его на весь день, а перед подачей быстро обжарила на гриле, прежде чем выложить на крошечные рисовые лепешки в обрамлении сыра азиаго.
Далее следовал салат «Цезарь» с горячей, обжаренной в масле корюшкой. Отец Анжелины любил похрустеть маленькими серебристыми рыбешками, как картофельными чипсами. Сегодня Анжелина подавала их порционно, выложив поверх зеленых горок салата.
К пятой перемене Анжелина еще накануне приготовила большую кастрюлю средиземноморского супа из моллюсков, собственную версию манхэттенского чаудера. Два последних блюда: кальмары, фаршированные пармезаном, с лингвини и томатным соусом, и основное горячее — жареная камбала под соусом из кориандра.
Атмосфера напоминала кухню хорошего ресторана в обеденные часы.
— Тина, милая, — кричала Анжелина, — ты не принесешь тарелки из-под салата?
— Уже, вон они стоят, — отзывалась Тина.
Джиа сняла с плиты здоровенную кастрюлю и, поднатужась, приподняла ее над раковиной.
— Я сливаю лингвини для кальмаров.
— Давай, — распорядилась Анжелина. — Тина, достань две большие миски и приготовься раскладывать пасту. Я несу кальмаров.
— Готово. — Тина вытаскивала уже вторую миску.
Джиа встряхнула лингвини и заправила их оливковым маслом и перцем, пока Анжелина раскладывала кальмаров и поливала их соусом.
В кухне было жарче, чем обычно, — вероятно, потому, что Верная Старуха работала без перерыва. Джиа с Тиной подавали суп, а Анжелина налила себе стакан ледяной воды, прижала его на минутку ко лбу, потом выпила залпом.
— Анжелина, мы с тобой несем кальмаров, — предложила Джиа. — Тина, а ты ступай сядь рядом с Джонни и поешь чего-нибудь наконец.
— И сними фартук, — напомнила Анжелина. — И надень свой замечательный белый джемпер.
Тина чмокнула Анжелину в щеку:
— Уже иду! — И выскочила из кухни.
Джиа помогла раскладывать кальмаров.
— Анжелина, а ты не собираешься присесть и поесть?
— Нет, Ма, у меня в желудке как-то странно — напробовалась, пока готовила это все. А ты?
— Я никогда не сажусь, — отрезала Джиа, подхватывая миску.
Пир шел горой, звучали рождественские песни, и самый дух Рождества царил за столом. Все болтали, смеялись, радостно аплодировали каждому новому блюду. Тина поцеловала Джонни в щеку и устроилась за столом рядом с ним, мистер Петтибон немедленно налил ей вина.
Когда Анжелина и Джиа появились в дверях с огромными блюдами пасты с кальмарами, Дон Эдди воскликнул «Оооо!», мистер Петттибон — «Браво!», а остальные громко захлопали. Анжелина шутливо поклонилась и поспешила обратно в кухню, пока Джиа и Дотти раскладывали пасту.
То, что произошло дальше, стало семейной легендой.
Дотти обходила гостей с левой стороны стола. Когда дошла очередь до Тины с Джонни, Джонни чуть отодвинул свой стул, чтобы Тину обслужили первой. Дотти щедро зачерпнула лингвини, но едва они шлепнулись на тарелку Тины, как несколько капель соуса pomodoro , столкнувшись с твердой поверхностью, красными искрами взлетели в воздух и забрызгали белоснежный кашемировый свитер.
Тина ахнула.
Ни секунды не раздумывая, Джонни выхватил из кармана пиджака носовой платок. Вместе с платком на свободу вырвалось обручальное кольцо и закружилось в воздухе.
Гости, онемев, следили за его полетом. Кольцо приземлилось на скатерти, еще какое-то время крутилось, посверкивая маленьким бриллиантом, наконец в последний раз дрогнуло и замерло.
Джонни, словно во сне, осторожно взял кольцо, посмотрел Тине прямо в глаза.
