Курт Брахарц - Исав насытившийся. Записки циничного гурмана
В газетах связь между теорией и практикой китайской кулинарии чаще всего отражается в разделе «курьезы»: вроде того, что какую-нибудь китайскую провинцию заполонили крысы из-за съедения китайцами всех змей.
Лестер Браун из Института мировых исследований на конференции в Атланте определил взаимосвязь между Китаем и всеми нами так: «Если зерна не хватает китайцам, значит, не хватает и всему миру».
* * *Море – источник не только пищи, но и лекарств. Антибиотик силамин, добываемый из катранов, иммуностимулятор диспоремолид, содержащийся в багамских губках, тормозящий развитие рака дидемнин Б из моллюсков… Мы безумно расточаем эти сокровища. Человек, как больной зверь, пожирает сам себя.
****Газеты потешались над болгарскими зоопарками: словно зверей там едят из глупой прихоти разнузданные богачи, а не изголодавшиеся люди, которым попросту нечего есть. В зоопарке Каспичан сперва перемерли некормленые хищники, а через несколько дней украли и съели тринадцать павлинов, десять золотых фазанов, шесть горных козлов и четырех баранов. После чего оставшихся зверей раздарили, а зоосад закрыли.
Лотреамон[68] о Париже 1870 года: «Положение хуже день ото дня. Сперва перебили медведей и слонов в ботаническом саду. Их мясо богачи покупали как деликатес. Затем настал черед грациозных антилоп, за ними – кенгуру, казуаров, поморников и других зверей и птиц с экзотическими названиями… В Париже птицы больше не поют. Даже воробьи улетели за город. Собачатину продают по четыре франка за фунт. А с девятого ноября крысы стоят по два с половиной франка за штуку…»
* * *Кочевники Северной Монголии, живущие вблизи озера Хубсугул, из религиозных соображений не едят рыбы. Марвину Харрису пришлось бы потрудиться, находя этому разумное экономическое обоснование.
Впрочем, книга Марвина Харриса «Пристрастие и отвращение: загадки пищевых табу» (Штутгарт, 1988) вполне оправдывает потраченное на ее чтение время. Я ее прочел с большим интересом. Харрис доказывает, что на Ближнем Востоке разводить свиней крайне невыгодно и запрет на неразумное хозяйствование превратился в запрет религиозный. Правда, подобной теорией трудно объяснить, почему ортодоксальные евреи не едят и сухожилия коровьих ног. Подозрительной аргументация Харриса показалась мне сразу, а последующее чтение эти подозрения усилило и усугубило.
Наполеон Шаньон в книге «Яномамо» (Берлин, 1994) пишет о происходившей между ним и Харрисом «протеиновой дискуссии». Харрис и его сторонники утверждали, что амазонским индейцам не хватает пищевых белков и главной причиной их воинственности, их постоянной агрессии, частого убийства новорожденных девочек и является дефицит белков. Яномамо, по их мнению, воюют за пищу. Шаньон, живший вместе с яномамо, пишет, что индейцы обеспечивают себя в среднем тридцатью граммами белка в день на человека. Харрис сперва объявил: если это правда, тогда он попросту «несет чушь». Шаньон объяснил, показал и доказал – это правда. Тогда Харрис, видимо передумав сознаваться в распространении чуши, заявил, будто он не утверждал, что индейцы на самом деле страдают от дефицита протеинов, но их толкает к агрессии угроза подобного дефицита… Даже для несведущих в этнологии подобная аргументация звучит, мягко говоря, не слишком убедительно.
Впрочем, Шаньон по поводу Харриса и пишет: «Невероятное вероломство, клевета, ложь, подлог и сознательное искажение фактов, пустые придирки и грязные трюки – во множестве». Да, жизнь в академической среде несладкая.
* * *Сейчас пошла мода стравливать в теледебатах гастроэкспертов. Вчера по баварскому ТВ показали ток-шоу с участием Пуделя, Брукера и иже с ними (Брукер выглядел особенно скверно, – но телевизионщики способны выставить идиотом кого угодно). Газета «Экотест» в февральском номере под заголовком «О пищененавистничестве» напечатала статью о семи гастрокнижках: от Брукера с его лозунгом «сахар – яд» и Польмера, сторонника съедения всего, что нравится есть, – до Вандмейкера (вопрошавшего надрывно, когда же человечество сделает «необходимейший выбор» и перевоспитает зверя в себе). Фолькер Пудель, экс-президент немецкого Общества пищеведов, считает, что 90 % населения игнорирует все рекомендации насчет того, как, когда и чем питаться. По-моему, это чересчур скептическая оценка. На самом-то деле 90 % как раз и верят, что холестерин – яд.
* * *Крупным планом – искаженное мукой лицо страдальца, капли крови на лбу. Камера медленно смещается вниз, показывая солдата, протягивающего напитанную уксусом губку ко рту Иисуса. Она касается Его губ – и вот Распятый вздрагивает, оживляясь, закатывает в восторге глаза, а потом, глядя прямо в камеру, говорит: «М-м-м, бальзамический уксус двадцатилетней выдержки от Жироламо Кретинонно из Модены!» Камера снова показывает римского солдата и на мгновение этикетку бутыли в его руке: Иисус распознал фирменный вкус!
15
Вена вся в плакатах фирмы «Северное море», рекламирующих рыбно-икряные шарики «Морское веселье». Если б она решила выпустить фаршированную рыбу, то назвала бы, наверное, «Счастьем семейным»…
* * *«Омароугорье рагу» в «Никис Кюхлмастерай» выглядит как обернутая филе угря омарятина в красном соусе, похоже вываренном из панциря. Как готовить, показали в подробностях, но вот толком совместить угря с омарятиной, по-моему, все-таки не удалось.
* * *Хотел позавтракать сыром с ливерным паштетом из конины, но киоск в девять еще не открылся. Поехал в «Чайный домик Деммер» отведать превосходный яблочный пирог с чаем «Дарджилинг», но «Домик» открывался только с десяти. Пришлось довольствоваться яичницей с ветчиной и кофе в «Макдоналдсе» (за все – 35 шиллингов) и «Доппель-хоппером» (не путать с «Доппель-воппером» и «доппель-чизбургером» – имеется в виду вполне явственный «доппель-ганг»). Во-первых, я чувствовал себя в точности как Эдвард Хоппер[69] каким-нибудь промозглым американским утром в промозглой американской забегаловке, а во-вторых, дама за соседним столиком смотрела на меня с такой безумной злобой, какая Деннису Хопперу[70] удавалась только в лучших его фильмах. Она прожгла меня взглядом, потом сунула руку в сумочку, но достала не двадцать второй калибр, а, к счастью, всего лишь салфетку.
Обед в «Файншпитце», единственном более-менее приличном ресторане в Оттакринге. К сожалению, это место из того разряда, где блюда на заказ предлагают только вечером, а на обед – комплексное меню. Хочешь не хочешь, а пришлось есть оскорбленные действием бренные останки умученного зазря зверя, в данном случае – в виде ростбифа.
* * *В «Тенмайе» на Крюгерштрассе в меню оказались суши из морских ежей, икра летучей рыбы и мороженое с «матчей».[71] Первое – настоящий деликатес, второе – курьез, не более того, грудка твердых крохотных икринок, у третьего – неожиданно сильный, оригинальный вкус.
Желудочная удрученность после созерцания меню в «Освальде и Кальбе» и в «Мраз унд Зон». В первом – из-за того, что есть нечего, а во втором – из-за того, что всего не съешь.
«Освальд и Кальбе» известен своей венской кухней, и шницель, который я в конце концов таки взял там, был безупречен. Но хотел я все же совсем не его. Если приходится выбирать из банальностей вроде куриной грудки в луковом соусе или телячьего жаркого, обрадуешься и шницелю.
Возвращаясь к ресторану «Мраз унд Зон»: любителю бри придется там помучиться с выбором закусок, колеблясь между брисалатом из телячьих мозгов с языками и «двухцветным брителячьим супчиком». Ну как решиться пренебречь муссом из утячьей печенки, или салатом из рисовой лапши с лососем и креветками (северными не в пример вкуснее тропических), или фрикасе с мидиями и крабами? Я все же выбрал салат и позволил преподнести себе еще и «крабопенное капуччино» с кольраби и камбалой. Из основных блюд заинтересовали меня ризотто со сморчками и штирийское филе на гусином паштете, бычий хвост с жареными грибами и «Морская всячина» (омары, мидии и жареное филе «морских языков»), да и перепелов тоже грех пропустить. Но «брукфляйш»[72] в меню бывает еще реже, чем все перечисленное вместе, и потому, если оно есть, я беру его.
Но больше всего меня обрадовало то, что я все же сумел выбрать из меню три перемены блюд и усмирил в себе желудочную похоть ко всему прочему.
* * *Мой свиносозерцательный экскурс в венский зоосад «Лайнцер»[73] закончился, увы, ничем. Зоосад закрыт до 25 марта. А когда я вскарабкался по длинной крутой лестнице вдоль стены зоопарка и смог заглянуть внутрь, ни единой дикой свиньи я так и не увидел.
На обратном пути к станции «Хюттельдорф» около полудня я заметил трактир «Карл Штефан». «Заметил», впрочем, не совсем подходящее слово, – я буквально въехал туда. Честно говоря, мне всегда любопытны провинциально-трактирные потуги перейти в категорию заведений с гордым именем «ресторан», и потому я, определив наличие ресторанных амбиций, в «Карл Штефан» таки зашел. Увиденное мной изрядно смахивало на столовую дома престарелых. Две пожилые фрау, присутствовавшие там, были воплощенные персонажи Томаса Бернхарда,[74] хоть прямо сейчас на сцену. А вот меню меня ошеломило. Исключительно хороший подбор вин, каждое вино добросовестнейше описано, все в полубутылках или в розлив и лозы от ранних сортов красного «Вельтлинера» до «золотого мускателя» – буквально всё. И то ли пять, то ли семь сортов пива, три – разливного. В разделе сыров извинялись за то, что в это время года нет отечественного козьего сыра, но упоминались французские и немецкие сорта, которые можно заказать вместо них. Да и выбор собственно блюд показался недурным.
