Курт Брахарц - Исав насытившийся. Записки циничного гурмана
Любопытнейший социологический феномен: мне хочется, чтобы объясняли мне, вящей подробности и точности ради, не только про то, как дело обстоит сегодня, но и всю предысторию заведения.
К сожалению, здесь не слишком подходящее место, чтобы описать, как сильно изменилась Квелленштрассе в Брегенце за последние двадцать лет. Да и интересно это было бы главным образом тем, кто здесь живет, хотя ее эволюция от злачного гнезда притонов до спокойного сегодняшнего закутка с пиццериями вполне типична.
Я с удовольствием прочел бы книгу о каком-нибудь популярном курортном месте (Крите, к примеру, или Канарах), где кухня для туристов постепенно вытесняла бы местную, следовала бы всем веяниям мировой гастромоды, а потом, на волне интереса к местным кухням, возвратилась бы, пусть и в извращенном виде, к своей, – о таком вот возвращении к корням.
18
Обед в ресторане, который «Гурман» зачислил в десятку лучших на немецком берегу Бодензее. С самого начала мне показалось подозрительным попадание в избранный десяток «Трех комнат» Штефана Марквардта. К этому заведению слово «лучший», мягко говоря, не слишком приложимо.
А тут я впервые в жизни увидел бумажные подбокальные салфетки многоразового пользования: официант принес бокал белого на бумажном кружке, где отчетливым ободком виднелся след от красного вина. Я было, в порыве добродушия, посчитал это невинным пустячком, милым анекдотом на тему пресловутой швабской бережливости – однако то, что последовало далее, благодушие мое быстро развеяло.
Шкварки из шмальца отчетливо отдавали то ли приправой «кнорр», то ли подобной же синтетической гадостью.
Мы заказали по четвертушке «Хагнауэрского осеннего белого» и «Ферренбергского рислинга». Официантка, доливая нам вино, плеснула «осенним белым» в бокал из-под рислинга (правда, на вид вина совершенно неразличимы – но ведь это не значит, что и на вкус тоже). Я поинтересовался, не кажется ли ей такой способ обращения с вином не совсем, гм, подходящим. Она сурово отрезала: нет! В общем, выводы делайте сами.
Моя уха из бодензейской рыбы подванивала плесенью. И не из-за семги (явно не бодензейской), как я заподозрил сперва, а из-за шампиньонов. А Ингрид обнаружила на своей закусочной тарелке два гнилых огуречных обломка. Их и пробовать не требовалось, они на вид были вполне явственно гнилыми. Да и вообще вкус у всей этой закуски был не очень; к счастью, порция была небольшая – всего-то на восемнадцать с полтиной дойчмарок).
Моя требушина в кислом соусе оказалась на удивление съедобной, а вот Ингрид попалась утячья ляжка, которую я бы есть не стал (впрочем, я бы не стал ее и заказывать). Ингрид таки отважилась положить в рот кусочек – и тут же сплюнула прилипший к нему комок цветной капусты, прогорклой и пожелтелой, упеченной до консистенции оконной замазки.
За столиками и слева и справа посетители, судя по всему, старались распознать, чем именно их пытаются накормить. Я, правда, разбирал в основном только бравые ответы официантов: «Самая настоящая домашняя кухня, майн герр!» и «Но ведь точно так и полагается!»
На шум явилась хозяйка, осведомившаяся, понравилась ли нам еда. Я вежливо соврал, думая при этом о сцене из фильма «Крылышко или ножка?», где хозяева ресторана заставляют Луи де Фюнеса есть, наставив на него ружье, и с каждым проглоченным куском на бедняге вскакивает чирей.
До чирьев, правда, дело не дошло. Хотя мы и ожидали желудочных неприятностей (я – от шампиньонов, Ингрид – от промедления с выплевыванием «замазки»), обошлось, к счастью, без них.
Когда мы вставали из-за стола, Ингрид обнаружила на свисающем краешке скатерти прилипший яичный желток, почти не вытекший и изрядно уже подсохший.
Название ресторана я не привожу здесь не только из соображений политкорректности. Он всего лишь один из многих. Вынесенные оттуда впечатления вполне укладываются в мой наличный опыт знакомства с немецким общепитом, – разве что в этот раз ощущения были чуть острее.
19
Дальнейшие немецкие впечатления: в вокзальном ресторане Меммингена заказал суп с фасолью – прокисший. А заведомо свежий суп-гуляш, принесенный вместо него, оказался темно-красной бурдой с желтой каймой разогретого масла по краям.
В Бонне зашел в вокзальную забегаловку выпить кофе. Стоил один «эспрессо» там 4,5 марки, а в меню предлагалось к купленным напиткам «бесплатно – вкуснейшее сливочное печенье». Бесплатное печенье обернулось залеживающимися в каждом киоске индустриально-химическими нечерствеющими кексами в герметичной полиэтиленовой обертке с устрашающе длинным списком ингредиентов, свести который можно к соевой муке, разрыхлителю теста и совокупному набору «пряностей» от «ИГ-фарбен-индустри». Ни маслом там, ни сливками, само собою, и не пахло.
На писательском съезде в Мюнхене все сплошь – милые приятные люди, а на обед их потчевали сухими котлетами с кислой капустой, даже не разогретой как следует, и картофельным «быстропюре», на ужин – итальянской копченой колбасой и сыром, а поздним вечером еще поили кофе с чаем. Да если бы в Австрии на каком-нибудь местном писательском сборище не было доступного весь день напролет алкоголя, все участники разбежались бы – за исключением разве что недавно лечившихся от алкоголизма.
Впрочем, ближе к ночи можно было приложиться к бутылочке, в моем случае к красному «Хелмен-хаймер Бурггартен» 1993 года. Но это только один раз, а в прочие дни я довольствовался «Кёстрицким», превосходным темным пивом.
В центре Бонна я набрел на «Медведей», съел чечевичный суп и бычий язык и запил «Кёльшем». Суп неплохой, язык тоже, соус – как и следовало ожидать, а горох, видимо пролежавший в холодильнике чуть дольше, чем следовало, приготовлен был по стандартному немецкому способу обращения с мороженым горошком – цельным смерзшимся комом вывален в растопленное масло, а после запечен с сыром. Так портить горошек – пищу при нормальном приготовлении легкую и вкусную – могут, наверное, только немцы.
Вечером в Мюнстерайфеле я польстился на другой итальянский ресторан, поскольку прошлогодний не оставил по себе никаких достойных упоминания впечатлений. Здесь меня сразу привлекла многообещающая витрина с закусками. И вот я заказал набор разнообразных закусок и принялся их дожидаться. – И ждал ровно столько, что успел заподозрить: «меландзани»[78] с цуккини, которое я с удовольствием бы съел холодным, разогревают в микроволновке. Кельнер не знал, что это за вино – «Корво» (кстати, в полубутылках – единственное). Его он таки принес, у стола раскупорил, плеснул сперва в свой бокал, а потом решил покончить с церемониями, налил мне полный бокал и удалился, видимо считая, что полубутылку посетитель мог бы и не распробовать. Венцом обеда были песто[79] – переваренные спагетти со сливочным соусом.
Потом к удовольствиям желудочным добавились и зрительные. За соседним столом сидела достопримечательная парочка, звучно, сочно и телесно демонстрировавшая, какая же вкусная и жевательнополезная им досталась пища. Мужчина невероятно походил на Джона Клиза,[80] изображавшего типичного немца, и мне пришлось приложить некоторое усилие, убеждая себя в том, что Клизу в мюнстерайфельской пиццерии делать нечего, да и неполитично в наше время сознательно насмехаться над национальными стереотипами. Женщина представляла собой образцово прусский типаж: с коротко стриженной седой шевелюрой и неопределенного возраста. С равной вероятностью можно принять и за любящую мамочку, и за любящую супругу.
Столиком дальше сидел гнусного вида юнец с мобильником – воплощенный начинающий менеджер, непереносимо болтливый и напыщенный. В промежутках между приступами словоблудия он курил, а его супруга и пара итальянских бизнес-приятелей (тоже подходящая ипостась для Дж. Клиза) нажимали на закуски.
По дороге домой прочитал меню гостиничного ресторана, привлекшего меня подсвеченной вывеской «Интернациональная кухня». Прочитанное превзошло все ожидания: там подавали шедевры вроде котлеты «Монсеньор» (запеченной с сыром), медальона «Шанхай» и – о чудо! – шницеля «Венское искусство».
Но напоследок впечатление совсем другого толка: по поводу выставки «Помпея из-под пепла» ресторан при музее приготовил меню по Апицию,[81] хотя и слегка короче, чем я ожидал. Готовили всего три блюда: «Cucurbitas cum gallina», «Patina solearum» и «Dulcia domestica»,[82] то есть «зучетти»[83] с курицей, запеканку из камбалы и на сладкое жаренные в меде финики, начиненные кедровыми орешками. В качестве напитка предлагали «Мульсум», римское вино со специями, приготовленное из рислинга с имбирем, живицей и медом. Из соображений удобства последующих моих перемещений пробовать я его не стал.
* * *Поезд «Интерсити», везший меня вдоль залитых солнцем прирейнских виноградников за Кобленцем, назывался не совсем подходяще – «Туманный горн». Кухня в вагоне-ресторане (с «митроповским»[84] девизом «Превосходно во всех отношениях») действительно оказалась превосходной. Такую капусту, нафаршированную картофельным пюре, не во всяком ресторане высшего разряда увидишь. В сегодняшнем меню вагона-ресторана это значилось под девизом «Саксония-Анхальт просит к столу». В качестве аперитива предлагали шампанское «Красная Шапочка» (я, впрочем, решил отложить на неопределенное будущее знакомство с этой знаменитой гэдээровской бурдой), а в качестве съестного – «Старопограничный свадебный супчик» (куриный бульон с фрикадельками и взбитыми с молоком яйцами), «Анхальтер» (суп из кольраби с кассельским копченым мясом), «Хальберштадтские колбаски», «Колбаски с пряностями по-гарцски», «Мясо по-гентски в горшочке» (тушенка с жиром) и зальцведерский песочный торт. В качестве закусок предлагали ассорти из «Гарца» и «Бордершпека» – сыров отличнейших, должной зрелости. «Гарц» – в меру крепкий, «Бордершпек» – нежный.
