Курт Брахарц - Исав насытившийся. Записки циничного гурмана
Он высадил меня у моей любимой аахенской закусочной. Там я заказал, как обычно, глазированного петушка с орегано вдобавок к картофельному салату и принялся читать в «Шпигель Шпециаль» об истории кино.
Уве Копф. «Темно», 2/95* * *Сейчас куда больше людей читает в газетах странички о гастрономии, чем военные репортажи. Но как собеседники за обеденным столом военные корреспонденты куда интереснее…
Кристиан Миллау[56]* * *На ужин жуйте жвачку, да благословит Господь вашу челюсть! Жуйте подольше, не раздумывая: Бог любит ваш рот, Он же знает, для чего вам рот! Богу приятнее молитвы из чистого рта!
Франсис Пикабиа[57]* * *Я узнал уже в детстве: чем сильнее действует спиртное, тем оно противнее. Так с тех пор и повелось. Представление о том, что спиртное – яд, осталось на всю жизнь. Я не преувеличиваю и не хвастаюсь. Я вовсе не трезвенник. Попросту я пью лишь затем, чтобы опьянеть.
Вольф Вондрачек[58]* * *Неси нам, поварящий Жак,
На золотом лугу подноса
Сочнолилейное рагу —
Вот пастбище для наших ложек!
Голая женщина все равно станет главной достопримечательностью обеда, и тряси сколько хочешь своим заливным.
Вильям Котцвинкль[60]* * *Истощенные нищие, спящие на улицах, вовсе не ленивы. Им приходится существовать так, чтобы довольствоваться той скудной пищей, какую они могут раздобыть. Потому им нужно двигаться как можно меньше. Сейчас у хронически недоедающих шансов найти работу нет.
Парта С. Дасгупта, кембриджский профессор* * *Кто с деньгами, брюхом чует, Где омар зимой ночует, А когда в кармане дует, Шкурой знает, где зимует.
Венские куплеты* * *Человечество пожирало, пожирает и будет пожирать все то, что пожирало всегда, – только сегодня его за это сильнее мучает совесть.
Фолькер Пудель[61] в «Штерне»* * *Пес, зажаренный умело, —
Преприятнейшее дело.
И не страшен мне запор, —
Быстро бегал наш Трезор.
Моя продукция – не консервы, но свежие, доброкачественные кушанья, завернутые в фольгу и потому годные в пищу две с половиной недели. Для того чтобы лучше и качественнее кормить людей, нужно поставить себе на службу новейшие индустриальные методы…
Поль Бокюз[63]* * *Ужин отдай врагу.
Китайская пословица* * *Почему люди вбили себе в голову, что Богу приятнее, а им – праведнее и почетнее есть селедку вместо жаворонков, луковый суп вместо бульона с потрошками, камбалу вместо куропатки? И что их постигнет вечное проклятие, если в какой-нибудь день они вдруг захотят мясной похлебки?
Маркиз д'Аржан.[64] «Тереза-философ»* * *Не из любви к разгулу пью вино,
Из мудрости ученой пью вино,
Шах или нищий – сгинешь все равно,
Вот потому мудрец и пьет вино.
В качестве напитков следует рассматривать только те жидкости, которые традиционно употребляются в… оном качестве. Из повсеместного употребления горячей воды с несомненностью вытекает употребимость горячей воды для питья… Но о характере потребления горячей воды в материалах многолетних наблюдений за питьевыми наклонностями определяющих сведений нет – по крайней мере с послевоенного времени. Также и в литературе о местных обычаях, об альпинизме и кулинарии сведений о характере употребления горячих вод не найдено.
(Выдержка из решения австрийского административного суда, 91/17/0064)[65]* * *«Моему деду, как торговому агенту фирмы «Аравия», приходилось за день посещать три или четыре кофейни, где он заказывал одну маленькую чашку кофе и читал газету, ожидая заказов. Потом шел домой и жаловался жене: "Ох, Долли, какой тяжелый был день! Пойдем сходим в кафе…"»
Роберт Менассе[66]14
Давно подозреваемое наконец-то стали признавать и власти: зараженная после чернобыльской катастрофы 87-го года говядина, с содержанием цезия-134 и 137 вдвое выше допустимых пределов, все-таки попала на австрийские прилавки. Про крестьян, поедавших мясо выращенной ими скотины и продававших его на рынках, речи вообще нет, – их-то никто на предмет радиоактивности не контролировал. Австрийское Министерство здравоохранения не хотело, «чтобы они понесли убытки».
Знаете, что недавние пробы обнаружили в ржаной выпечке? Куда меньше тяжелых металлов, чем предполагали, – и куда больше спорыньи. Так что пара-другая горбушек вполне может снабдить вас дозой ЛСД. Вы никогда после обеда не чувствовали, что за вами гоняются мутанты?
* * *Со старой, приведенной в каждой книге о дегустации картой вкусовых зон языка (соленое – бочок, сладкое – кончик, горькое – копытообразная полоска позади, кислое – полоска сбоку, параллельная «соленой» полоске) ныне придется распрощаться, ибо так сказала Линда Бартошук (зловещее заратустрианское «ибо» прокралось в текст, видимо, из-за ошибки переводчика). А Линда Бартошук сегодня – «один из ведущих мировых экспертов по вкусовым ощущениям» («Сайенс», 35/1, с.13).
Она подошла к предмету, как должно подходить ко всякому устоявшемуся мнению: доверяй, но проверяй. Бартошук и ее коллега Валери Даффи покрывали высунутые языки добровольцев раствором, усиливающим контраст, и проецировали увеличенное изображение участков языка на экран. Так они и обнаружили, что число вкусовых сосочков у разных людей может отличаться очень сильно: у одних язык плотно ими усажен, у других они встречаются лишь изредка. Неудивительно, что по результатам исследования оказалось возможным разделить людей на «супервкусовоспринимателей», «вкусоподавленных» и прочих, попадающих между этими пределами распределения. 20 % исследованных составили «суперы», с необычно большим числом сосочков и особенной чувствительностью к кислому и сладкому. У «подавленных» (тоже 20 %) вкусовых сосочков почти не было, вкусы они почти не различали. Обнаружилось также, что у женщин чувство вкуса более развито, чем у мужчин, и «суперов» среди женщин больше, к тому же «суперы»-женщины гораздо острее, чем «суперы»-мужчины, ощущают горькое и сладкое.
Сладкое означает, что пища энергетически выгодна, горечь, большей частью, – присутствие растительных ядов, потому Бартошук заключила, что «супервкусочувствительность» – эволюционный подарок женщинам, исключительно важный для них как продолжательниц рода, в праисторической древности, несомненно, весьма помогавший выживанию.
О гастроодаренности и гастропристрастиях, впрочем, она не говорит ничего (по крайней мере в статье Томаса Левинсона, пересказываемой мною здесь), но раскрывает любопытную взаимосвязь между «вкусочувствительностью», запасанием пищи и ожирением.
Ее интерес ко вкусу зародился еще в колледже. Тогда ее больной раком отец после лучевой терапии потерял чувство вкуса и стал совсем по-другому относиться к любимым прежде кушаньям. Впрочем, в ее исследованиях я усматриваю и другой мотив: сама-то она, по собственному признанию, принадлежит к «вкусоподавленным» и ею вполне могло двигать желание узнать хотя бы теоретически, что чувствуют и чем наслаждаются не обделенные вкусом к пище. Подобное известно среди исследующих сексуальность, – многие из исследователей были привлечены возможностью узнать больше о своих проблемах. Впрочем, и среди гастропсихологов это не ново: автор предисловия к книге А. В. Логе «Психология еды и питья» (Гейдельберг, 1995) распространяется о своем отвращении ко всевозможной еде (в особенности к рыбе) и сознается в том, что едва ли не единственным желанием, побудившим ее примкнуть к исследовательской группе «Cuisine» в Стоуни-Брук было «исследование отвращения к пище». Тут впору вспомнить одного известного немецкого сексолога: будучи гомосексуалистом, он с особенной страстью и тщанием исследовал женский оргазм…
* * *В теории отношение китайцев к пище представляется разумнейшим из возможных (есть можно все потенциально съедобное, но обязательно свежим, – богатые люди в Гонконге даже холодильников не держат; сугубая связь пищи и здоровья очевидна для всех, и так далее). На практике же это приводит к опустошительным последствиям. С начала 90-х поток туристов и, как следствие, продажа деликатесов возросли в полтора раза. Постоянно растущий спрос ставит живых поставщиков деликатесов под угрозу вымирания. Например, голотурий японские и тайваньские рыбаки[67] на Галапагосах за два месяца вылавливают восемь миллионов, а для собственного пропитания истребляют сотню черепах. Выловленным акулам обрубают плавники и живыми бросают обратно в океан. Носорогов почти поголовно истребили из-за их рогов, тигров – из-за пенисов. И то, и другое считается афродизиаком.
