Курт Брахарц - Исав насытившийся. Записки циничного гурмана
Встреча дегустаторов в Вене – прелюбопытное сборище. У меня почти сразу возникло ощущение, что истые винознатцы не слишком разбираются в закусках. Впрочем, это скорее явление локально-австрийское. У нас гастрогазета пишет почти исключительно о винах и ограничивается одним-двумя разделами о еде. «Гурман» мне куда интереснее как раз потому, что там все наоборот. Австрийскую страсть к винописаниям, конечно, можно объяснить наличием уже устоявшейся детальной терминологии описания вин, строгого ритуала дегустации, твердых критериев и, не в последнюю очередь, разнообразием австрийских вин. Но что оно в сравнении с разнообразием продуктов, кушаний и рецептов?
Мнение господ дегустаторов о банкете в ресторане «Винсент» (настоящий праздник чревоугодия, с тринадцатью переменами блюд и тремя видами вина к ним) заключалось главным образом в том, что «Вельтлинер» стоило бы заменить рислингом. А про ягненка, зажаренного со специями (по-моему, верх изысканности), шпигованную трюфелями курочку или медальоны из оленины с сельдерейным пюре я не услышал ничего, кроме банального «очень вкусно» (что, разумеется, полностью соответствовало действительности). Про суп из топинамбура с рябиной вообще никто ничего связного не сказал.
Хвалили корнишоны, подававшиеся с запеченными в трюфельной муке креветками. Это мне показалось не столько изысканным, сколько избыточным. Смутное волнение пробудило во мне мороженое с белыми трюфелями (правда, скорее не с самими трюфелями, а с ароматизатором).
Ужин в «Цинь-Тао»: еда в стиле «Дим-сум». Считается, об этнической кухне тяжело судить, если не знаешь, какой именно она должна быть. Мне это утверждение кажется странным. Чтобы судить о чем угодно, даже вовсе не знакомом, нужно попросту попробовать. А после смело судить, полагаясь на личное восприятие.
Какова на вкус запеченная с бобовыми листочками «сумочка счастья» в Пекине, я не знаю и вряд ли этим заинтересуюсь, пока не попаду в Пекин. О свежести свинины, говядины, оленины, рыбы и тому подобного всегда можно судить, а готовят китайцы большей частью именно их, а не экзотику вроде голотурий и тигровых пенисов – да и те варят и жарят вполне обыкновенно. А для какого-нибудь австрийского «Путеводителя для гурманов» мои вкусы уж наверняка интереснее, нежели подлинные китайские. И вовсе не к чему возмущаться, если кто-то не скрывает скромности своих познаний в виноведении, так как пьет пиво «Цинг-тао», «Маотай» (по моей рекомендации заказанным, но после пробы единодушно отвергнутым), а ведь большинство этих знатоков ни крабов, ни раков не смогут оценить по одним только клешням и ни акульих плавников, ни настоящего крабового мяса на вкус не отличат от сурими.
Кто-то из них заметил, что черемшу для фирменных здешних пирожков возят самолетом из Таиланда. Я тут же задумался: попросту ли это «наша» черемша из другой климатической зоны, или это похоже на историю с базиликом, который в Таиланде вкусом совсем на наш не похож.
Я подбил соседей по столу попробовать жареные куриные ножки – именно ножки, не окорочка. Повар задумался и попросил нас заглянуть под крышку бамбукового коробка с отрубленными цыплячьими пальцами – на предмет выяснения, не ужаснемся ли мы тому, что собираемся есть. Но ужаснулись мы не более, чем тамошнему манговому пудингу.
* * *На следующий день в ресторане «Ункай», японский ресторан «АНА-Гранд-отеля»: хотел заказать маринованные голотурии, а в меню их не оказалось. Были медузы (на вкус как мои, только помягче), раки и светящиеся каракатицы.
Заказал я 750-шиллинговую трапезу с сасими и суши; последнее мне показалось несколько грубым. Вокруг сидели почти одни венцы, для которых, наверное, здешнее «шабу-шабу»[46] считается венцом японского стола.
А зеленого чая здесь подливают, сколько хочешь, и бесплатно. Это приятно.
* * *Потом пошел в кино, на «Интервью с вампиром» Нила Джордана. Привлекло меня имя режиссера. Вампиры и фильмы о них меня не слишком интересуют, но Джордан-то до сих пор плохих фильмов не делал.
Фильм превзошел мои ожидания. Вопреки им, оказался не примитивным, не скверным, а очень даже стоящим. Остроумный, местами жестокий, очень романтический фильм. А вампиры так аппетитно причмокивают и причавкивают, что ни единого гурмана не оставят равнодушным. Хоть джордановские кровососы и аристократы, сосут они вовсе не в высокопарно-театральной манере Кристофера Ли.[47] Но пользуются шейными салфетками («скатертями» язык не поворачивается сказать, ведь кушают они большей частью стоя), изрядно при этом брызгают, булькают и чавкают. Дезертирство публики с середины фильма – тоже свидетельство достоинств. Люди охотно смотрят на глупости, но ретируются, когда задевает за живое.
Особенно примечательной показалась мне та сцена, где Том Круз выжимает кровь живой крысы в бокал. Собственно говоря, разве не так питаемся и все мы? Просто мы чуть дольше терзаем звериную плоть, прежде чем уложить ее на наши тарелки.
* * *В «Мраз унд Зон» ел жареную каракатицу, – такую вчера видел и в «Ункае». Еще заказал телячьи почки со сморчками, имевшими настолько сильный, отчетливый, резкий привкус чего-то ароматичекого, что я даже поинтересовался, в чем их отмачивали. Мне ответили – в можжевеловом взваре. Но один он вряд ли бы придал такой вкус…
* * *А вечером во мне проснулась «страсть Исава», и я направился в «Ханси» на Пратерштерн. В меню там – чечевица с жареным салом и клецками, ливерная колбаса с кислой капустой, сардельки с капустой и сочные сосиски, а глядя на соседей по столу, можно испортить себе аппетит. Но еда там стоящая – во всяком случае, потраченных на нее денег. Я взял бобовый гуляш с «Дебрецинером» и остался вполне доволен: и на вкус не настолько хорошо, чтобы опять захотелось в «Ханси», и Исав утихомирен.
* * *Снова наткнулся на вино и закуску, вместе создавших вкус, не похожий ни на одно, ни на другое. Рокфор после «Отборного Шардонэ Эрнста Трибоймера» ощущался во рту чем-то напоминающим сардинки в масле. Причем я никак не мог разобраться, чем отдает сильнее, собственно сардинками или маслом. Попробовал вино с мимолетти и бри – ничего подобного. И рокфор сам по себе вполне ничего.
12
Оракул. А что еще подумать, когда снимаешь трубку, а оттуда бормочут на латыни: «Quid sapiat ostreum, quid mullus, optime nosti: nihil tibi luxuria tua in futuros annos intactum reservavit: atqui haec sunt, a quibus invitus divelleris?»[48] Звучит зловеще, особенно когда заменишь «mullus»[49] на «lotas».[50]
* * *Виктор Жакобино как-то в своей передаче вогнал в пот Сильвио Рицци, редактора швейцарского издания «Голь-Миллау». На небезопасные вопросы вроде того, как гурману следует относиться к гусиной печенке и способам ее получения, можно было ответить и обтекаемее. А господин Рицци изрек, что гуси нагуливают печеночный жир вполне добровольно. Виктор на это заметил, что, к счастью, подобного откровения не слышит Конрад Лоренц.
Кстати, швейцарское издание «Голъ-Миллау» – едва ли не лучший из всех немецкоязычных ресторанных путеводителей. Стилистически изысканный, с остроумными формулировками и забавными отступлениями – торжество изящного слога над основательностью. Мне так нравится, когда, к примеру, рассказ про санкт-галленскую «Ротиссри Шорен» начинается словами: «Однажды Злой Ганс, как его зовут в Санкт-Галлене…» Но как к стилистическим изыскам путеводителя отнесся бы Ганс Колер, который, собственно, и имеется в виду, – другой вопрос.
* * *Сегодня, 11 декабря, мы сидели на террасе «Бергхоф Фритш» и пили «Цвайгельт», закусывая свининой с черносливом. Подле нас грелись на солнце четыре кота. У беленой стены жужжали большие вялые мухи, умудрившиеся дожить до зимы. Попрошайки голуби, так и шнырявшие вокруг, наверное, не скоро проголодаются снова… А загадочный «кракен» в меню оказался обжаренной во фритюре вместе с картошкою франкфуртской колбаской.
* * *Должно быть, пищевая индустрия нашла способ унификации вкусов. К салату из свежих мандаринов, карамболы и винограда я добавил содержимое консервной банки, а потом долго думал, что именно я добавил. Мелкие сладкие кусочки золотистого цвета в густом сахарном сиропе – может оказаться чем угодно, от персика или джекфрута[51] до манго. А оказалось – мушмула.
* * *Когда я небрежно вскрыл рождественское письмо из «Шрунсер-отеля», оторвав край конверта, оттуда на мой рабочий стол, на клавиатуру, дискеты, футляр для очков и все бумажные завалы посыпалась коричневая пыль вперемешку с крохотными семечками. В письме оповещали: «Для Вас – наши добрые рождественские пряности… гвоздика, корица, фенхель… наши поздравления с Рождеством и Новым годом!».
Ох, спасибо, братья-христиане! Клавиатура теперь выглядит вполне по-рождественски. Кажется мне, возвращая ей прежний вид, я еще не раз помяну вас «добрым» тихим словом.
* * *Купил в Линдау банку черной икры за 145 марок. Продавщица, не позволив мне прикоснуться к сокровищу, «собственноручно и целеустремленно» (как сказал бы Попай[52]) переместила банку от прилавка к кассе.
