Евгений Будинас - Перловый суп
— Папа, а где же селедка?
Вместо селедки может быть колбаса-сервелат.
Кстати, Вербалис — это еще и родина настоящего сервелата. Я с сожалением думаю, что настоящего сервелата никогда больше никто не поест. Великая Октябрьская социалистическая революция первой изменила состав еды, до нее никакие катаклизмы на качество пищи не влияли. А потом процесс уничтожения пошел, пошел... А с сервелатом вообще прервалась естественная связь. Дело в том, что тонкости настоящего блюда могут передаваться только из поколения в поколение, причем при непосредственном человеческом контакте. Но уже нет тех людей, которые умели готовить ту колбасу. И новые люди, как бы они ни старались, не могут приготовить тот сервелат, потому что они понятия не имеют, о чем идет речь, они его никогда не пробовали. А речь идет о твердой, как камень, копченой колбасе, которая месяцами висела в сенях и по происхождению близка испанскому хамону, готовящемуся целый год. И когда от той колбасы отрезался кусочек и клался в рот, то спустя какое-то время она таяла во рту. Ее можно было вообще не жевать. И предметом гордости было не то, что ее поставляли к столу английской королевы, которую становится жалко оттого, сколько же всего ей приходится жрать, а то, что она украшала кремлевский стол.
Еще у меня есть принцип — раздельность. Я терпеть не могу, например, борщ или щи, сваренные с картошкой. Картошку, по моему мнению, нужно подавать отдельно! Картошка и суп должны сталкиваться, вступать во взаимодействие в процессе еды, а не в процессе приготовления, потому что иначе, по логике, можно и рыбу жарить с картошкой. В результате не получится ни картошки, ни рыбы.
В былые времена меню в семье обсуждалось и планировалось заранее. Например, мы всегда за две недели знали, что будут цеппелины, и ждали этого. Меня всегда удивляло, что в Белоруссии цеппелины не готовят, хотя Белоруссия и Литва всегда жили одной жизнью, одной общей историей, но потом произошло что-то, что неожиданно порвало все связи. В Белоруссии существует некое подобие цеппелин, но, во-первых, очень далекое, а во-вторых, не в полной мере состоятельное. А в Литве они могут быть с мясом, с творогом, с грибами, из вареной картошки, из сырой картошки, вареные, тушеные, жареные...
Кстати, зимой я вообще не ем свежих овощей. Помидоры, например, для меня осеннее блюдо. Причем они у нас в Литве никогда не вызревали, и я только такие помидоры люблю — помидоры с подоконника.
Точно так же я обожаю щи из свежей капусты, но только в течение двух недель в году. Потому что помню: первого сентября приходишь из школы, а на столе — тарелка щей, обязательно с перчиком и плавающими пятнами жира, потому что щи делались только на курином бульоне. У меня не может возникнуть желания съесть такие щи в январе, несмотря на то, что это уже не одно десятилетие возможно в ресторанах. Никакие супы или салаты из свежих овощей в январе месяце меня совершенно не интересуют.
Я всегда удивляюсь, когда людям предлагают что-то попробовать, а они говорят, что не будут, потому что это невкусно. Например, парижские каштаны не могли быть для меня невкусными, потому что я немало о них читал, и представлял эти обжигающие ладони горячие шарики... Естественно, попробовав их, я был в восторге, хотя, объективно говоря, больше всего они похожи на вареную подмороженную картошку.
Получается, что отношение ко многим блюдам у меня еще и идеологическое.
А ностальгия? Например, хлебный суп, которым меня через силу пичкали в детстве. Мать уходила на работу, а я в течение нескольких лет планомерно выливал суп в щель между досками на крыльце. Я догадывался, что скоро это все должно превратиться в загнивающую помойку. Но ничего подобного не происходило, потому что тогда в изобилии были мыши, которые как раз и поедали хлебный суп к огромному удовольствию моей мамы, которая полагала, что я добросовестно все съедаю, потому что тарелка всегда была чистой.
Обрядовая еда
Существует множество обрядовых блюд. Например, фондю, или попросту вино с сыром, расплавленным на спиртовке. Это такая коллективная еда, по которой уже давно вся Европа с ума сходит. Вообще, это швейцарское блюдо. У них в процессе сыроварения и формовки оставались какие-то обрезки, вот они и придумали такое — растапливать их на медленном огне и смешивать с вином. А потом туда макаешь белый хлеб или картошку, нанизанные на специальные маленькие вилочки, горячий сыр кусочки обволакивает... В Швейцарии есть знаменитый ресторан «Шале». Там подается только сыр фондю. И больше ничего.
А вот в Грузии такой обрядовой едой является шашлык из осетрины с гранатовым соусом.
Но есть и совсем простая еда, которая, однако, тоже входит в разряд обрядовых. Например, как я уже говорил, моя любимая вареная картошка с молоком. Только к ней нужно добавить понт.
Я так и сделал в гостях в Голландии, чем всех и потряс. Сказал:
— Ничего не надо, давайте просто сварим картошку и поедим с деревенским молоком.
Сначала все недоумевали, но согласились. И вдруг в какой-то момент поняли, что это потрясающе вкусно!
— Вы странные люди, голландцы! — говорю я им. — У вас же вообще ничего своего нет, только картофель. Но в этом же и весь смысл!..
— Просто кто бы мог подумать, — отвечают они, — что все дело в атмосфере, в ситуации...
Поэтому после того, как я напишу книжку об обрядовой ебле, я обязательно должен написать книжку и об обрядовой еде. У меня даже в интервью в журнале «Здоровье и успех», кстати, самом лучшем моем интервью, есть такое красивое выражение: «Я много и вкусно едал».
Кстати, кто-нибудь знает, что такое жгареная рыба? А я знаю. Меня этому научили черноморские моряки. Надо понимать, что это блюдо значит для старых дедов-рыбаков, моряков феодосийских, которые с радостью начали разговор, узнав, что я журналист, а потом познакомили меня с неким Максимом. Максим меня тут же спросил, кто был председателем Совета Народных Комиссаров после Ленина. Я не знал, потому что этого вообще никто не мог знать. А он с гордостью ответил: «Рыков». Мне пояснили, что Максим в политике большой специалист, он в юности выебал жену председателя Совета Народных Комиссаров.
Эти рыбаки весь свой улов меняли на большие, как гранаты, бутылки «Вермута» (рядом завод шампанских вин Нового Света, но на шампанское они смотрели с брезгливостью). Оставляли себе всего несколько рыбин, чтобы жгарить.
Вот сидим мы у них в домике. А дом на скале, внизу крутой обрыв. Я их спрашиваю, почему дом так странно стоит. Рассказывают:
— Сидим мы как-то, жгарим рыбу... И вдруг кто-то стучится. Мы говорим Максиму, он самый молодой был: «Иди, открой дверь». Он открывает, а там небо. Оказывается, это скала обрушилась и половину дома снесла...
Потом однажды в Турции, когда я искал проволоку и решетку, какие-то турецкие строители на берегу моря меня все спрашивали, что я ищу. Я был раздражен, потому что все равно не мог объяснить, но все же сказал по-русски, что хочу приготовить жгареную рыбу. И вдруг они возбудились, затрепыхали: «Жгара, жгара!»... Мол, о! Он знает, что такое жгара!.. И через какое-то время притащили нужную проволоку.
А жгара — это свежая рыба, которая не чистится, у нее только вспарывается живот, выкидываются все внутренности, и туда закладываются луковицы, разрезанные пополам. Рыба готовится в собственном соку между двух решеток на углях.
А в Коктебеле, не найдя решетки, я подобрал сидение от старого автомобиля. Мы пружины разодрали, пружинами рыбу зажали, и получилась жгара. Все кричали, что вот, оказывается, для чего придумали автомобили.
Мидии — это тоже обрядовая еда. Как их ловят, как кладут в трусы, когда их много, как потом выкладывают на ржавый железный лист вместо противня, как разводят костер, как жарят...
Это целая поэма.
Фасолевый суп
О Грише Остром, моем сибирском друге, я даже хотел написать повесть под названием «Фасолевый суп». Дело в том, что именно Гриша Острый научил меня готовить необыкновенное блюдо.
Однажды ночью, в Нефтеюганске, я писал статью в газету «Знамя юности» о студенческом отряде, в котором работал, а Гриша Острый писал книгу «Нефтяная одиссея» о том, как открывали западносибирскую нефть. Мы оба были голодны, и Гриша приготовил идеологический суп — из темной фасоли с говяжьей тушенкой. Когда суп был уже готов, Гриша небрежно разрезал большую луковицу и высыпал крупные куски прямо в тарелки. Горячий густой суп с мягкой фасолью, с привкусом тушенки и хрустом лука на зубах... Я обожаю этот суп до сих пор.
Сибирские вкусы
В Салехарде нам подали строганину из осетра, это было безумно вкусно. Ирка, одна из наших певиц в бригаде, спросила, как ее готовят. Ей объяснили, что строганина интересна, когда рыба абсолютно свежая. На таком морозе она моментально замерзает, ею стучат о порог, чтобы она не была скрученной, и режут тоненькими ломтиками. Вот и все приготовление.
