Ричард Мораис - Путь длиной в сто шагов
В этот момент, однако, огни погасли, и разговоры за столиками, как и следовало ожидать, притихли. Затем из кухни вышла простая процессия со свечами, а за ней – дюжина молодых официантов, высоко державших серебряные подносы, нагруженные жареными куропатками. В зале зашептались, кое-кто зааплодировал.
Как сообщили на следующий день газеты, «куропатка Поля в трауре» (так я назвал это блюдо) была кульминацией всего вечера. До того я, должен сознаться, пытался скрыть свой ужас перед такой требовательной аудиторией, но щедрые похвалы моих товарищей по столику подсказывали, что мое рискованное меню оправдало возложенные на него ожидания. Я был ужасно рад видеть, как граф де Нанси, который всегда называл вещи своими именами и был фактически не способен на неискреннюю похвалу, с удовольствием разломил булочку, чтобы подобрать последние капли соуса.
– Эта куропатка восхитительна, – сказал он, погрозив мне остатком булочки. – Я хочу, чтобы ее внесли в меню «Бешеной собаки».
– Да, господин граф.
Блюдом, которое заслуженно обратило внимание мира гурманов на Поля Вердена тридцать лет назад, была его пулярка «Александр Дюма». Поль наполнял ее брюшко нарезанными соломкой луком-пореем и морковью, затем с хирургической точностью протыкал кожу, чтобы аккуратно вставить в прорези ломтики трюфеля. Пока птица запекалась в духовке, трюфели и куриный жир сплавлялись воедино, пропитывали мясо и придавали ему уникальный вкус. Это было фирменное блюдо Поля, всегда предлагавшееся в меню «Золотого петуха» за немаленькую сумму в 170 евро.
В вечер, посвященный его памяти, желая отдать Полю дань уважения, я применил ту же технологию к куропатке, которая, как известно, была его любимой птицей. В результате получилось блюдо настолько пикантное, что еще немного – и было бы чересчур. Я начинил тушки глазированными абрикосами – вместо нарезанных соломкой овощей, – а затем так густо нашпиговал их ломтиками черного трюфеля, что птички стали выглядеть так, будто нарядились на похороны Викторианской эпохи, – отсюда название «куропатка Поля в трауре». Моему сомелье пришла блестящая идея подать к этой куропатке «Кот дю Рон Кювье Ромэн» 1996 года, крепкое красное вино, вызывающее воспоминания о летней охоте и собаках, шумно дышащих с высунутыми языками.
Несколько высокопоставленных критиков и рестораторов – в том числе один из моих кумиров, Руэ, – лично подошли к нашему столику вечером, чтобы поздравить меня с отличным меню и, в частности, с моей интерпретацией фирменного блюда Поля. Даже мсье Барто, генеральный директор «Справочника Мишлен», спустился с олимпийских высот лучшего столика, чтобы пожать мне руку и сказать довольно высокомерно:
– Превосходно, превосходно!
Затем он отправился разговаривать с какой-то более важной персоной. И в этот момент я наконец понял, почему Поль решил устроить этот посмертный обед.
Я посмотрел в сторону первого столика, чтобы поблагодарить взглядом Анну Верден, но вдова Поля в этот момент отсутствующе смотрела в противоположный угол зала с застывшей улыбкой на лице. Слева к ней наклонялся Мафитт. Одна из его рук была под столом.
«Нет, ей я этого не скажу, – подумал я. – У нее достаточно и своих забот».
Кроме того, мне было достаточно просто знать, почему Поль запланировал этот вечер.
Этот обед в память Поля был не для него, а для меня. Этим обедом мой друг давал знать кулинарной элите Франции, что на сцену вышел новый заступник классической французской кухни. Я был его миропомазанным наследником. До того вечера я был безликой фигурой среди сотен умелых и талантливых двухзвездочных шеф-поваров по всей Франции. Но после – я оказался вознесен в самые высшие сферы. Мой добрый друг – из могилы – сделал так, чтобы гастрономическая элита потеснилась и освободила место приезжему сорокадвухлетнему шеф-повару, которого он лично выбрал для защиты классических принципов французской сельской кухни – cuisine de campagne, защищая которую так отважно бились он и мадам Маллори.
Глава семнадцатая
Зима загнала нас в угол. Экономический спад пришелся как раз на самые холодные месяцы, и даже такие знаменитые рестораны, как «Максим» и «Ля Тур д’Аржан», в итоге пали жертвой кризиса. Проходя по улице Рояль и видя заколоченные окна «Максима», я испытывал настоящий шок. Такого во Франции не видели со времен войны. Правительство снова отменило НДС в 19,6 %, но эта мера помогла мало и была принята слишком поздно. Новая экономическая обстановка повлияла на всех, и мои собственные финансовые проблемы в конце февраля встали передо мной в полный рост.
Главной моей головной болью была проблема с одним из сотрудников, которую я никак не мог решить. Официант Клод был опрятен, на него приятно было смотреть. Он прибыл к нам из Лиона с прекрасными рекомендациями. Мы обнаружили, что он быстро учится, энергичен и так неизменно вежлив и внимателен к клиентам, что Жак, мой метрдотель, написал в его первой характеристике, что этот молодой человек демонстрирует «высочайший профессионализм».
Но надо было знать французское трудовое законодательство. Во время испытательного срока мы могли уволить Клода без особых хлопот; после шести месяцев работы, однако, считалось, что официант уже является полноправным сотрудником, обладающим по закону длинным перечнем нерушимых прав. В этом случае избавиться от него уже было в высшей степени трудно, и стоило это дорого.
Наш с Клодом медовый месяц продолжался ровно до того дня, когда был окончен полугодовой испытательный срок. То, на что раньше Клоду требовалось полчаса – например, полировка серебряных подсвечников, – теперь вдруг стало занимать у него часа полтора. Или больше. Жак, ярый приверженец хороших манер, холодно порекомендовал Клоду поторапливаться, но этот противный тип только пожал плечами и сказал, что он работает так быстро, как может. Когда Клод в первый раз подал свой рабочий лист с указанием сверхурочной работы, Жак, которого обычно отличали сдержанность и холодная элегантность, вышел из себя и швырнул эти бумаги ему в лицо, обозвав мальчишку болваном. Однако у паренька были стальные нервы. Он и глазом не моргнул. Он просто подобрал бумаги с пола и аккуратно положил их на стол Жака, отлично зная, что закон защитит его от «капиталистов-эксплуататоров».
Клод не только с точностью до минуты указал в этих бумагах свою сверхурочную работу, но и потребовал дополнительно 6,6 дня оплачиваемого отпуска в виде компенсации за то, что мы нарушили его право работать только тридцать пять часов в неделю. Такова уж природа ресторанного бизнеса – работа сверхурочно, разумеется, неизбежна; неудивительно, что другие наши сотрудники скоро стали жаловаться на Клода, который не выполнял свои обязанности и заставлял таким образом более сознательных членов команды доделывать за собой.
