Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
А вечером на кухне кипит работа. Стоят два больших эмалированных ведра, в тазик шинкуется капуста на специальной шинковке — деревянной, с прорезью и лезвием. Мне поручили грязную работу — чистить и тереть морковь, работа эта нудная, я поглядываю на часы и мечтаю сбежать. Время от времени на кухню заглядывает бабушка и с интересом наблюдает процесс.
— Не забудь кочерыжку натереть, — в десятый раз говорит она.
— Мама, ну сколько можно! Я уже двадцать лет делаю капусту с кочерыжкой.
— Ничего, ничего, — бормочет бабушка. — Меня моя бабушка учила, а я вот вас выучила...
Вот и наполнены два ведра почти до верха. Для заготовки капусты у нас на балконе лежит большой камень — гигантская галька весом килограмма в полтора. На второе ведро в качестве гнета ставим стеклянную литровую банку, наполненную водой. Ведра накрываются марлей и отправляются на пол, около балконной двери...
Через день-другой марля откидывается и бабушка придирчиво пробует капусту.
— Рано еще, только начала заквашиваться, — говорит она. — Смотри, пузыри уже пошли.
И действительно, в ведре идет какая-то своя жизнь, что-то слегка побулькивает, а со дна поднимаются небольшие пузырики.
На следующий день все повторяется, капуста в нскольких местах до дна протыкается длинной палкой. А на четвертыйпятый день семейный совет решает, что капуста готова: теперь она раскладывается по банкам и ставится в холодильник, а что не поместилось — на балкон, благо уже холодно. Главное только — заморозков не пропустить, замерзнет капуста — испортится, не тот вкус будет.
Процесса раскладывания по банкам я всегда жду с нетерпением. У меня такая особенность организма — совершенно неравнодушен к кислому капустному соку. Мне наливают стакан, потом еще один мутноватой жидкости с розовым морковным оттенком, и я смакую напиток — для меня он вкуснее любого нектара...
Но праздник закончен, начинаются будни. Я прихожу домой вечером, уже темно, на сковородке поджарена картошка. Горка капусты сбоку и сарделька с горчицей — до сих пор помню этот вкус... Так и подъедаем квашеную капусту почти до лета, когда прямо из банки, а когда и с лучком, клюквой и подсолнечным маслом. А уж если кто заходит в гости — обязательно восхитится.
— И как это у вас такая капустка получается? Сколько на рынке ни искали — ничего похожего.
— А это мой секрет, от моей еще бабушки достался, — хитро улыбается бабушка. — Кочерыжку я в капустку натираю, от нее острота натуральная. Кто хрен кладет, кто тмин, а лучше капустной кочерыжки ничего нет!
Прошло с тех пор много лет, жил я в разных местах и странах, и хотя любил с детства квашеную капусту, как-то руки не доходили ее приготовить. И не из-за лени даже, из-за какой-то инерции, что ли. Казалось мне, что и капуста не та, листья зеленоватые, и что возни много. Время от времени покупал я капусту в магазинах: в банках вообще ужас какой-то, а неконсервированная уж слишком вялая, никакого в ней вкуса нет. Взял и возмутился однажды: да что это я, в конце концов!
Поехал в магазин, купил ведро, набил коляску кочанами, присмотрел морковку, не самую лучшую, но уж какая была.
— Вы, видимо, ресторан содержите? — с уважением спросила меня кассирша. И действительно, тележка, набитая кочанами с капустой выглядела внушительно…
Крепкую да белую капусту найти мне не удалось, листья были зеленоватыми, только в середине белизна проступала.
И еще поразило меня, что у кочанов почти не было кочерыжки — какой-то хрящик невзрачный, и все...
Но глаза боятся, а руки делают, как любила говорить моя мама, и я принялся за работу. И получилось! С восторгом я убеждался, что восстановил почти тот самый, домашний, забытый вкус крепкой кислой капусты. С тех пор она у нас дома не переводится.
Приготовить настоящую квашеную капусту проще простого, нужно только запомнить несколько хитростей.
Хитрость первая и главная — соль. Может быть, это и покажется вам странным, но соль бывает очень разная. Купите как-нибудь соль в магазине и внимательно почитайте ее состав — придете в ужас. К тому же соль бывает йодированной. Для щитовидной железы это полезно, а вот капуста этого не ценит, вернее, молочнокислые бактерии йода на дух не переносят. И вместо прекрасной квашеной капусты получается мутная склизкая масса с гниловатым запахом...
Поэтому ищите самую что ни на есть чистую и натуральную соль без йода и добавок. Иногда на такой соли написано, что предназначена она для засолки, но и в этом случае я бы не доверялся производителям и внимательно изучил ее содержимое.
Однажды я торопился и купил обычную соль, проверив только то, что она не содержит йод. Ох и радовался я: капуста попалась на редкость крепкая, белая, и морковь была сочной да сладкой, в ведре сразу же выделился ароматный сок. Ну просто повезло, обычно найти хорошие продукты непросто.
Сделал я все как обычно, поставил ведро с гнетом в кухне. Через несколько дней обнаружил, что капуста не заквасилась. Проткнул, как положено. Подождал еще немного — пошел гнилостный запах.
Вот тогда-то я и прочел состав соли. Воспроизвести эти химические соединения не могу, остается только удивляться устойчивости наших организмов — запихиваем в себя всякую гадость и до сих пор живы...
Далее, соль бывает крупного и мелкого помола. Вообще-то все равно, какую использовать для квашения, все равно растворится, но количество соли должно быть различным. Крупная соль занимает больший объем, поэтому ее надо класть немного больше.
По науке, соль в квашеной капусте составляет примерно 2 процента от общего веса. Утверждается, что если соли меньше, капуста не заквасится и будет мягкой, а если больше — пересолится и заквашиваться будет долго. Можно, конечно, взвешивать кочаны, но я беру соль среднего помола и кладу столовую ложку без горки на кочан капусты среднего размера, получается как раз правильно.
Вторая хитрость: я, как и бабушка, люблю добавить в капусту тертую кочерыжку и не признаю капусту без этой пикантной кочерыжной остринки.
Обычно капусту квасят с тертой морковкой, сколько ее класть — дело вкуса. Мне нравится, когда моркови несколько больше, чем обычно: две-три, а то и четыре средних морковок на средний же кочан. Морковку я натираю на крупной терке.
Далее процесс исключительно прост. Шинкуется кочан капусты, добавляется морковь, тертая кочерыжка и соль (примерно столовая ложка на кочан среднего размера). Все перемешивается и разминается руками, при этом, если капуста не вялая, почти сразу же выделяется капустно-морковный сок. Теперь слегка утрамбовываем слой (сильно утрамбовывать не надо, пусть он будет слегка рыхлым) и шинкуем следующий кочан. Опять морковка, кочерыжка, соль, разминаем. Только что нарезанная капуста еще сухая, поэтому с заготовленным ранее слоем не перемешивается, а когда разомнешь хорошенько, с ним сама собой соединяется.
Для заквашивания лучше использовать эмалированную посуду или пищевой пластик на худой конец, а по правилам должна быть дубовая бочка (помните Альхена из «Двенадцати стульев» и сирот, торопливо поедавших из бочки квашеную капусту?). Нужно оставить сверху место для выделенного сока, накрыть капусту листьями, поставить блюдечко, а на него положить гнет (промытый камень или стеклянную банку с водой). Понятно, что гнет должен быть из нейтрального материала, а то еще начнет растворяться в выделившемся капустном соке. Собственно, процесс закончен, теперь надо ждать результатов.
Подготовленная капуста должна поначалу стоять при комнатной температуре. Уже на второй день бактерии примутся за дело и в ведре заведется жизнь: что-то начнет булькать, пузыриться и неслышно урчать. Если на поверхности образуется пена, ее лучше снять.
Далее процесс непредсказуем, слишком многое зависит от температуры, фаз луны и самой капусты. Начиная со второго дня надо пробовать. Однажды на второй день капуста уже была абсолютно заквашенной и даже злой, пришлось спешно перекладывать ее из ведра в банки и ставить в холодильник. Но обычно процесс занимает три-четыре дня. Через два-три дня надо проткнуть капусту до дна палочкой, это поможет сделать процесс брожения более равномерным и выпустит накопившиеся газы. Протыкать капусту лучше 2 раза в день до полного и окончательного приготовления продукта.
Готовность капусты определяют на вкус: когда в меру кислая — достают, раскладывают по банкам-кастрюлям и ставят в холодильник. Там она может храниться несколько месяцев. Не выпивайте весь капустный сок, добавьте как можно больше в разложенные банки, так они лучше хранятся и капуста будет вкуснее.
Если произошла неприятность и капуста заквашиваться не хочет, стала мутной, а то и верхний слой начал портиться, продукт еще можно спасти. Я однажды снял подпорченный слой, долил в ведро воды, добавил столовую ложку сахара и все перемешал. Вот тогда брожение пошло. Капуста при этом становится резковатой, и я использую ее для готовки, балуя ценителей кислыми щами и разнообразными солянками.
