Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
Теперь о вариантах. Их не перечесть. Кладут на дно посудины кусочек «бородинского» хлеба, пересыпают капусту тмином, добавляют тертый корень хрена, перекладывают яблоками (антоновкой) да клюквой. И всякая капуста хороша, с мочеными яблоками — особенно. Заквашивают и специально капусту без моркови и специй (для готовки).
Мне все же милее простой и классический рецепт, описанный выше: капуста-морковка-кочерыжка. Если капуста хороша, то есть ее можно в натуральном виде, масло да лук только испортят вкус. А вот клюквы добавить не помешает да и моченых яблок можно чуть-чуть нарезать, это уже салат какой-то получается.
Ну и конечно же, запас квашеной капусты открывает необозримые кулинарные возможности. Щи да солянки, тушения да горшочки на основе квашеной капусты неизбежно войдут в меню, и не надейтесь!
ГрибыЧто можно написать про грибы после замечательной, любимой моей с детства книги Владимира Солоухина «Третья охота»? Как никто сумел он передать эти удивительные ощущения, которые охватывают человека в лесу, ни с чем не сравнимую радость от грибной охоты, лесного дождика, ельника, светлых березовых полянок.
Но я все-таки напишу немного, ведь у каждого своя память, свои ощущения, ни с чем не сравнимые, которые впитываешь с самого раннего детства, с самых первых походов в лес.
Вот, например, что-то смутное проступает в памяти: мне скорее всего еще пяти лет нет. Солнечный летний день, но в еловом бору почти что пасмурно. И очень торжественно гдето наверху, как океан, шумят верхушки огромных елей, а земля выстлана бурым ковром иголок. Пахнет разогретой хвоей. Вот первый увиденный в жизни дятел, он стучит по стволу, точно как на картинке в детской книжке. А вот белка прямо у меня из-под ног хватает красную шляпку гриба, я даже не успеваю сообразить, что происходит, вскакивает на дерево и проворно надевает грибок на веточку. Там у нее целые запасы, я смотрю на них, открыв рот.
— Смотри под ноги, — говорит мама. — Сколько сыроежек, давно такого не видела!
И действительно, пружинящая под ногами хвоя больше напоминает цветочную поляну. Тут и там из нее торчат красные, желтые, розовые шляпки крепеньких, красивых сыроежек! И я начинаю их собирать в маленькую детскую корзинку, тщательно и еще неумело срезая перочинным ножичком.
Сколько было этих походов за грибами, сколько раз заходилось сердце, когда в зарослях папоротника торчала коричневая шляпка могучего белого гриба, когда натыкался на оранжевый подосиновик-челыш, вылезающий из-под мха, когда ползал по овражку, скорее всего старому заросшему окопу, не в силах оторваться от вереницы крепких, зеленоватых еще чернушек...
И долгие годы потом была у нас традиция: в августе встать пораньше, чтобы успеть на первую электричку. Обязательная яичница с помидорами на завтрак, корзинки, термос, пара бутербродов, и вперед. Начало пятого утра, солнце еще не встало, и от земли поднимается туман, который лежит в оврагах.
И поднимается наконец розовое солнце-ярило, освещает вагон. И пахнет папиросами из тамбура, и видно все: каждая складка на одежде, книжка Булычева про покорение галактик, газета «Красная Звезда», и наполовину выпитая бутылка
«Пшеничной» с русским полем на этикетке, и замусоленные карты, и трубы отопления вдоль линии железной дороги, и колючая проволока, и овраги, и трубы химического комбината, и самое главное — сосновый лес, а рядом озеро с кувшинками и черной торфяной водой.
И вот уже маленький полустанок и лес, в котором мгновенно растворяешься, будто становишься частью его. В нос ударяет аромат хвои, солнце уверенно поднимается над лесом, роса. И тут же, около насыпи, огромная шапка крепчайшего белого гриба торчит из-под ели. И рядом, стоит приподнять ветки и вдохнуть пряную свежесть, еще с пяток овальных, молоденьких.
Под каждым деревом на опушке нас ждет клад. Корзина уже полная, сотня белых — не меньше, но сюрпризы продолжаются. Мы попадаем на просеку, поросшую длинной травой. Подосиновики! Оранжевые шляпки торчат тут и там. Крепенькие, упругие — прелесть. Растут они семьями, десятками. Корзины уже полные.
Становится жарко, и мы останавливаемся на привал. Разводим маленький костерок, греем на еловых палочках котлеты, пьем чай из термоса. За опушкой начинаются торфяные карьеры, рядом небольшие овраги.
— Чернушки. Смотри! Да сколько!
Стоит чуть смахнуть сухие листья и хвою, как появляются ведьмины хороводы черных груздей. С зеленоватыми разводами, да все крепкие, с белыми ножками и молочным соком на срезах. Десяток, сотня, еще... Я снимаю куртку, получается мешок. Скоро он заполняется. В рюкзаке — рубашка в клеточку, достаю, завязываю рукава, она тоже полна. Мы передвигаемся от оврага к оврагу, конца-краю этому безобразию нет и не будет.
Наконец мы приходим в себя на очередной лесной опушке. Я курю, мама сидит и пьет воду из фляжки. Передвигаться дальше мы можем разве что ползком. Все, больше грибов не берем.
Теперь бы только дойти до станции под горячим солнцем.
В деревушке колодец, к черту антисанитарию, вкуснее воды я не пил с тех пор. Петух вяло гоняет куриц — с умным видом бежит, когда какая-нибудь из них заквохчет и мигает красным глазом, — мол, я разрешил. Порой курицы дерутся, тогда уж вся власть — мужчине.
Набираем листья папоротника. Это типа кодекс вежливости — чтобы остальные грибники не завидовали. До поезда еще сорок минут, грибнички лежат на траве-мураве и отдыхают.
И приходит поезд, почти пустой, пропахший деревянными скамейками, дымом, смолой и грибами. И лес за окном, и дрема. Странный бред, когда кто-то помимо твоей воли с жуткой скоростью рассказывает историю твоей жизни и просто чепуху, а ты не можешь, и главное — не хочешь его остановить, потому что в рассказе этом и полусне перемежается правда с вымыслом. Грибы стоят перед глазами, стук колес. Вот уже показались знакомые перелески, и овраг, и канал, и город.
Долой сон. Главное теперь — донести добычу домой. Это утром было просто, теперь все сложнее, каждый шаг дается с трудом.
Наконец мы заходим в квартиру. Теперь на кухню: ведра, листья, хвоя, кастрюли, маринад, засол, сковородки, жарка, сушка — и так до полуночи. Жаренные в сметане, соленые, маринованные и прочие грибы эти расходились по друзьям, знакомым и родственникам. И они всегда пахли этим днем.
Ну а теперь общие замечания. Грибы всегда сортируются на сушку, жарку, мариновку и соление.
Для сушки подходят крепкие, нечервивые грибы. Лучшие из них, конечно же, белые, ни один гриб не сравнится с ароматом сушеного белого гриба. Неплохо сушить и молоденькие подберезовики, подосиновики, сыроежки.
Для жарки выбираем более старые, становящиеся слегка дряблыми грибы: белые, подосиновики, подберезовики, крупные сыроежки. Есть и грибы, которые идеально годятся именно для жарки: маслята и успевшие вырасти до больших размеров опята.
Солят прежде всего рыжики — это король солений — грузди (белые и черные — чернушки), некоторые сорта волнушек и молоденькие крепкие опята. Неплохо засолить и подберезовики с подосиновиками. Для засолки лучше брать крепкие, молодые грибы.
Маринуют моховики, подберезовики, подосиновики, маслята, опята, лисички, чернушки и грибы похуже: волнушки, рядовки.
Сушеные грибы хранятся долго, ничего с ними не будет. Жареные съедаются в течение нескольких дней или заливаются топленым маслом и хранятся в холодильнике. Маринованные почти что вечные, соленые легко переживают зиму, хотя есть пара способов засолки, при которых грибы все же желательно съесть в течение месяца-другого. Про сушеные грибы я уже рассказывал, описывая суп из белых грибов. А здесь расскажу про грибочки соленые да маринованные.
Соленые грибыГрибы солят холодным и горячим способами.
Холодный способ, конечно же, вкуснее, в грибах остается больше вкуса и аромата. Но так засаливают только хорошие, надежные грибы: грузди с чернушками, подберезовики с подосиновиками, рыжики, лисички, опята. Все грибы, кроме рыжиков (их солят не замачивая), вымачиваются в холодной воде около 2–3 дней (желательно в прохладном помещении). При засолке используются практически те же специи, что и для огурцов с помидорами: чеснок, душистый перец горошком, зонтичный укроп, лаврушка, листья хрена, черной смородины, вишни, гвоздика.
Вымоченные грибы выкладываются в сито, чтобы с них стекла вода. Затем их лучше сложить в отдельную кастрюлю, засыпать солью (как всегда, натуральной, нейодированной) из расчета примерно 4 процента от общей массы грибов и перемешать.
Далее на дно посуды, в которой грибы будут засаливаться, выкладываются листья и специи, затем грибы, затем еще слой листьев со специями, снова грибы и последний слой листьев со специями сверху. Теперь все как обычно: гнет, груз, около двух дней при комнатной температуре, а затем в холодильник. Лакомство будет готово примерно через месяц-полтора.
