Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
Думается мне, что культура соления огурцов все же является чисто российской и в другие страны она попала вместе с переселенцами. Например, малосольные и соленые бочковые огурцы стали весьма популярны в Америке после массовой еврейской эмиграции из России в XIX веке.
Тут уж невозможно удержаться от старого анекдота еще советских времен. Простой заводской рабочий проходит партийную комиссию перед ответственной командировкой в Индию. Ему, как полагается, задают вопросы о международной ситуации, о торговых связях между СССР и братской страной. Одна из партийных старушек спрашивает: «Расскажите, какой продукт питания наша страна в больших количествах импортирует из Индии?» (подразумевается индийский чай). Рабочий растерялся, она пытается ему помочь: «Ну подумайте, что мы все часто пьем по утрам?»
— Неужели из Индии рассол везут? — приходит в ужас мужик…
Но что-то увлекся я лирическими и историческими фактами. Перейдем к делу. Для начала я немного поругаюсь. Бывает, куплю я огурцы в магазине, вроде и ничего на вид, хотя вкус, конечно, не тот, который у тех, что с грядки. Положу огурчики в холодильник, открою через день-другой и отшатнусь в ужасе. Превратились они в мокрую слизь и гниль. Буквально за пару дней. Даже думать боюсь про то, что у этих огурцов было внутри. Однажды я даже эксперимент поставил. Вырастил на грядке около дома огурец, сорвал, выбрал из только что купленных такой же на вид и положил их в холодильнике рядом в отсек для овощей. Магазинный через три дня стал лужицей, а домашний пролежал почти месяц.
А это я к тому, что солить надо только хорошие огурцы.
В нашей жизни достаточно химии и всякой дряни, чтобы еще травить ею себя в рассолах. Не говоря уже о том, что из синтетических этих огурцов никакого приличного засола не получится — только потратите время и нервы.
Поэтому заниматься засолкой лучше всего в сезон, а огурцы покупать на рынке либо в проверенных местах, когда есть надежда, что выращены они пусть и с удобрениями, но все же старым, дедовским методом — в земле, на грядке под солнышком.
Соленые огурцыСекретов в солении огурцов немного. Вот они:
Прежде всего соль должна быть настоящей. Без химии (да, и в соль кладут теперь всякую гадость, чтобы не отмокала) и без йода. Йодированная соль полезна для щитовидной железы, но чрезвычайно вредна для молочнокислых бактерий, которые и определяют процесс квашения и засолки.
Второе очень важное правило: концентрация соли должна быть близка к 6 процентам (то есть 60 граммов на 1 литр воды) для мелких огурцов и к 8 процентам для крупных. Запомните эти цифры — к сожалению, в солении на глазок подсаливать продукты нельзя: в результате либо огурцы забродят, либо пересолятся.
Настоящие огурцы надо солить в дубовых бочках, ошпаренных можжевельником. Коньяк или хорошее вино без дубовых бочек не получаются, но, к счастью, огурцы худо-бедно засаливаются в любой посуде.
Для хорошего соления нужны смородиновые листья, какой потрясающий аромат придают они огурцам и помидорам! Еще лучше сочетание смородиновых, вишневых и дубовых листьев. И листьев хрена обязательно. Но не везде и не всегда можно их найти, тем более не в сезон. Что поделаешь, настоящего соления не получится, в таком случае попробуйте хотя бы найти корень хрена, на безрыбье и хрен — смородина. И кладите в этом случае как можно больше разнообразных трав: эстрагона (тархуна), базилика и чабера (на Западе его называют Savory).
И совершенно обязательны для засаливания черный душистый перец горошком, чеснок и укроп, лучше всего зонтичный.
Итак, готовим соленые огурцы. Свежие, крепкие огурцы тщательно промываем и обсушиваем. Берем примерно трехлитровую банку с широким горлышком (миску, ведро, кастрюлю, горшок — что угодно, только из правильного материала: эмалированное, стеклянное, устойчивый пищевой пластик, который не разъедается кислотой), ошпариваем ее кипятком и даем остыть. Готовим рассол: кипятим чистую воду с солью (6 процентов соли для мелких и средних огурцов, около 8 процентов для больших «бочковых»). К моменту приготовления огурцов рассол должен остыть до комнатной температуры.
На банку используем примерно 1,5–2 головки очищенного чеснока, дольки которого режем на несколько частей, не менее 5–8 смородиновых и вишневых листьев, 2–3 дубовых, 2 листа хрена (или примерно треть корня хрена, нарезанного мелкими кубиками). Травы: укропа не менее трех-четырех больших стеблей, эстрагона и базилика — по паре стеблей. Если любите остроту, добавьте один острый красный перчик, хотя я обычно этого не делаю.
Теперь закладываем продукты. Листья, специи и травы будут располагаться слоями — два или три слоя на посудину. Начинаем с нижнего слоя: листья, укроп, чеснок, перец. Сверху выкладываем огурцы, по возможности довольно плотно, но не деформируя их. Кто как выкладывает, горизонтально или вертикально, в банке удобнее выкладывать огурцы вертикально. Примерно в середине емкости прокладываем еще один слой листьев, чеснока и специй. Так и продолжаем, а поверх огурцов насыпаем последний слой специй и прикрываем листьями. Заливаем огурцы охлажденным рассолом. На поверхность ставим тарелочку или деревянный кружочек и гнет, я обычно использую кастрюлю с водой или бутылку.
Теперь надо оставить огурцы в покое на несколько дней при комнатной температуре. В зависимости от температуры и фаз луны (кстати, я не шучу) через 2–3–5 дней, а то и через неделю жидкость начнет мутнеть. Как только появилась кислинка — дело сделано. Это означает, что молочная кислота выделилась и начинается процесс брожения. Гнет можно снять, а огурцы пора переставить в холодильник, лучше всего при температуре 1–2 градуса. «Доходить» они будут примерно месяц, хотя есть их уже можно, проходя стадии от малосольных до соленых.
Про фазы луны все же скажу пару слов. Считают, что это суеверие, но, друзья мои, бактерии — такой же результат эволюции на нашей планете, как и мы с вами. И если нам в полнолуние не спится из-за выработанных за сотни миллионов лет циклов и небольшого изменения гравитационного поля, то и бактериям тоже не по себе. Поэтому в полнолуние закваска происходит иначе, неоднократно в этом убеждался...
Еще пара секретов в приготовлении малосольных огурцов. Иногда в рассол добавляют водку — примерно маленькую рюмочку (30–50 г) на литр. Утверждается, что огурцы при этом лучше хрустят и хранятся дольше. Кроме того, опохмеляться сподручнее, хоть и слону дробинка, пустячок, а все же приятно...
Второй секрет: если ошпарить огурцы кипятком, они лучше сохраняют свежий зеленый цвет и не становятся буроватыми. Но я ошпаривать не люблю.
Третий секрет: если на поверхности рассола при длительном хранении начинает появляться плесень, ее просто надо снять. Это только поначалу страшно, а потом отодвигаешь серый налет и жадно пьешь, пьешь — и выздоравливаешь. (Надеюсь только, что читатели не воспринимают меня слишком серьезно.)
Малосольные огурцыНу что тут скажешь. На самом деле все то же самое, то есть делаем соленые огурцы, разве что рассол все же берем из расчета 6% (60 г на литр воды). И ловим момент: дня через три-четыре будут у нас прекрасные малосольные хрустящие огурчики.
А еще можно положить в банку корочку ржаного хлеба — она придаст малосольным огурцам замечательный вкусовой оттенок.
Пробовал я и различные разновидности этого рецепта. Если, например, залить огурцы горячим рассолом, то малосольные огурцы получаются на следующий день. Другой вариант: обрезать кончики огурцов, тогда рассол быстрее впитывается и малосольный вкус получается быстрее.
Одна беда: малосольные огурцы быстротечны, как цветение розы. Несколько дней, и они неумолимо превращаются в соленые. Продлить процесс можно, прекратив процесс брожения. Например, слить рассол, промыть огурцы, рассол прокипятить, охладить и снова залить огурцы, после чего поставить их в холодильник. Недельку-другую, а то и три можно будет радоваться. А можно и варварски стерилизовать огурцы: поставить банку в кастрюлю с горячей водой и довести до кипения. Такие малосольные огурцы хранятся долго. Но радости от них, как говорится, меньше.
А вообще говоря, надо просто не лениться и делать малосольные огурцы небольшими порциями. Раз-два, и готово, неделю можно радоваться.
Соленые помидорыК сожалению, не знаю, кто придумал засаливать помидоры, но уверен, что произошло это в России. Так и встает перед мысленным взором картинка: в какой-нибудь помещичьей усадьбе мужик в картузе стоит около большой бочки, наполненной только что заложенными огурчиками, и почесывает бороду: что бы такое сделать с несколькими ведрами диковинных красных заморских плодов. Ведь барин не съест, испортятся, как пить дать. А ну-ка, заложу бочку на манер огурчиков, авось и получится.
