Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
Кашу, как известно, маслом не испортишь. И это верно, добавим масла. Хочется сказать: «Чем больше — тем лучше», но лучше промолчу. Теперь все это многослойное сооружение заливаем жидкостью (мясным или грибным бульоном, причем грибной отвар предпочтителен). Вода тоже жидкость, и все равно будет вкусно, так что если у меня бульона нет, я не особенно переживаю, только расстраиваюсь. Жидкость должна покрывать крупу примерно на 2–3 сантиметра.
Если вы когда-нибудь в детстве читали рассказ Николая Носова про кашу, то, пожалуйста, вспомните, что крупа имеет обыкновение разбухать от жидкости и вылезать из горшка. Чтобы не попасть в юмористический рассказ, оставьте в горшке место. Для гречки нужно, чтобы слой жидкости был ниже крышки примерно на три — четыре сантиметра.
Да собственно, и все — в духовку ее, родимую, при 170 градусах на часок-полтора. Вот только многое зависит от крупы. Может получиться так, что жидкость впитается и поверхность каши будет суховатой. Минут через 50 после начала готовки советую посмотреть на результат. Если гречка поднялась и верхний слой начинает подсыхать, попробуйте перемешать кашу ложкой: часто в нижних слоях достаточно жидкости. Если же жидкости в горшке маловато, можно долить воды.
Гурманы добавляют в кашу сливки примерно за 20 минут до конца. Как-то раз я это делал — да, вкусно. Но не могу сказать, что намного вкуснее, чем без них. Я иногда оцениваю на глазок маслянистость каши и добавляю чуть-чуть сливочного масла.
Чудо-каша получается на самом деле. И с говядиной, и с бараниной. И даже без мяса. На меня иногда находит тоска по гречке — с появлением дома горшка обычную гречку в кастрюле я практически не варю, только в духовке, ибо, как говорится, это две большие разницы.
Солянка в горшочкеЯ уже упоминал, что горшочек идеально подходит для томления квашеной капусты, недаром классические щи готовили в русской печи или по крайней мере квашеную капусту для заправки обязательно выдерживали в горшке.
Такой солянкой когда-то накормили меня в морозный зимний день в Суздале. Почему-то запомнилась эта поездка: день выдался солнечный, снег сверкал на солнце и переливался тысячью блесток, скрипел под ногами. Обедали мы уже к вечеру, и вот принесли глиняные горшочки, в которых ворчала свежая солянка со свининой, слегка пряная, пропитанная соком. Да и сама атмосфера обеденного зала с низкими сводами и деревянными столами будто переносила в прошлое, кажется, это была бывшая монастырская трапезная...
Вариантов солянки множество. Может она быть и с мясом (говядиной, свининой, бараниной), и с разнообразными мясными заправками из колбасок, сосисок и ветчины.
Ленивая солянка обычно делается из сырых продуктов.
Я кладу на дно горшочка топленое сливочное масло, нарезанное небольшими кусками мясо, соль, перец горошком, корень петрушки, лавровый лист. Хорошо подходят к солянке специи: бутон гвоздики, майоран, тмин, даже азиатская зира. Красный перец (сладкий или жгучий) солянку очень украшает. Сверху на мясо выкладываю нарезанный лук, добавляю квашеную капусту (желательно с морковью), помидоры или томатную пасту. Столовую ложку топленого масла на капусту, мясной бульон (в крайнем случае воду), чтобы на сантиметр-другой не доходил до верхнего слоя капусты, закрыть — и в духовку на пару часов.
Мясо, лук, капуста выделят сок, в котором и будут томиться, а метод приготовления в горшочке гарантирует, что все его содержимое этим соком пропитается и станет нежным.
Иногда я добавляю в солянку сливки или сметану. Казалось бы, с квашеной капустой молочные продукты не сочетаются, однако, на мой взгляд, получается неплохо — нежный, томленый вкус. Можно добавить соленых или сушеных грибов. Сушеные грибы хорошо заранее вымочить в течение нескольких часов, а лучше отварить, тогда и грибной бульон можно использовать вместо мясного.
Свинина в солянке очень хороша, лучше брать полужирную. Неплоха и говядина, а уж баранина вообще изумительна. Ну и конечно же, вкус солянки улучшится, если мясо обжарить на сковородке до появления румяной корочки, отдельно обжарить лук и только потом закладывать продукты в горшочек.
При приготовлении солянки из сборных мясных продуктов (ветчины, сосисок, колбасок) я использую другую методику. Дело в том, что капуста томится в горшочке долго, за это время от сосисок останется лишь воспоминание — они расползутся и станут невкусными. Поэтому я начинаю с приготовления капусты в горшочке (топленое масто и квашеная капуста, лавровый лист, немного бульона), а колбаски, ветчину и лук обжариваю на сковороде. За полчаса — сорок минут до готовности достаю горшочек, кладу в него мясную заправку, добавляю обжаренный лук и томатную пасту, бульон (воду) и снова ставлю в духовку, закрыв горшок крышкой.
Куриное жаркое в горшочкеКурица в горшочке получается мягкой и сочной. Но если положить в горшочек сырое мясо, выделится слишком много сока и курица скорее всего получится тушеной. Поэтому я предпочитаю разрезать ее на небольшие кусочки и обжарить на сковороде на сильном огне до полуготовности. И картофель лучше заранее обжарить, а в горшочке только «притомить».
На дно горшочка кладем немного топленого сливочного масла. Обжаренную курицу складываем в горшочек, слегка солим и перчим. Добавляем несколько нарезанных долек чеснока. Сверху выкладываем обжаренный картофель, половину стакана бульона или воды, добавляем несколько столовых ложек сметаны и ставим в духовку на полчаса. Результат этого простого рецепта обычно упоителен. А еще упоительнее он будет, если добавить обжаренные грибы, свежие или отваренные сушеные.
Сочетание курицы с чесноком и сметаной весьма вкусно, но можно изменить рецепт: вместо чеснока добавить обжаренный репчатый лук.
Картофель с грибамиДа кто, собственно, сказал, что горшочек используется только для блюд с мясом или птицей? Обычный картофель со сметаной припустить — уже прекрасно. Да грибочки добавить — вот оно, блюдо богов.
Как-то ходил я в лодочный поход по Оке. Завершение похода отпраздновали импровизированным пикником: набрали в лесу сыроежек да подберезовиков, бухнули в котелок над костром топленое масло из банки, свежие грибы, чеснок, а когда варево начало булькать, положили молодую картошечку.
Объедение получилось несказанное. Конечно, все было свежее, натуральное — даже сметана деревенская. Но один из туристов, среднего возраста мужик из Вологодской области, не мог успокоиться.
— В горшок бы сейчас это, — приговаривал он, — вот тогда были бы грибочки, как моя бабка в деревне готовила. Достанешь горшок из печи, а аромат оттуда — умереть можно. Лесом пахнет, утомилось все.
Грибы у нас, конечно же, будут не лесные, в лучшем случае сушеные, в худшем — шампиньоны из магазина, да и картошка вряд ли молодая. Но все же горшок немного исправит ситуацию.
Обжарим грибы, нарезанный картофель, сложим в горшочек, посолим, добавим лавровый лист, топленое масло, сметану, чеснок (или предварительно обжаренный лук), немного воды или грибного отвара (если есть), накроем крышкой да и сунем в духовку минут на сорок. А в тарелку добавим свежую зелень петрушки да укропа.
Вроде бы и гарнир получился, а с другой стороны — сытное, самостоятельное блюдо. И овцы остались целы, не говоря уже о коровах.
Рыба в горшочкеНу конечно же, можно приготовить в горшочке и рыбу. Секретов здесь особых нет, только надо учесть, что рыба готовится быстро: учитывая время, требуемое для прогревания горшочка, не более 30–40 минут.
Проще всего приготовить рыбу в горшочке без картофеля, что называется, «в собственном соку». И если мы не занимаемся варкой ухи, то лучше брать рыбное филе. Например, лососину. Перед приготовлением ее полезно слегка замариновать — посолить, поперчить (лучше всего белым перцем), сбрызнуть лимонным соком и обсыпать зеленью или сухими травами: майораном, кориандром, базиликом.
Затем на дно горшочка кладем топленое масло. Выкладываем рыбное филе и заливаем рыбу взбитым яйцом. Сверху добавляем обычную сметану или смесь сметаны с майонезом (мне нравится, когда сметана преобладает). Посыпаем тертым сыром и ставим в духовку на 30–40 минут (в зависимости от количества рыбы).
Другой рецепт, который мне нравится, лучше всего получается из сома, судака, камбалы или палтуса. В горшочек закладывают обжаренный репчатый лук, нарезанный ломтиками сырой картофель, красный перец и заливают водой (можно рыбным или даже куриным бульоном, хуже не будет). Картофель тушится около получаса, когда он станет мягким, добавляются помидоры (томатная паста), пара нарезанных ломтиками соленых огурцов, лавровый лист, нарезанная небольшими кусочками рыба и сметана. Теперь осталось подождать еще около 20 — 30 минут, и получилась рыбная соляночка с картошкой. Осталось только посыпать ее свежей зеленью укропа и укрепить дух стопочкой холодной водки. Как мало нужно для воистину неземного блаженства…
