Питер Мейл - Прованс навсегда
Один официант удалился в погреб, другой, чтобы занять нас в ожидании первого блюда, доставил легкую закуску: нежная brandade в горшочках, накрытых сверху оптимально зажаренными перепелиными яйцами и черными оливками. Режи сосредоточенно молчал, и мы различили приглушенные переговоры официантов, смачный скрип вытягиваемых из бутылок пробок да звон ножей и вилок о тонкий столовый фарфор.
Режи протер опустошенный горшочек кусочком хлеба — хлеб при еде он обычно использовал для направления пищи на вилку — и снова наполнил бокалы.
— Ça commence bien, eh?[164]
И ланч продолжился, как начался, bien. За фланом из foie gras в густом, но нежном спаржевом соусе с лесными грибами последовала домашняя колбаса из систеронских ягнят, шалфей с конфитюром из сладкого красного лука и корочка из картофельного пюре не толще салфетки, похрустывающий налет на тарелке, мгновенно тающий на языке.
Слегка утолив голод, Режи смог вернуться к прерванной беседе и рассказал нам о задуманном им литературном проекте. Он прочитал в какой-то газете, что к Авиньонскому фестивалю искусств приурочено открытие Международного исследовательского центра наследия маркиза де Сада. В программу фестиваля включили оперу, посвященную le divin marquis, «божественному маркизу», на рынок выкинули названное в его честь шампанское. События отражали проснувшийся интерес публики к чудовищу прошедших веков, и Режи резонно заметил, что садисты тоже что-то едят. Его идея предусматривала изобретение специфического садистского меню.
— Я назову это «Cuisine Sadique», «Кухня маркиза де Сада». Все ингредиенты подвергнутся всевозможным издевательствам, их будут отбивать, взбивать, крошить, резать, жечь, томить… В описаниях и наименованиях надо будет использовать кучу жестоких и душераздирающих слов. У немцев этому меню совершенно точно обеспечен бешеный успех. А вот насчет Англии я хотел бы с вами проконсультироваться. — Он доверительно наклонился ко мне и понизил голос: — Правда ли, что все мужчины, посещавшие английские «скулз публик», склонны к… je vous le dirais…[165] телесным наказаниям? — Он пригубил из бокала и выжидательно поднял брови. — К «spanking»,[166] разве нет?
Я посоветовал ему выйти на издателя, посещавшего Итон, и разработать рецепт, включавший flogging.[167]
— Qu'est que ça va dire, «flogging»?[168]
Я постарался объяснить, что представляет собой порка, и Режи кивнул.
— Ah, oui. Пожалуй, к куриной грудке можно применить flogging под острым лимонным соусом. Très bien. — Бисерным почерком он набросал несколько слов на обороте своей чековой книжки. — Un bestseller, c'est certain.[169]
Тему бестселлера отодвинул в сторону кухонный возок с сырами, содержимое которого Режи принялся оживленно обсуждать с официантом, заботясь о соблюдении баланса между твердыми и мягкими, piquant и doux,[170] свежими и вызревшими. Режи отобрал пять из двух десятков предлагавшихся и поздравил себя с верным прогнозом о необходимости второй бутылки «Домен де Треваллон».
Я вонзил зубы в перченый козий сыр и ощутил влагу на переносице, под дужкой очков. Вино само собой проскальзывало в горло. Чудесная еда, прекрасное обслуживание мастерами своего дела. Я выразил Режи свое полное удовлетворение, и он удивленно поднял брови.
— Но мы еще не закончили! — Действительно, на столе появилось блюдо с крошечными меренгами. — О, прекрасная прелюдия к десерту. Маленькие облачка с неба. — Режи подхватил два маленьких облачка с неба, небрежно швырнул себе в рот и огляделся, как будто опасаясь, что официант с десертом о нас забудет.
Подкатило еще одно четырехколесное транспортное средство, большего размера, чем тележка с сырами. Десертный набор представлял явную опасность для персон, следящих за своим весом. Свежие сливки, fromage blanc,[171] трюфельный шоколадный торт, пирожные, vacherins,[172] ромовые бабы, тартинки, сорбеты, fraises des bois,[173] фрукты в сиропе… Режи не смог охватить всего изобилия со своего места, он вскочил и обогнул тележку, как будто опасаясь чего-то недоглядеть за малиной и земляникой.
Моя жена выбрала мороженое с местным медом. Официант, вынув ложку из сосуда с горячей водой, изящным поворотом запястья извлек ей порцию из вазы и замер, ожидая дальнейших указаний по оформлению мороженого сиропами и иными добавками.
— Avec ça?[174] — спросил он, не дождавшись.
— C'est tout, merci.[175]
Режи с лихвой компенсировал воздержанность моей супруги своей, как он ее назвал, «текстурной подборкой» шоколада, мучнисто-кондитерских фруктов и сливок. В порыве гастрономического энтузиазма он закатал рукава. Видно было, что темп застольной гонки начинает сказываться и на нем.
Я попросил кофе. Официант и Режи одновременно уставились на меня с видом несколько тревожным, озабоченным.
— Pas de dessert?[176] — удивился официант.
— Десерт входит в меню, — напомнил Режи.
Оба выглядели обеспокоенными, как будто опасались, не заболел ли я. Но я признал свое поражение. Иели выиграл нокаутом.
Счет составил двести тридцать франков со рта, плюс вино. Удивительно, если учесть объем и состав меню. За двести восемьдесят франков на едока нам предоставили полное menu dégustation.
— Что ж, в следующий раз, — сказал Режи.
Да, пожалуй, в следующий раз, но только после трехдневного поста и десятимильной пешей прогулки.
Вторую часть гастрономического экскурса пришлось несколько отсрочить по причине прохождения профессором Режи ежегодного восстановительного курса. Две недели он воздерживался от излишеств, ограничивался трапезой из трех блюд вместо обычных пяти и промывал печень минеральной водой. Обновлял свои системы функционирования организма.
Отметить окончание курса он предложил ланчем в дорожном ресторане под названием «Ле бек Фин» и приказал мне прибыть туда без четверти двенадцать, не позже, иначе есть риск остаться без столика. Найти кабачок несложно, двигайтесь по RN7 на Оргон, увидите неимоверное скопление всякого большегрузного транспорта — туда и сворачивайте. Фрак-пиджак не обязателен. Жена моя, однако, проявила благоразумие и осталась караулить уровень воды в бассейне.
Когда я прибыл, на стоянке у ресторана действительно скопилось множество фургонов и фур, уткнувшихся носами в стволы деревьев, чтобы изловить крышами кабин хоть какое-то подобие тени. Полдюжины тягачей, груженных легковыми авто, уткнулись нос в хвост, образовав длинную колбасу. Опоздавший свернул с дороги, протиснулся к самому входу и замер, облегченно зашипев пневматикой. Водитель вылез из-за баранки, с удовольствием прогнулся, повторяя изгибом позвоночника роскошную выпуклость живота.
У стойки бара многолюдно, шумно. Крупные мужчины, густые усы, большие животы, громкие голоса. Режи уже здесь, в углу, на фоне столь солидной публики он чуть ли не тростиночка. Одет Режи по-июльски, в беговых шортах и жилетке, на запястье болтается сумка.
— Salut! — Он дососал свой пастис и потребовал добавки. — Здесь все иначе, так ведь? Не как у Иели.
Разумеется, иначе. Над стойкой, влажной от тряпки, которой мадам постоянно ее протирает, висит объявление: DANGER! RISQUE D'ENGUEULADE! — берегись бранных словечек. За открытой дверью, ведущей к туалетам, виднеется другое: DOUCHE, 8 FRANCS.[177] Кухни не видно, но она объявляет о себе бряканьем сковородок и запахом томящегося на жару чеснока.
Я справился, как Режи себя чувствует после периода воздержания, и он гордо продемонстрировал мне линию предполагаемой талии. Мадам, смахивая деревянной лопаточкой пену с пива, бросила на нас инспектирующий взгляд, оценила округлости Режи и кратко справилась:
— Когда рожать?
Мы прошли через зал и у самой стены обнаружили пустой столик. Невысокая брюнетка с милой улыбкой и недисциплинированной, не желавшей прятаться бретелькой от бюстгальтера подошла к нам с вводным инструктажем. Первое блюдо мы присматриваем самостоятельно в буфете, а затем выбираем: говядина, кальмары, poulet fermier.[178] Карта вин предельно лаконична: красное или розовое в литровых бутылках с пластиковыми пробками и миска льда. Официантка пожелала нам bon appétit, кивнула чуть ли не с реверансом и ускользнула с нашим заказом, привычно поправив непослушную бретельку.
Режи откупорил вино, с шутливой церемонностью понюхал пробку.
— Из Вара. Без претензий, но честное. — Пригубил, протянул сквозь сжатые передние зубы. — Доброе винцо.
