Рут Рейчл - Чеснок и сапфиры
Насыпьте сверху нарезанный лук, хорошенько посолите, не пожалейте и перца. Снимите сковороду с огня и накройте большой тарелкой. Оставьте на 2 минуты. Возьмите прихватки и, прижимая сковороду к тарелке, переверните ее, так чтобы картофель упал на тарелку.
Снова поставьте сковороду на средний огонь и положите оставшееся растопленное масло. Осторожно опустите в сковороду картофельный пирог, стараясь его не повредить. Добавьте соль и перец, прибавьте огонь и жарьте картофель еще пять минут до появления корочки.
Переложите картофельный пирог на горячее блюдо, посыпьте морской солью и немедленно подайте на стол.
Рассчитано на 4 порции.
Замечание: можете использовать свиной или утиный жир. Еще лучше жарить на гусином жире. Можно украсить блюдо, добавив под конец готовки рубленую петрушку или чеснок. Так поступают в Париже в ресторане «Л’Ами Луи».
Картофель «Пальмы» трудно воспроизвести. Мы посещали другие стейкхаузы города: в пабе «Галлахер», в отличие от «Крайст Селла», официанты были чрезвычайно добры к детям. Мы побывали в семейном ресторане «Пьетро», и заведении для художников и писателей «Пенс энд Пенсилз», а также в мидтаунской закусочной «Смит энд Волленски». Я видела как сын борется с воспоминанием о первом своем картофельном пироге. Вскоре его репертуар расширился: туда вошел картофель по-домашнему, бифштексы, картофель О’Брайен,[30] но ничто не могло сравниться с хэш браун. Ники пробовал картофель в ресторане «Олд Хомстед», в «Рут Крис», в «Бен Бенсон» и в «Фрэнк». Но когда мы начали сворачивать исследования, он обнаружил новый класс картофеля.
Произошло это в новеньком ресторане «Мортон» в Мидтауне, где к нашему столу с грохотом подкатила тележка, груженная сырым мясом. Ники зачарованно смотрел на официантку, которая демонстрировала нам завернутые в полиэтилен куски мяса. В ее руках каждое филе, вырезка и портерхаус тоже становились актерами, играющими важную роль в нашем обеде. Когда она закончила с мясом, на смену пришел картофель.
Ники все это было очень интересно, а нам с Майклом шоу показалось настолько глупым, что мы начали смотреть по сторонам, чтобы отвлечься и не рассмеяться вслух. Пока Майкл сдерживал смех, сосредоточив свое внимание на репродукциях картин Лероя Неймана, я разглядывала посетителей и начинала испытывать чувство дежавю.
— Посмотри, мамочка, — Ники дернул меня за рукав, — посмотри на картошку. Видишь, какая она крупная!
Официантка держала клубни фальстафовских пропорций. Ничего подобного мне видеть еще не приходилось.
— Из них получится хороший хэш браун, — доверительно сказал Ники. — Могу я пойти на кухню и посмотреть, как их готовят?
— Вероятно, нет, — сказала я автоматически. — Кухня слишком маленькая.
Майкл и Ники удивленно на меня посмотрели.
— Откуда ты знаешь? — спросил Майкл. — Ты говорила что здесь в первый раз.
— Да, — удивилась я. — Но все выглядит так знакомо.
И неожиданно вспомнила.
— Я была здесь раньше, но это было очень, очень давно.
— Прежде чем я родился? — спросил Ники. — Так давно?
— Да, детка, — сказала я. — Задолго до того, как ты родился. Когда я была здесь последний раз, мне было столько же лет, сколько тебе.
В пятидесятые годы Манхэттен наводнили маленькие французские рестораны со стенами, затянутыми красным бархатом. Они были на каждом шагу. Выглядели одинаково, одинаково пахли, меню не отличались друг от друга. Везде подавали петуха в вине, филе рыбы соль, консоме а ля… то или другое. Шеф-повара в этих заведениях приходили и уходили, официанты приходили и оставались. Рестораны выбирали в зависимости от официантов. Мои родители выбрали «Дюбонне» ради Макса и ходили туда два или три раза в неделю.
Возможно, это был обыкновенный ресторан, но мне он вспоминается как место, где творились бесконечные чудеса: Макс давал мне стакан, наполненный засахаренной вишней, и чашки с шоколадным муссом — такие большие, что в них можно было утонуть. Иногда он приносил очаровательных белых кроликов, которые оказывались сделаными из картофельного пюре, а вырезка была нарезана кубиками, которые так удобно размещались во рту. Но самое интересное начиналось, когда Макс отводил меня в кухню.
Мы гордо шагали по алому ковру мимо обыкновенных посетителей, обреченных есть обыкновенную еду, толкали вращающуюся дверь и входили в теплое, светлое царство еды.
— Уберите девчонку, — кричал шеф-повар. — Вы знаете, я ненавижу детей.
Но в тот же момент ко мне летел жареный грибок или кусок яблока, первые из множества даров, которые он обрушивал на меня до окончания вечера.
Если народу было немного, шеф или его помощники завязывали вокруг моей талии передник и демонстрировали искусство превращения редиса в розочки либо вырезали ровные картофельные кружки. Под зорким присмотром Макса устраивали соревнования, кто выше его подбросит омлет. Когда вечер выдавался хлопотливый, они сажали меня на разделочный стол, давали в руки полотенце и поручали насухо вытирать тарелки.
Иногда родители задерживались, когда ресторан уже пустел, и шеф говорил:
— А не поиграть ли нам в специи?
Он завязывал мне глаза и подносил к моему носу одну баночку за другой.
— Эстрагон, — кричала я, когда в ноздри мне ударял темный лакричный запах, и повара ликовали.
Когда я ощущала в горле приятное першение еще до того, как аромат фиксировался обонянием, я знала, что это — куркума, ею окрашивали соусы карри, а когда запах был диким, коричневым и кисловато-смолистым, то я узнавала ягоды можжевельника, которые клали в рагу из дичи. Они подносили мне под нос бутылки с ромовой эссенцией (пахнущей маслом и жженым сахаром), столовый херес (орех с легкой кислинкой), вустерский соус (сладкий, острый, загадочный), и я все отгадывала. Повара хлопали друг друга по спине и дарили мне лимонные пирожные.
Но больше всего мне нравилось, когда Макс брал меня в столовую для персонала. Официанты ходили туда курить. Мы садились на стулья у поцарапанных деревянных столов, а Макс, Бруно и Жак начинали рассказывать увлекательные истории из своей жизни, все дальше и дальше углубляясь в воспоминания.
Самые лучшие истории начинались со слов: «Когда мой отец был официантом…» Услышав это, Бруно зажигал сигарету. Жак делал глоток вина, а я поджимала под себя ноги и сидела затаив дыхание.
— Когда мой отец был официантом, — откашлявшись, сказал Макс. — люди не получали в ресторане зарплату. Нет, нет друзья мои, все было не так, как сегодня. Тогда люди платили за привилегию получать чаевые. И позвольте мне сказать: конкурс на поступление на работу в такие крупные заведения, как «Шерри», «Дельмонико» и «Ректор», был высочайшим. Тогда было совсем другое время, слово «диета» не распространилось, как чума, по стране и не испортило людям аппетит. Сегодня средний посетитель удовлетворяется закуской, антре[31] и, возможно, если он при деньгах, крошечным десертом. А в те времена? О да, друзья мои, тогда люди знали, как надо есть Представьте, Даймонд Джим[32] съедал четыре дюжины устриц и выпивал галлон апельсинового сока, прежде чем заказывал ужин Причем какие тогда были устрицы! Шесть дюймов длиной, не нынешние тщедушные крошки в жалких раковинах. А мисс Лили Лэнгтрай? Она не уступала ему ни в чем: он устрицу, и она устрицу, он глоток, и она глоток. В этом была ее гордость. Для них это была всего лишь разминка, прочистка горла, после этого они изучали меню. Такой стол, друзья мои, стоило обслуживать. Ужин длился весь вечер, к концу трапезы уничтожались тучные стада и стаи птиц. В хорошие дни мой отец приходил с позвякивавшим в карманах серебром. О да, друзья мои, в те дни официанты были в почете.
— Да ведь и сейчас тоже, правда, Макс? — спросила я и озабоченно сунула ладошку ему в руку. — Подумайте, сколько людей вы делаете счастливыми.
И Макс подмигнул мне и проговорил в самой почтительной манере:
— Большое тебе спасибо. Иногда мне следует об этом напоминать.
И потом очень осторожно отвел меня назад в кухню, а потом — через вращающиеся двери — в темное, тихое, ароматное пространство «Дюбонне», где сидели мои родители, потягивая вино и тихо беседуя. Я понимала, что им сейчас очень хорошо.
В такие вечера, когда мама улыбалась, а отец смотрел на нее, словно никого лучше ее не было в целом свете, мне хотелось, чтобы мы жили в «Дюбонне», где никто не беспокоится о деньгах, еда не бывает пригорелой и происходят лишь хорошие события.
Я не думала о «Дюбонне» многие годы, но сейчас я словно почувствовала в зале призрак Макса. Я была благодарна «Мортону» за то, что он вернул мне эти воспоминания. Несколько дней спустя я пошла в ресторан «Питер Лугер» и обнаружила совершенно другую дорогу в прошлое.
