Рут Рейчл - Чеснок и сапфиры
рубленая петрушка;
соль и перец по вкусу.
Вымойте мидии.
Возьмите большую кастрюлю, положите туда лук шалот, влейте вино и в течение 5 минут варите при слабом кипении. Туда же опустите мидии, накройте крышкой и варите на сильном огне, время от времени встряхивая кастрюлю в течение 4 минут (все раковины должны открыться). Нераскрывшиеся раковины удалите.
Добавьте сливочное масло и рубленую петрушку, а также соль и перец по вкусу. Подайте в индивидуальных чашках. Поставьте на стол еще одну чашку для пустых раковин и хлеб с корочками, чтобы макать его в соус.
Рассчитано на 4 порции.
Мясо и картофель
Если в «Лос-Анджелес таймс» вы допускали ошибку, редактор отводил вас в сторонку и вежливо указывал, в чем вы оказались не нравы, а потом давал советы, с помощью которых можно избежать повторения подобных просчетов в будущем. А вот за ошибку в «Нью-Йорк таймс» вас подвергали публичному осмеянию.
Мы все жили в постоянном страхе перед «зеленушками» — критическими замечаниями редактора. Каждый день Эл Сигал просеивал газету сквозь сито, выискивая наши ошибки. Одно время свои ядовитые комментарии он писал ярко-зелеными чернилами, но теперь «лучшие из зеленушек» становились известны отделу новостей уже в черно-белом исполнении. Мы вглядывались в страницы, желая узнать, кто совершил очередное преступление против журналистики. Иногда следовал одобрительный комментарий: «Великая газета должна гордиться такой фразой!» или «Ну и голова, интересно, чья она?» Куда чаще слышалась уничтожающая критика. «Тупица!» — такое замечание могло относиться к составленному кем-то некрологу или к статье, посвященной бывшему режиму в Аргентине. Похвальная вроде бы задача — учиться на ошибках коллег — никого не обманывала: мы все знали, что главной целью было унижение.
— О чем вы беспокоитесь? — спрашивала меня Кэрол, когда я выражала страх перед перспективой оказаться в «зеленушках». — Неужели вы боитесь, что перепутаете приправу, и по всему городу пройдет слух, что великий и могущественный критик из газеты «Нью-Йорк таймс» не может отличить базилик от майорана?
— Да, — призналась я, — именно этого я и боюсь. Вспомните, как оплошал Брайан, когда перепутал цвет скатерти.
— О, — сказала она уверенно, — такую ошибку вы не допустите.
Она была не права. Я умудрилась не попадать в «зеленушки» в течение пяти месяцев. Но потом я написала о стейках.
В девяносто третьем году Нью-Йорк наводнили рестораны, специализирующиеся на приготовлении мясных блюд. До этого времени политическая корректность, упадок экономики, чувство вины и калифорнийская кухня на протяжении двух десятков лет выступали единым фронтом против этой великой американской традиции. На смену пришли силы объединившейся оппозиции: укрепившаяся экономика заявила, что жадность — это хорошо и что надо гордиться американской национальной едой. В первый год моей работы в «Таймс» полдюжины мелких мясных ресторанов объединились. Это было только началом: по мере роста благосостояния жители Нью-Йорка начали смотреть на стейк как на национальное достояние, подтверждающее право первородства, а на потребление говядины и баранины как на патриотический долг. В связи с пересмотренными государственными стандартами по-настоящему хорошее мясо было вытеснено из супермаркетов, и рестораны заполнили образовавшуюся нишу. В Нью-Йорке невозможно быть ресторанным критиком и не писать о стейке.
Я провела несколько месяцев за изучением работы мясных ресторанов. Посещала как почтенные старые заведения, так и сверкающие новизной. Поглотила океаны закусок из креветок под соусом и акры картофеля. Пробовала всевозможные стейки, уносила из ресторана домой остатки еды, чтобы утром еще раз попробовать мясо. Я звонила мясникам по всей стране и расспрашивала их об устаревающей технологии разделки туши. И, как всегда, в ужасе изучала свои статьи, отыскивая возможные ошибки. Рассказывая об одном ресторане, не стала писать о цвете их салфеток (какие они, все-таки, бежевые или коричневые? — лучше ничего не сказать), в другой раз побоялась упомянуть специю (мускатный орех или мацис?[27]). Тем не менее первое предложение моей статьи — «Если вы урожденный житель Нью-Йорка, то любовь к стейку в вашей крови» — ускользнуло от моего внимания.
Словесная полиция нанесла удар. «Зеленушки» ответили обидной фразой. Мое предложение обвели, а рядом четким красивым почерком написали: «А если вы китаец? Латиноамериканец? Поосторожнее с обобщениями».
В полном отчаянии я выскользнула из отдела новостей: как я могла написать такую фразу? Почему просто не сказала, что имею в виду? А надо было написать: «Поскольку я выросла в Нью-Йорке, стейк стал важной составляющей моего детства». Поскольку это была правда, никто не смог бы мне возразить.
Каждое воскресенье мы с отцом засветло отправлялись по спящим улицам Гринвич-Виллидж в поисках лучшего куска мяса. Шли по Десятой улице, на Гринвич-авеню замедляли шаг, прислушиваясь, как обитательницы дома предварительного заключения окликают своих дружков, стоявших под окнами на улице. Иногда на углу заглядывали в булочную Саттера и слышали чей-то пронзительный голос: «Возьми что-нибудь и мне, бэби», и я думала, как, должно быть, плохо сидеть в заточении. Но когда теплый запах масла и сахара ударял в ноздри, из головы вылетали все грустные мысли, я вдыхала вкусный воздух пекарни и понимала, что жизнь хороша. Я выходила из булочной, набив рот пирогом с джемом, и начисто забывала о тюрьме.
Мы проходили мимо магазина Балдуччи, и иногда хозяин выскакивал на улицу, чтобы продемонстрировать нам только что прибывшую роскошную землянику или отличные фиги, и день становился еще ярче. Вместе с папой мы останавливались и читали слоган в витрине Прекси: «Гамбургер с высшим образованием». Иногда прижимались носами к зеркальному стеклу магазина под названием «Идеальный сыр» и заходили туда, чтобы купить кусок настоящего грюйера и отнести его домой, маме.
Но какой бы маршрут мы ни выбирали, наше путешествие всегда заканчивалось в узком мясном магазине на Джонс-стрит, где пол был усыпан опилками и стоял чудесный запах. Шкафы были заполнены беконом, который здесь коптили сами, — розовые и белые полосы напоминали драгоценный муар, тут же лежали маленькие бараньи котлетки, красные кружки мяса на элегантной длинной косточке, украшенной кружевным бумажным воротничком.
— Доброе утро, Джимми, — говорил мой отец.
Джимми поднимал голову, улыбался, казалось, он был в восторге от нашего прихода. Он протягивал мне ломтик салями или кусочек ливерной колбасы, которую привозил из Йорквилла,[28] а иногда сушеную говядину (он готовил ее, когда бизнес шел плохо).
— Чудесное утро, — говорил он, далее если погода была так себе.
— Нам, пожалуйста, бифштекс из филейной части, — говорил отец.
И Джимми отвечал:
— Это лучший стейк!
Он произносил эту фразу так, словно мысль об этом в первый раз пришла ему в голову. Затем отворял тяжелую деревянную дверь с огромной ручкой и исчезал в холодильном отделении. Когда появлялся, в руках держал то, что казалось мне полутушей бычка, хотя на самом деле это был короткий говяжий филей. Должно быть, он провисел пару недель на холоде, покрываясь патиной времени.
Взяв мясницкий нож, Джимми указывал место.
— Столько?
И какой бы толщины ни был этот филей, отец неизменно говорил:
— Чуть потолще, пожалуйста.
И Джимми кивал и отрезал порядочный кусок. За работой он напевал. Сделав дело, поднимал стейк и показывал тонкие белые прожилки в красном мясе.
— Настоящий мрамор, — говорил он с восхищением каждую неделю, словно этот кусок был особенным. — Весь аромат в жире. Отрежь жир, и ты не отличишь говядину от свинины и баранины. Это факт. Вы ведь не знали этого?
Затем он шлепал мясо на колоду и приступал к разделке. Сначала срезал толстый темный слой с внешней стороны куска, зачищал его, пока наружу не выходила ярко-красная мясная плоть. Затем он осторожно удалял с краев жир, оставляя лишь кремовую рамку. Укладывал мясо на розовую бумагу и ставил на весы.
— У вас будет отличный обед, — говорил он, словно все комплименты должны были достаться повару, а не мяснику. — Главное правильно посолить!
— Это секрет! — каждый раз отвечал мой отец и осторожно брал пакет под мышку.
Весело взмахнув на прощание рукой, мы выходили из дверей.
Дома начинался другой ритуал. За три часа до еды мой отец спрыгивал со стула и говорил:
— Нет смысла готовить мороженое мясо.
Мы шли в кухню, вынимали из холодильника бифштекс, осторожно разворачивали пакет и выкладывали стейк на деревянное блюдо, на котором лежал лист вощеной бумаги. После размораживания папа солил мясо, устраивая вокруг куска небольшую метель.
