Хуан Бас - Скорпионы в собственном соку
И, конечно, звездой нашего меню стали фуа-гра и устрицы, очень созвучные рождественской атмосфере.
Флагманским кораблем стало блюдо, со счастливого момента своего создания вызывавшее у публики все большую и большую любовь, – хрустящие устрицы на хрустящих кусочках хлеба.
Устрицу, только извлеченную из раковины, заворачивают в ошпаренный лист шпината, обмакивают в изысканный соус, состав которого Асти всегда отказывался мне открыть – подозреваю, что туда входит «Гран Марнье»,[80] – и на двадцать секунд погружают в растительное масло высочайшего качества при температуре сто восемьдесят градусов. Результатом является крокета, достойная ленча на Олимпе, внутри которой устрица по-прежнему пребывает в своей славной первозданной сырости. Подают это блюдо с вкуснейшими пастушескими жареными кусочками хлеба и с нежным картофельным пюре, приправленным сырым маслом и сливками, ароматическими травами и кервелем, посыпанным грибной мукой и залитым соусом из устричного сока, винного уксуса, шнитт-лука, эстрагона и соли.
Вице-леендакари,[81] Некане Олагарро, пробовал это кушанье во время своего посещения «Карты полушарий» и жмурился от удовольствия. Именно ему принадлежит идея передачи обслуживания праздника в «Гуггенхайме» в наши руки.
Для этого знаменательного события Асти выдумал особое блюдо на свою извечную тему картофельной запеканки: чисто вымытые картофелины из провинции Алава, килограмм весу каждая, одинаковой, насколько это возможно, формы, обрабатываются ножом и скребком – из них вырезается середина, а по периметру оставляются змееобразные формы гениального здания, задуманного Фрэнком Гери. После этого каркас заполняется жидким яичным желтком – Асти, вероятно, получил свое, служа хронометром для приготовления стольких яиц, – сверху кладется слой тушеного лука, и этот клубневый Гуггенхайм поливается сверху сиримири из трюфелевого масла.
Без ложной скромности скажу: идея этого смертного Делать скульптуру из картофеля была великой, но труд адский.
На три дня нам пришлось закрыть бар, чтобы приготовить столь громадное количество закусок, причем многие из них – только на предварительной стадии, так как запекать в духовке или обжаривать можно только непосредственно перед подачей к столу. Кухни ресторана при музее любезно предложили нам всю свою помощь.
Я нанял еще двух помощников на эти дни, и мы впряглись в работу на кухне, даже я, а этим уже все сказано.
Эта лихорадочная деятельность помогла мне немного приглушать глубокую боль, поглощающую меня.
Мило, мой добрый Мило, мой обожаемый песик, погиб на прошлой неделе. Дело в том, что у него всегда было немного не в порядке с головой: он любил преследовать на террасе нашего дома каких-то невидимых летающих тварей. В тот трагический день он перепрыгнул через перила – мы жили на шестом этаже – вслед за своей галлюцинацией.
Бедненький.
Ни один пес не заменит мне его, и я не стану больше заводить собаку.
Мило будет жить в моей памяти до тех пор, пока я сам не исчезну из этого мира.
Асти предложил сверх протокола, которого придерживалось баскское правительство, одну идею, понравившуюся заправилам националистов: он решил сам переодеться в Оленцеро и в таком костюме, в повозке с винной бочкой, запряженной ослом, неожиданно приехать в «Гуггенхайм» в разгар празднества.
С некоторой дрожью я сам помог ему подобрать at-rezzo[82] столь нелюбимого мною персонажа: колпак, напоминающий скатерть шейный платок в клеточку, широкие черные штаны до колена, абаркас,[83] пастушью безрукавку из овчины и трубку.
С тех пор прошло всего несколько часов.
Мне кажется, что протекла неделя с того момента, как я прочел его исповедь, побежал в музей, а потом попал в это чертово такси.
19
Все отправились в «Гуггенхайм» и оставили меня одного в баре.
Последним ушел Асти в своем гротескном костюме. Он взобрался на телегу, стоявшую у входа, и тронулся в путь, а какой-то деревенщина управлял ослом, вперед по улице Элькано, под ликование детей, и не только детей, раздавая прохожим сладости и marron glacé.[84]
Асти попросил меня, чтобы я остался в «Карте полушарий» и приехал попозже; в качестве повода он выдвинул абсурдную причину: дескать, я должен поставить в духовку, разогретую за два часа, ни минутой меньше, хрустящую запеканку из фуа-гра с зеленым яблоком, и держать ее там при температуре сто восемьдесят градусов до тех пор, пока она не покроется хрустящей корочкой. Я сопротивлялся, мне хотелось присутствовать на столь аппетитном событии с самого начала.
Какого черта ему понадобилось это блюдо?
Но Антончу вдруг стал серьезным, встал на дыбы и в первый – и последний – раз с тех пор, как мы познакомились, грубо приказал мне, чтоб я делал то, что мне велено.
К несчастью, я его не послушался: я разогревал духовку на максимальной мощности едва лишь полчаса, а потом пошел за запеканкой. Я хотел как можно раньше сбросить с себя это поручение, потом выпить пару рюмочек на свободе и отправиться на праздник.
Заготовка хранилась при комнатной температуре в одном из шкафов. Сняв куполообразную крышку, чтобы поставить поднос в духовку, я увидел рядом с запеканкой компьютерную дискету с прикрепленной к ней маленькой записочкой, на которой значилось просто: «Для Пачо».
Охваченный естественным любопытством, хоть я и подумал, что это могут быть дополнительные кулинарные инструкции, я пошел в маленький кабинет, располагавшийся у нас рядом с погребом, включил компьютер и вставил дискету в дисковод.
Это был длинный файл в сто тридцать четыре страницы – я принялся читать его и не мог остановиться почти до самого конца.
Он был подписан Антоном Астигаррагой, а вверху значилось странное название:
ИСПОВЕДЬ ЛИЧНОГО ДЕГУСТАТОРА ФРАНКОЧасть вторая
Исповедь личного дегустатора франко
Я хотел бы поблагодарить вас… Эта работа личного дегустатора отравила мне жизнь!
Рене Госини «Астерикс и Клеопатра»1
Добрый день, друг Пачо. Я взял на себя смелость сделать вас хранителем этой исповеди. Надеюсь, что сей груз не обременит вас. Отдайте ее в руки, которые сочтете наиболее подходящими, или уничтожьте ее способом, какой покажется вам надлежащим.
На самом деле меня очень мало беспокоят последствия того, что вы решите.
Я бы предпочел написать эти строки от руки, поскольку они носят личный характер, но вот уже давно моя маниакальная натура мешает мне вычерчивать все буквы каждого слова. По этой причине я прибег к асептике компьютера.
Меня ни в малейшей степени не беспокоит, что люди (и вы в том числе) подумают о моих жестоких поступках, продиктованных долгой жаждой мести, которая вот-вот удовлетворится, и несомненной психической неустойчивостью; но по крайней мере я хочу, чтобы, если эти страницы предстанут перед взором кого-нибудь еще, было вполне понятно то, что я собираюсь рассказать.
2
Мое настоящее имя, данное мне при крещении, – Карлос Мария, а «Антон» или «Антончу» – это прозвище, боевая кличка, придуманная для меня женщиной во времена, о которых я расскажу позже. Но я привык к ней и с тех пор ею пользовался.
Моя фамилия – действительно та, какую вы знаете: Астигаррага Ираменди.
Мой родной язык – баскский, кастильский мне с горем пополам преподали в школе.
Я родился в 1944 году в Альсо (сегодня – Алцо), малюсенькой деревеньке, покоящейся в замкнутой долине в центре Гипускоа, недалеко от Тулузы и от границы с Наваррой.
Быть может, вы слышали о великане из Альсо, вероятно, это единственный вклад моей деревни в историю. Вроде бы жил как-то бедный крестьянин, страдавший огромным ростом (в нем насчитывалось два метра двадцать семь сантиметров, он был в ту пору самым высоким человеком на континенте), которого показывали в цирке по всей Европе в середине XIX века. Возле дома, где я родился, на огромном плоском камне до сих пор можно увидеть его силуэт и один из его громадных абаркас.
Ко времени моего рождения в деревне едва насчитывалась сотня домов. В каждом из них, в соответствии с горизонтальным или вертикальным делением дома, жили две семьи. По крайней мере в девяноста домах соседи не разговаривали друг с другом.
Мой отец, которому при крещении тоже дали имя Карлос Мария, в свою очередь, тоже был родом из Альсо.
Моя бедная мать, Асунсьон Ираменди, была молчаливой крестьянкой, уроженкой Орехи (близлежащая деревенька), пожалуй, немного умственно отсталой.
У меня не было ни братьев, ни сестер. Моей матери, кажется, из-за инфекции удалили яичники вскоре после того, как она родила меня на свет.
Мой отец происходил из карлистской семьи (его дед умер в Бильбао в 1874 году). Это был очень тупой, примитивный и верный своим немногочисленным убеждениям человек. И властный: я помню, что он часто прибегал к помощи ремня. Во время гражданской войны он сражался вместе с наваррскими рекетес,[85] в Северной Армии генерала Молы.
