Рут Рейчл - Чеснок и сапфиры
2 стакана риса арборио;
0,5 стакана сухого белого вина;
О,5 стакана зеленого (можно размороженного) горошка,
100–150 г сыра пармезан и еще немного для сервировки,
соль и перец по вкусу.
Отрежьте у спаржи кончики побегов и отложите в сторону. Нарежьте верхнюю половину стеблей кубиками (остальное выбросите), отложите нарезанную спаржу в сторону.
Доведите бульон до кипения. Отлейте 0,25 стакана бульона, добавьте шафран и отставьте в сторону.
В кастрюле с толстым дном растопите 2 столовые ложки сливочного масла вместе с оливковым маслом. Добавьте лук и нагревайте около 6 минут, пока смесь не приобретет золотистый цвет.
Добавьте морковь и тушите еще пять минут. Добавьте цуккини, нарезанную спаржу и 0,5 чайной ложки соли, готовьте еще пять минут.
Положите рис, размешайте, так чтобы он весь покрылся маслом. Добавьте вино и варите, помешивая, около трех минут. Вино за 3 минуты должно испариться. Затем медленно добавляйте бульон (он у вас по-прежнему тихо кипит), так, чтобы рис был им покрыт, и готовьте, помешивая, пока он не испарится. Продолжайте добавлять бульон каждый раз, после того как он испарится. На это уйдет около 20 минут. Затем положите в кастрюлю кончики побегов спаржи, горошек и влейте бульон с шафраном. Варите от 5 до 10 минут. Рис станет мягким снаружи и чуточку сырым внутри. Добавьте несколько ложек бульона, снимите кастрюлю с огня, прибавьте оставшуюся столовую ложку сливочного масла и сыр. Положите по вкусу соль и перец и подайте вместе с сыром, который вы оставили специально. Если понадобится, за столом его добавят — каждый по своему вкусу.
Рассчитано на 4 порции.
В поисках умами
— У меня идея, — сказала Клаудия.
Из телефонной трубки доносился ее звучный бархатный голос, источающий таинственность и вибрирующий драматическими интонациями.
— Я точно знаю, в кого ты должна превратиться.
— В кого? — спросила я.
— В Мириам, — ответила она.
— В кого? — переспросила я.
— В твою мать. Мы превратим тебя в твою мать.
По спине пробежали мурашки, я обнаружила, что не могу говорить. Мое молчание Клаудию не обескуражило. Она продолжала:
— Это будет не так уж трудно. Ты не заметила, что начинаешь все больше на нее походить?
— Нет, — сказала я. — Я совершенно на нее не похожа.
— Еще как похожа, — настаивала Клаудия. — Короткий седой парик, морщинки, немного грима… Мы сделаем тебя гораздо старше Молли, и это будет как нельзя кстати. Никто не обращает внимания на старых женщин.
Она сказала это так небрежно, что я поняла: себя она к этому разряду не относит.
— Надеюсь, — сказала она, — у тебя осталось кое-что из одежды Мириам? И ее ужасные украшения?
— Кому еще они понадобятся? — пробормотала я, мысленно представив себе самые нелепые материнские покупки.
Маме нравилось, когда ее ювелирные украшения становились предметом обсуждений. Она не смущалась, когда люди называли их «интересными». Ее любимой драгоценностью было огромное индийское ожерелье из золотых пластин. Оно сияло во всю ширину груди, от шеи и до пупка, и напоминало нагрудник кирасы. При каждом мамином движении позванивали серьги, а кольца усеивали все пальцы до самых кончиков. Приводя в порядок ее шкафы, я обнаружила на вешалках для галстуков нити полудрагоценных камней всевозможных расцветок. Украшениями были набиты целые мешки. О да, у меня было все, с чем я могла превратиться в копию матери. От одной мысли об этом по коже побежали мурашки.
— Вряд ли сейчас мне нужно менять образ, — нерешительно сказала я. — В данный момент я обратилась к ресторанам национальной кухни. Там меня совершенно не знают. Брайан не обращал внимания на азиатскую еду, но я хочу это изменить. Я ходила в китайские, японские и корейские рестораны. Можете мне поверить, ни в одном из них нет моей фотографии.
— Похвально, — сказала Клаудия. — Но не можешь же ты все свое время обедать во второсортных ресторанах.
— Второсортных? — возмутилась я. — Второсортных! Тысячу лет назад у Китая была изысканная кухня, в то время как французы все еще обгладывали кости. Палочки для еды были у них в ходу за четыре столетия до новой эры. В Англии вилок не было и в помине до 1611 года, и даже когда они появились, то пользовались ими не для еды, а для того чтобы удержать на тарелке мясо при кромсании его ножом.
— Не спорю, — остановила меня Клаудия. — Аплодирую твоей эрудиции. И все же Молли придется уйти, а нам пора готовиться.
Я поняла, что Клаудия твердо намерена превратить меня в маму.
— Ладно, — вздохнула я, — обсудим этот вопрос за обедом.
Как оказалось впоследствии, за обедом мы этот вопрос так и не обсудили. Когда Клаудия обнаружила, что я позвала ее есть сырую рыбу и простую лапшу, то так оскорбилась, что могла говорить только о своей обиде. И жаловаться начала, прежде чем развернула меню.
— Это что же, наверх? — спросила она, когда я отворила дверь в ресторан «Хонмура Ан».
Она негодующе смотрела на ступени.
— А где же лифт?
— Его здесь нет, — ответила я.
— Невозможно! — воскликнула она, упираясь.
— Перед нами не Эверест, — заметила я и обратила внимание на то, что лестница широкая, а ступени пологие. — Взгляните, отсюда даже столы видны.
Она простонала, схватилась за перила и, тяжко вздыхая, принялась подниматься по лестнице.
— Как ты представляешь начало своей карьеры? Пригласишь читателей самой престижной американской газеты отведать диковатой экзотики? Неужели ради сомнительного удовольствия ты заставишь их совершать такие спортивные подвиги? Сколько бы звезд ты этому ресторану ни пожаловала, сюда никто не придет. Твоя карьера закончится, едва начавшись.
— Вы не первая это говорите, — сказала я, вдыхая чистый ароматный воздух.
Запахи морского ветра, можжевельника и имбиря сливались в чувственную и освежающую симфонию. У меня промелькнула надежда, что просторное элегантное помещение успокоит Клаудию.
Ничуть не бывало. Отдуваясь, она уселась на краешек стула, с подозрением уставилась на длинное серое меню и сокрушенно сказала:
— Такие слова я и произнести-то не могу.
— Выпейте зеленого чая, — предложила я, уверенная в том, что спокойная обстановка скоро окажет на нее благоприятное воздействие.
Прохладная спокойная аура «Хонмура Ан» отличается такой глубиной, что, поднявшись по ступеням, почти каждый посетитель невольно понижает голос, словно входит в храм. Обеденный зал создает обманчивое впечатление пустынности. Какой-нибудь фрукт на блюде или ветки в бронзовой вазе похожи больше на странные жертвоприношения, чем на декоративные элементы. Даже вид из окна становится частью общего замысла. Тротуар внизу — словно жанровая картина, заключенная в стеклянную раму, а оживленное уличное движение — часть более шумного, суетливого мира. Я взяла подставку из гладкого черного камня — на ней покоились палочки для еды, — погладила стертую поверхность.
Неожиданно, словно под воздействием магического кристалла, вспомнила, когда последний раз видела подобную комнату. На холме в Киото я набрела на узенькую тропинку. Двинувшись по ней, прошла мимо простых фонтанчиков. Тропинка привела меня к двери. Раздвинув бамбуковый занавес, я обнаружила небольшое помещение, похожее на сегодняшний обеденный зал.
Я уселась на татами, и официантка молча принесла мне воду в грубом керамическом сосуде. Я поднесла чашу к губам — рот наполнился ледяной свежестью и глубоким древним ароматом, словно эта вода поднялась из середины земли.
— Соба? — спросила официантка.
Это был даже не вопрос — она ушла, прежде чем я успела ответить. Почти тотчас вернулась с лакированным подносом. На подносе я увидела бамбуковую тарелку с короткой тонкой лапшой цвета коры. По одну сторону от лапши стояло блюдо с луком шалот, тертым редисом и васаби, по другую — чашка со слегка подсоленным бульоном. Официантка указала на блюдо и жестами показала, что ингредиенты нужно бросить в бульон. Затем взяла из чашки на столе маленькое пестрое перепелиное яйцо. Разбила его в блюдо и жестом показала, что надо перемешать.
Потом подняла над лапшой воображаемые палочки и опустила их в бульон. Вытянула губы, как для свиста, и вдохнула, издав на удивление громкий всасывающий звук.
Я сделала все, как она показала, но даже после всей пантомимы удивилась вкусу лапши, вернее, чистоте этого вкуса. В Японии я пробыла почти месяц, но ни с чем подобным до сих пор не сталкивалась. Лапша извивалась, словно живая, она буквально запрыгнула мне в рот и кружилась там, напевая неслышную мелодию.
— Соба под силу только волшебнику, — сказала я Клаудии и показала, как следует есть это блюдо. — Ее готовят из гречневой муки, а такая мука не содержит клейковины. Это означает, что лапша удерживает свою форму только благодаря воле повара. Рассказывают: чтобы научиться готовить тесто, потребуется год, еще один учатся его раскатывать, а третий год уйдет на то, чтобы правильно обрезать лапшу. Японцы любят собу за хороший вкус, но еще больше любят за то, что ее так трудно готовить. Вам нужно иметь это в виду, если хотите что-нибудь понять в японской еде.
