Рут Рейчл - Чеснок и сапфиры
«Вы забронировали столик?» Я тут же начинаю чувствовать себя незваным гостем, no ошибке зашедшим не в тот ресторан. Но я робко киваю и называю свое имя. Меня отправляют дожидаться в бар.
И мы сидим там полчаса. Две женщины, пьющие дорогую воду. Наконец нас отводят к столику в помещении для курящих, хотя мы заранее просили нас туда не сажать. Когда же намекнули, что нас устроил бы другой столик, метрдотель просто указал жестом на занятые столы и пожал плечами.
Спрашивать карту вин нет необходимости: она лежит на скамье рядом со мной. С периодичностью в несколько минут официанты бросают в моем направлении использованные меню. Я не возражаю, поскольку разглядываю перечень вин, но не успеваю дойти до третьей страницы, как метрдотель снова появляется возле меня.
— Мне нужна эта карта, — говорит он тоном, не допускающим возражения, и протягивает руку.
Я сдаюсь. Проходит двадцать минут, прежде чем карта возвращается ко мне. (Женщины и вино — нежелательный элемент в «Ле Сирк». В другой раз метрдотель утверждает, что в его распоряжении только откупоренные бутылки рислинга. Когда я доказываю, что это не так, он смотрит на меня с раздражением.)
И все же настойчивость вознаграждается. Список вин обширный, и выбор достойный, так что терпеливый посетитель в конце концов получает желаемое. Я нахожу в перечне великолепное «Шамболь-Мюзиньи» за 46 долларов.
Мы потягиваем вино и слушаем, что говорят за соседними столиками. Это совсем нетрудно: люди, сидящие по углам помещения, не могут рассчитывать на уединение.
Мы слышим, как метрдотель говорит нашим соседям о мистере Портэе: «Знаете, он был ассистентом Алана Дюкассе в ресторане «Людовик XV» в Монте-Карло».
В середине июня в нашем «сезонном меню» оказывается полно прошлогодних овощей. В основном здесь морковь, репа, в трех или пяти блюдах наличествует картофель. И все же нам к фуа-гра подали белые персики. Это было так чудесно, что воспоминание об этом скрасило впечатление от всего ужина. Сладкие сочные бархатистые фрукты — великолепное дополнение к нежной печени.
Второе блюдо тоже пришлось по душе — это был тунец карри под соусом тартар. Шелковистая плоть порционной рыбы с точно выверенной добавкой специй в окружении чудесной мозаики кружков редиса. Но неужели по-настоящему великий ресторан предложит своему посетителю бледные и дряблые ломтики тостов?
Мы говорили об этом, когда возле нас появился метрдотель. Он объявил, что в помещении для некурящих освободился столик. Переезд мог бы меня обрадовать, если бы помощник официанта, перевезший нас вместе с тележкой на новое место, не сунул нам в руки наши старые скомканные салфетки и не поставил бы на стол уже использованные бокалы. Меня такое отношение покоробило.
Потом начался парад продуктов из прошлого сезона. К белокрылому палтусу подали грибы и кружочки дряблого картофеля. Поверх рыбы лежала унылая веточка кервеля, единственная зеленая нотка. Блюдо меня не вдохновило, но каково же было мое удивление, когда повар предложил вслед за ним снова рыбу и снова картофель. Черный морской окунь в соусе бароло — фирменное блюдо ресторана со времен Даниеля Була. Из рук мистера Портэя оно вышло столь же отменным: под поджаристым картофелем рыба осталась мягкой и нежной, да и соус просто замечательный. К сожалению, это прекрасное блюдо лишь подчеркнуло заурядность предыдущего.
Вслед за окунем на ложе из картофельного пюре явилась вырезка из барашка. Блюдо это неплохое, хотя и не слишком впечатляющее, но в жаркую погоду вряд ли вам так уж захочется его съесть.
При подаче десертов рестораторы снова забыли, что на дворе лето. К шоколадному суфле со взбитыми сливками никаких претензий у меня не возникло, понравился и легкий лимонный крем с маринованными ягодами. Но, взглянув на соседей, уминавших пирожные с летними фруктами и великолепные шербеты и крем-брюле, скрывающиеся под огромным куполом сахарной ваты, я почувствовала себя обманутой.
В целом еда была неплохой, и ее было много. И все же, подписывая чек, я поймала себя на мысли, что при первом же вопросе метрдотеля, усомнившегося в том, что я зарезервировала столик, мне следовало ответить сердитой репликой и уйти.
Ужин почетного посетителя«Король Испании ждет в баре, но ваш столик свободен», — возвестил мистер Маццони, торжественно ведя нас мимо ожидающей толпы. Позади нас немолодая женщина в сверкающих драгоценностях воскликнула; «Мы ждем уже полчаса», но никто не обратил на нее никакого внимания. Мистер Маццони благосклонно улыбнулся нам.
— Позвольте мне предложить вам шампанское, — произнес он, и один из помощников примчался с двумя сверкающими бокалами.
Кто бы на нашем месте не был очарован? Он даже не проверил по журналу, зарезервировали ли мы столик (мы это сделали, но пришли на двадцать минут раньше назначенного времени). Мы с моим спутником неожиданно почувствовали себя очень важными персонами. И произошло это даже прежде того, как мы увидели роскошно накрытый стол, предназначенный для четверых и щедро отведенный нам двоим в запруженном народом помещении.
— Сегодня мы в ваших руках, — говорю я.
Мистер Маццони радостно кивнул и ушел творить для нас чудеса. («Его родители владеют замечательным рестораном в Италии», — прошептал, прежде чем уйти, мистер Маццони, обещая прислать молодого сомелье.) Он попросил позволения представить нам несколько его любимых вин.
Подали первое блюдо. Это были запеченные слоями в тесте устрицы и трюфели. Рецепт не новый — он был в меню до прихода в октябре мистера Портэя, но ничего подобного мне еще пробовать не приходилось.
И снова трюфели, на этот раз белые. Они были выложены поверх воистину необыкновенного ризотто. Приготовление ризотто требует умения очень тщательно следить за временем: надо уловить момент, когда рис пропитывается соком, но внутри каждого отдельного зернышка остается то, что называется «аль денте». Необходимо, чтобы рис чувствовался на зубах. Мало кому из французских поваров удается приготовить настоящее ризотто, но мистер Портэй овладел итальянским мастерством.
Затем наступил черед омара. Его подали с лисичками, артишоками и крошечными жемчужными луковками. Это блюдо необычайно деликатно и ароматно. Мне вдруг показалось, что я впервые попробовала омара. Вслед за омаром явился тюрбо, изысканная твердая белая рыба в простом окружении — цуккини, репа и красный перец.
Потом метрдотель подошел к столу с крошечными рюмками золотистого сотерна. Собираются ли подать фуа-гра? Да, и незамедлительно. В сочетании со сладким легким вином каждый кусочек казался волшебным. Должно быть, фуа-гра произвела на меня неизгладимое впечатление, потому что я невольно вспомнила все выдающиеся блюда, которые я попробовала здесь за последние месяцы.
Однажды я ела здесь омара и ризотто с добавкой розмарина — казалось бы, несовместимое сочетание. Но розмарин едва угадывался, напоминая о лесе, а омар пах морем. В другой раз подали телячью ножку. Ее торжественно внесли в зал, прежде чем нарезать полупрозрачными ломтиками. Нарезанную телятину посыпали свежемолотым перцем и морской солью. Блюдо отличала элегантность простоты.
Буйабес мистера Портэя был само совершенство — огромная миска с крепким бульоном, наполненным ароматическими морепродуктами и поданная с айоли.[8] Никто изящнее его не сервирует салат с курицей. На нашем столе он возник, словно торжественно упакованный подарок.
Сомелье предложил красное вино — «Брунелло ди Монтальчино», и мы обнаружили, что это — превосходный выбор для блюда из оленины. Блюдо поступило в окружении каштанов, яблок и тыквенного пюре. Само мясо оказалось таким вкусным, что я съела его, словно до этого у меня во рту ничего не было. Посмотрев на тарелку, обнаружила, что съела все, даже единственную виноградину-украшение.
Но нас еще поджидал десерт. Принесли шесть десертов, если не считать блюдо с кондитерскими изделиями из теста, перевязанными нарядной лентой из сахарной ваты. Жак Toppe, старший кондитер, любит играть с продуктами. Некоторые его десерты кажутся глуповатыми, но кто может устоять перед миниатюрной шоколадной плитой с крошечными кастрюльками, заполненными соусами? Этими соусами следует поливать наполеон. И все же всему остальному я по-прежнему предпочитаю яблочный шербет, мякоть осеннего плода со льдом, украшенную короной из похрустывающих яблочных колечек.
Мы заказали кофе-эспрессо. Подали крошечные чашечки, наполненные горячим напитком. От каждого глотка перехватывает дыхание. Превосходное окончание превосходной осенней трапезы.
Неохотно выхожу на прохладную вечернюю улицу. Жаль оставлять этот сказочный «цирк». В реальном мире жизнь никогда не бывает такой чудесной.
* * *Поезд подошел к Таймс-сквер. Я закончила чтение, но никак не могла заставить себя выйти. Мужчина перешел к статьям о кино. Я смотрела, как мимо окон пролетают станции. Когда доехали до Шеридан-сквер, я вышла к свету, сюда меня тянуло будто магнитом.
