Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории
Немцы у бабули от такой рульки сходили с ума. Потому что она и печеная, и студеная. То-то!
Заливная рыба
Если вдруг… Если вдруг вы решите проявить себя рачительной хозяйкой, да еще при этом выпендриться перед домашними или гостями, то, надеюсь, вам пригодится этот мой простой рецепт. Сразу скажу, что подсмотрела его наша семья у соседки, интеллигентнейшей Анны Ароновны Беренштам в Запорожье году эдак в 70-м… С тех пор заливная рыба из «Иронии судьбы» никогда не получалась у нас «какая гадость». Напротив, поглощалась моментально, с причмокиванием и закатыванием восхищенных очей.
А секрет прост.
Анна Ароновна была той самой рачительной хозяйкой.
Сначала она варила куриный бульон. Из петуха, конечно. Но за отсутствием в нынешней Москве петушиного мяса мы вполне обходимся курицей. В бульон добавлялась исключительно морковь (целиком), петрушкин корень, луковица и соль. Ни лавра, ни душистого перца, чтобы аромат не убить. Затем на бульоне готовилась домашняя лапша. Правда, предварительно из кастрюльки отливалось примерно пол-литра через марлечку в другую кастрюлю.
Одновременно подготавливалась рыба для заливного. Чаще судак, реже щука. Сейчас готовлю из того, что под рукой или в ближайшем магазине. Рыба должна быть разморожена, вымыта, высушена полотенцем и разрезана на порционные куски. В отдельной чашке замачиваем две столовые ложки с горкой желатина.
А теперь фокус-покус.
Рыбу складываем в кастрюлю и заливаем ее крутым кипятком. Даем постоять минуты три, сливаем воду, заливаем кипятком еще раз. Снова сливаем. Весь белок, который должен свернуться, свернется, и рыбка готова к погружению в золотистый ароматный бульон. Их мы и соединяем: рыбку и наши пол-литра бульона. Доводим до кипения и варим минуты три-четыре, вливаем желатин, доводим до кипения, выключаем.
Теперь осталась самая малость. Разложить рыбку красиво на блюде, украсить кусочками позаимствованной из большой кастрюли морковки, веточками свежей петрушки, залить бульоном. Даем остыть и отправляем в холодильник.
Заливное получается просто фантастическим. А с учетом того, что мы из одной курицы сделали сразу два блюда, и оба несказанно вкусных, честь нам и хвала!
Рыбная буханка
Есть у меня сестренка Ленка. И все самое веселое, самое опасное и дух захватывающее в студенческие времена у меня связано именно с ней. Ибо мы в один год приехали и поступили в университет, поселились в одной комнате в общаге, почти одновременно влюбились, разом вышли замуж и родили детей. Но речь сегодня не об этом, а о наших первых месяцах студенческой жизни.
Девушки мы были хорошие, но ни к чему не приспособленные. Обе – «мамины дочки», которые готовить не умели совсем, то есть абсолютно. Мне, например, только в девятом классе разрешили зажигать газ, чтобы вскипятить чайник, да-да, вот так-то! И питались мы с моей Аленкой почти два месяца исключительно детскими сухими смесями, благо «Малюток» этих в СССР было полно, да еще и со всякими фруктовыми добавками. Но тут в нашу жизнь ворвалась первая любовь, да еще и оба избранника со старших курсов, да еще и каждый – о боже – университетская знаменитость, да еще и с группой фанатов. Нас они принципиально не замечали или делали вид…
И вот однажды они напросились к нам в гости на ужин всем гамузом.
Счастье? Нет! Катастрофа!!!
Денег нет! (Ну, почти.) Посуды – нет! Готовить не умеем!
Пришлось Ленке включать ее инженерные мозги, а мне мою гуманитарную изворотливость. Проштудировали мы мамины тетрадки и выкрутились. Теперь, по прошествии времени, наше ноу-хау в домах прижилось и даже выглядит эдакой экзотикой, «изюминкой» талантливых хозяек. Но тогда…
Нет, и тогда тоже пошло на «ура»! Попробуйте, и убедитесь сами.
Вам нужен килограмм мойвы – сырой, размороженной, пара крупных луковиц, баночка майонеза, соль, перец и буханка хлеба. Ну, что? Догадались?
Все ведь предельно просто. Моем рыбку, потрошим, присаливаем и приперчиваем. Режем колечками лук. У буханки хлеба срезаем крышку, вынимаем мякиш, оставляя примерно сантиметровые стенки, и выкладываем слоями рыбку и лук, перемазывая каждый слой майонезом.
Отправляем в духовку на двадцать минут, и – та-даммм!
Самое классное в том, что это не просто очень вкусно, ароматно и быстро, но и гениально потому, что хлеб выступит дирижером и шеф-поваром: лишнюю влагу или жир уберет, от пересыхания предохранит, обеспечив сочность; если рыба будет гореть (при очень высокой температуре) – это поправимо путем закрывания «формы» хлебной крышкой. Ну, и съедается все, как вы догадались, вместе с «посудой».
Вырезанный же мякиш мы просто режем на брусочки, присаливаем, смазываем чесноком, пропущенным через пресс, и быстро-быстро обжариваем на сливочном масле.
Попробуйте, не пожалеете!
Рыба под маринадом по-советски
Я никого не удивлю этим рецептом, просто напомню. Ибо он не раз выручал в каких-то цейтнотных обстоятельствах и, как правило, приходился по вкусу всем, кто ест рыбу.
В советские времена ее подавали во всех столовых и ресторанах, а сегодня что-то разленились. Или узрели в ней отсутствие европейско-парижского шарма высокой кухни, или просто стесняются. Но я рекомендую от души, потому как, повторюсь, вкусно, ароматно, полезно, просто и можно сразу приготовить много, чтобы отведать и в горячем, и в переночевавшем в холодильнике виде.
Итак, покупаем любую рыбу (хоть хек, хоть минтай, хоть треску, хоть пикшу, хоть камбалу, не пробовала так готовить только лососевых).
Тушку размораживаем в микроволновке, моем, чистим, режем на порционные куски. Если мы купили два килограмма рыбы, то нам дополнительно потребуется один килограмм морковки, один килограмм свеклы, полкило лука, пучок любой зелени и литровый пакет томатного сока. Овощи трем на терке, лук крошим. На дно кастрюли или казанка наливаем чуток растительного масла. Далее все выкладываем слоями, чуть присаливая рыбу и овощи. Ничего не обжариваем! Завершает укладку слой овощей и зелени.
На сковороде раскаляем растительное масло, вливаем томатный сок, солим (примерно чайная ложка), сахарим (примерно две чайные ложки), перчим, кладем лавровый лист и душистый перец и даем покипеть пару минут. Далее заливаем рыбу горячим соком и ставим на огонь минут на тридцать-сорок с момента закипания. Все!
Если остается время до прихода гостей или своих же домашних с работы и рыбка постоит еще минут тридцать без огня, то будет совсем хорошо. Не беда, если вы увлечетесь каким-нибудь сериалом, чтением книги, соцсетей или еще чем и забудете выключить рыбу в срок. Она не портится ни при каких обстоятельствах. Главное, не забыть сразу сделать маленький огонь. Мешать ее и переворачивать не нужно. Это блюдо не требует нашего активного участия. Оно «гуляет само по себе»!
Селедка «под шубой»
Хотите, считайте меня антисемитом, хотите, считайте сионистом… но молчать я более не буду, как тот тигр, которому в зоопарке мяса не докладывали! Не знаю, как вы, а я-то точно знаю дату изобретения «селедки под шубой». И я не шучу. Сыпьте свои обличительные аргументы, но у меня есть своя, неподкупная и неизбывная, детская память.
Я рассказывала вам, что в годы моего детства мне довелось узнать, что такое обкомовская домашняя кухня? Рассказывала, не спорьте! И вот в это самое золотое детство довелось мне в этой кухне влюбиться в блюдо под названием «форшмак». Хитрющие бабушка и мама, определив, что этот самый форшмак от тети Зины мне страшно нравится, ввели за правило отправлять меня в «домашнюю кухню» по вечерам, чтобы я притащила кусок селедочно-картофельного фарша. А далее они, коварные, вкапывали в это блюдо ненавистный рыбий жир, который я и поглощала, даже не подозревая об этом.
Но все изменилось 1 сентября 1969 года.
Я, как обычно, притопала в наш обкомовский полуподвал с лоточком, куда мне должны были отвесить форшмак, и увидела огромные печальные глаза тети Зины, которая показала мне на большой судок, в котором прежде лежал обожаемый еврейский деликатес…
В этот вечер сверху форшмака почему-то покоился слой кроваво-красного буряка (свеклы), смазанного дефицитным майонезом,
а украшено все это было тертым желтком и воткнутым ценником «селедка с картошкой, укрытые шубой из овощей, яблока и яйца».
– Приходила комиссия, приказали еврейский салат из ассортимента убрать или переделать в шо-нибудь интернациональное с украинскими овощами, – пожаловалась мне тетя Зина.
Я притащила домой это новое блюдо. После перебранки мамы и бабушки, которые решали, капать туда рыбий жир или нет (естественно, я не слышала этого), предложили мне попробовать. И мне понравилось! Хотя, если честно, весь буряк доедала мама…
Так вот, к чему это я.
Если вы наберете в Яндексе «салат “сельдь под шубой”», вам выпадет дурацкая история про изобретение салата каким-то трактирщиком Анастасом Богомиловым. Эту историю начисто опровергает даже Википедия, которая подтверждает и мои детские впечатления про 70-е годы прошлого века.
