Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории
Едим, когда остынет, вместе с остывшим мясом, либо – есть и такой способ – добавляем мясо к овощам и прогреваем все вместе на сковороде.
Первый вариант называется froidement, второй – chaudement.
Ну, догадались?
И совсем это не наш Кавказ, а самый что ни на есть Занзибар, старый город и семейная кафешка самого Фредди Меркьюри. Вот так-то!
Кюфта-кебаб
Кюфта-кебаб – иорданская котлета без заморочек.
Пилигрим-хаус – наш последний отель в Иордании – заслуживает отдельного рассказа. Это странноприимный дом, приют паломников, которые приходят поклониться чудодейственной иконе Божьей Матери, расположенной в храме по соседству, и рассмотреть самую древнюю мозаичную карту древнего Востока. И все в этом доме без затей: простые комнаты, узкие кровати, самая обычная домашняя еда. Вино, кстати, тоже домашнее, напоминающее кагор, портвейн и наливку одновременно, с густым виноградным осадком на донышке.
Так вот, о кебабе…
Его рецепт нам рассказала наш гид, ну а мы чуть позже попробовали. Сегодня сделаю дома, ибо мороки вообще никакой.
Вам нужно будет просто очень хорошо вымесить (отбить) говяжий или смешанный фарш (кто любит посочнее), поперчить его, посолить. Обжарить на сковороде мелко нарубленные лук и чеснок, но не до готовности, а до раскрытия аромата. Затем выложить зажарку на противень, положить сверху фарш, разровнять, нарезать кружочками помидоры и прикрыть «котлету».
Запекать в духовке до тех пор, пока запахи не заставят вас глотать слюну чаще, чем хотелось бы.
Те счастливчики, у кого есть восточные пряности, в этот момент могут слегка припудрить кюфту-кебаб иссопом, толченой зирой и молотым барбарисом, а остальные – просто посыпать рубленой зеленью и потомить в духовке еще пару минут.
Подают блюдо, нарезая его на противне на порционные куски, с рисом, тушеными овощами и салатом. Просто, полезно, вкусно и очень по-домашнему. А главное – быстро, и ничего не пригорит. Ну, и канцерогенов никаких.
Курочка «Придорожная»
Рецепт этот мы подсняли в обычном африканском кафе этим летом. Я и раньше замечала, что в Намибии, Замбии, Зимбабве, Мозамбике, в ЮАР – словом, во всей Южной Африке отменно вкусно готовят кур. Точнее, поначалу мы были уверены, что это птица там такая, особенная, без ГМО, но настырностью нашего следопыта Михалыча выяснили, что и секретик имеется. Наш приятель не поленился, сходил на кухню одного из типичных африканских уличных ресторанчиков и раздобыл «военную тайну».
В городах мы обычно питаемся не в пафосных ресторанах, а в… не знаю, как и сказать… подобиях кафе а ля шведский стол. Вся еда там свежая, готовится и раскупается мгновенно. Платишь два доллара и набираешь всего, чего душа пожелает и что на большую тарелку влезет. А за три доллара еще и с пивом или колой.
Так вот. Курица, которую мы покупали всегда, ибо вкусно очень, готовится просто. Вам понадобятся филе, мука, яйцо, соль и горсть арахиса. Арахис промалываете на мясорубке или измельчаете в блендере.
А дальше самое важное: порядок панировки! Сначала опускаете кусок филе в муку, смешанную с солью, потом в яйцо, потом в ореховую стружку. И на сковороду! Через пять минут получаете необычайно ароматную, сочную, с деревенским натуральным привкусом курочку.
Я теперь и дома, когда времени совсем мало, готовлю африканский фаст-фуд. Эту самую придорожную курочку. Все довольны. А я вдвойне: времени занимает мало, арахис стоит копейки, хрустящесть и сочность (признаки правильной курицы) налицо. Да и подходит к любому гарниру!
Барракуда по-мозамбикски
Вчера позвонили друзья и поинтересовались, почему это, собственно, я отменила публикацию рассказов о нашем последнем путешествии в Африку. Отговорки в виде посыпания головы пеплом и вырывания волос не принимались. Пришлось рассказать правду. Есть домашние проблемы, есть куча нерешенных вопросов… Смилостивились, но намекнули, что ждут. «С нетерпением», – подчеркнул Михалыч.
И вот в отместку за напор и натиск вспомню-ка я, как Михалыч с Петром Ивановичем в Мозамбике барракуду фаршировали.
На рыбалку в тот раз никто не ходил, местные сами принесли свежайшую, ароматную рыбину на восемь кило.
– Всем стоять! – раздул ноздри Михалыч. – Бабы, брысь! Мы ее сами с Петей и Лехой готовить будем! Тооооооом! Томочкааааа! Почисти нам рыбу! – это он жене.
– А чего ее чистить? Чешуи нет совсем.
– Тогда убери кишки и помой! Быстро! В жабры глянь! Если красные и свежие, возьми в бардачке пассатижи и вытащи. А то пальцы поколешь! Как потом мне массаж делать будешь? – голос мужа был по-отечески суров и нежен.
– Инннннн! – обратился он уже ко мне, докричавшись до моего второго этажа. – Нам нужны помидорки, лук, чеснок, лаврушка, перец, соль, ну, и масло…
– Прикажете исполнять?
– Ага, только в темпе. Мне еще вам, лентяйкам, обед готовить. А солнце припекает, сил нет в гамаке сидеть. Жарко.
– Томчик, которая Петина, – это уже обращение к Тамаре № 2. – Ты нам на днях салат какой-то потрясающий делала, из капусты с ананасами. Повторишь?
– Так ты ж обед готовишь?
– Я рыбу запекаю! А ты сваргань салатику и сбегай, будь добра, в их местное сельпо или в ресторан, у нас, похоже, майонез закончился.
– Инн! Все принесла? Ой, красава! Теперь режь!
– Михалыч, а я что подумал… У нас четыре банки тунца, помнишь? – это проснулся наш Женька, который помнил все и всегда.
– И че?
– И еще хлеб, несвежий, который ты запретил выкидывать.
– И че?
– У меня мама в Одессе так рыбу фиш фарширует. Хлебом и рыбными консервами.
– Толково, юнга! Инка, вскрывай банки, мочи хлеб!
– Насмерть?
– В молоке, балда!
– Я не буду есть молоко с помидорами, тунцом и майонезом.
– Будешь! Еще как будешь. Ты на меня после этого блюда молиться будешь!
В общем, управляемые ласковыми тычками Михалыча, деликатными замечаниями Петра Ивановича и хихиканьем Женьки и Леши, мы с Томочками все сделали сами.
Честно скажу, рыба удалась на славу. Ее не испортило даже то, что нам пришлось разрезать фаршированную барракуду на три части и каждое «полено» отдельно упаковать в фольгу – иначе не лезло в духовку.
Под виски к барракуде прозвучал тост: «Учитесь, девочки, пока я жив! Какой я вам обед сообразил! Ну, ничего сами не умеют, честное слово! Как вас мужья, то есть мы, терпят?»
Верите, за все время готовки, за весь процесс, Михалыч даже пальцем не прикоснулся к рыбине. Даже с гамака встал только к столу. Снимаю шляпу перед нашими мужчинами! И все равно всех их нежно люблю!
Советская кухня
Есть у меня раздел рецептов, которые сложно дифференцировать по национальному, историческому или территориальному признаку. Но все они родом из детства. Из того самого времени, когда мамы и бабушки умудрялись готовить вкусности при тотальном дефиците продуктов, а мы, став студентами, записывали их рецепты в заветные коленкоровые тетрадки и передавали из Камчатки в Прибалтику, из Таджикистана в Армению, а оттуда везли в Минск. Эти рецепты я люблю больше других.
Домашний плавленый сырок
Мягким плавленым сыром нынче никого не удивишь. Но, во‑первых, в сыре из магазина много всякой химической гадости, консервантов и ГМО, а во‑вторых, стоит он неприлично дорого. Я предлагаю всем вспомнить старый и проверенный советский способ, который подарит вам нежнейший вкус самого дорогого швейцарского плавленого сыра (отнюдь не «Виолы»), а во‑вторых, вы получите огромадное поле для творческого полета.
Итак.
Поставьте на плиту кастрюлю с водой – это будет водяная баня.
Во вторую кастрюльку, меньшего диаметра, всыпьте полкило творога любой жирности и чайную ложку соды. Измельчите творог с содой блендером до исчезновения комочков и получения однородной массы. Добавьте полстакана молока и еще раз взбодрите блендером. Готово?
Теперь ставьте кастрюльку на водяную баню. Очень быстро творог начнет плавиться. Регулярно помешивайте массу! Когда содержимое кастрюльки приобретет ровную, однородную глянцевую поверхность (обычно на это требуется минут десять), а творог перестанет пахнуть кислинкой, добавьте треть пачки сливочного масла, щепотку соли и любую из заправок (по желанию) и перемешайте. В нашей семье такими заправками служат:
– пара зубчиков толченого чеснока;
– рубленый укроп;
– мелко нарезанная салями;
– отварные очищенные креветки;
и т. п.
Как только добавили заправку (если добавляли), снимайте с огня и быстро разливайте по формочкам. Сейчас многие продукты продаются в пластиковых формочках, так что дефицита тары быть не должно. Плавленый сыр быстро застывает!
Через сорок минут остывания в холодильнике – наслаждайтесь!
Кстати, хранится такой сыр не неделю, как обычный, а по месяцу, не портясь! Особливо ежели с чесночком. И, кстати, чесночный сыр – лучшая профилактика гриппа. Кроме того, любой из этих сыров – прекрасная основа для крем-супа. Вы потом, когда успевать не будете, отварите картошечки, разомнете, не сливая воды, добавите пару ложек сыра, щепотку любой зелени, и вот уже легкий супец готов!
