Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории
Эти арабские котлеты – прекрасное ветрогонное средство. Честно! Когда у тетушки активизируются ее болячки (ЖКТ), она честно съедает пару котлет с но-шпой и улыбается от облегчения. Врачи станут ругаться, но это объективный многолетний факт. Ни тебе вздутий, ни колик… Один восторг!
Шорба по-алжирски
Есть такие страны, путешествие по которым, в силу разных причин, достаточно серьезно регулируется питанием. Перед экспедицией в Алжир нас предупредили, что питание будет однообразным, но вкусным. И ведь не обманули! Все три недели основу меню составляло только одно блюдо – шорба. Нам она знакома по среднеазиатским республикам под именем шурпа. Хотя, на мой взгляд, отличия принципиальны! К шурпе я отношусь спокойно, а в шорбу практически влюбилась на всю жизнь.
История этого блюда сродни исламу. Да-да! Там, где появлялся ислам, появлялась и шорба. И наоборот. Для стран Магриба, например, этот суп особенно значим в период Рамадана.
Версий шорбы, говорят, существует множество. Я могу судить только по тем странам, в которых была. То есть по Ливии, Ливану, Алжиру, Марокко, Тунису, Судану, Сомали и т. д. Но, повторюсь, очень плотно мы подсели на шорбу именно в Алжире, так что и будем брать ее алжирский вариант за основу. А основа основ в шорбе – это сочетание мяты и кинзы.
Алжирская шорба – не просто «супчик». Это очень наваристое блюдо яркого красноватого оттенка с бараниной, курицей, нутом, морковью, кабачками, помидорами и, конечно, травами. Марокканская шорба похожа на алжирскую, но острее. Ливанская – мягче, но ароматнее из-за большего количества приправ. Попробуйте, что вам понравится больше, тем более что готовить шорбу совсем не сложно.
Для начала вам нужно купить баранью лопатку и пару куриных бедер, пару кабачков, пару морковок, пару луковиц, пару крупных картофелин, четыре крупные помидорины, неполный стакан нута, неполный стакан булгура. Кроме этого нам будут нужны пара ложек томатной пасты и пара горстей нарезанной свежей зелени – кинзы, мяты, базилика, петрушки. Только укроп не кладите! Он перебьет весь аромат. Ну и, конечно, сухие пряности: по половинке чайной ложки молотого черного перца, кориандра, корицы и зиры.
Мясо, кабачки, луковицы, морковку и помидоры режем небольшими кусочками, складываем в кастрюлю вместе со специями (кроме зелени), солим, перчим, сбрызгиваем растительным маслом, добавляем пару стаканов холодной воды и ставим на огонь. Когда закипит, перемешиваем, убавляем огонь и оставляем тушиться примерно на полчаса.
Одновременно с этим в другой кастрюле, примерно в полутора литрах подсоленной воды, отвариваем картофелины – очищенные, но целиком, не нарезая их. На это уйдут те же тридцать минут. Как только картофель станет мягким, мы, прямо в той воде, в которой он варился, разминаем его толкушкой почти в пюре и вливаем этот картофельный бульон к нашему основному блюду. В тот же момент всыпаем и булгур. Если вы его не найдете, можете смело заменить его мелкой вермишелью или даже обычной ячневой крупой.
Снова все ставим на огонь и варим до полного размягчения крупы.
Зелень в готовящуюся шорбу не кладем! Мы ее мелко режем и выкладываем большими порциями прямо в тарелки. А вот уже поверх зелени наливаем шорбу.
Смею вас уверить, что два раза у вас одинаковая шорба не получится никогда. Вы каждый раз будете радоваться этому блюду так, словно едите его впервые! Это волшебство какое-то!
Танзанийский суп
В преддверии танзанийской экспедиции, дорогие мои, хочу познакомить вас со знаменитым на весь мир супом «supu ya makongoro». Танзанийцы приписывают этому супу массу волшебных свойств – от мгновенного излечивания похмелья, повышения потенции, лечения женского бесплодия до укрепления сил тяжело и долго болеющих. Мы видели этот суп в деревнях, но, честно говоря, там не рискнули его попробовать. А вот в одном из лоджей Серенгети заказали на ужин и не пожалели!
На самом деле этот суп очень напоминает знаменитый хаш, ну, или наш холодец. Но имеет существенные отличия.
Основа – кости, мясо и ливер (печень, сердце, легкие) коров, коз, антилоп и домашней птицы. Каждая хозяйка сама решает, из чего сегодня у нее будет «супу». Мясо разделывается, моется и заливается водой. Далее оно часа четыре варится на медленном огне. После того как мясо начинает легко отделяться от костей, его достают из кастрюли, снимают с костей и мелко секут ножом. Затем берется примерно такое же количество лука, как и рубленого мяса, тоже измельчается и быстро обжаривается на сковороде вместе с мясом, солью и специями (перцем, орегано, иногда смесью кардамона и корицы). Это – начинка для следующих элементов «супу».
Ну, а дальше все просто. Замешивается тесто, как на пельмени, раскатываются кружочки из него и лепятся наши родные «пельмешки», только в виде мешочка. Из большого котла отливается нужное для трапезы количество бульона и в нем варятся пельмешки – вот только название их я забыла. Бульон с пельменями и зеленью и есть ароматнейший, сытный и нежный «supu ya makongoro». И он действительно может поднять с постели умирающего, придать сил на целый день, снять похмелье и даже непостижимым образом утолить жажду. Племя чагга – автор этого супчика – известно и еще одним своим кулинарным шедевром, но его мы так и не рискнули отведать. А «супу» приготовьте обязательно! Ибо сие есть сила животворящая. И не бойтесь фантазировать, экспериментировать. Скольким подружкам я давала этот рецепт – у каждой получается по-своему, но всегда очень вкусно!
Египетский кошари
Кошари ми кантаре… Кошари-кашевари…
Никак не могла запомнить названия этого блюда, пока не выучила через песенку. А полюбила я его в те времена, когда мы на джипах пересекали пустыню Сахару. Да и как было не полюбить? Все равно, кроме баранины на углях, кошари и бедуинского чая, у нас в меню ничего не было.
Блюдо выглядит на первый взгляд не слишком эстетично, но суть в нем есть глубинная. Объясню, как я ее понимаю. Неважно, какой ты веры, неважно, каких ты вкусовых пристрастий, неважно, какого пола. Ты в пустыне, и ты должен выжить. А кошари – блюдо, объединяющее всех. К тому же оно настолько распространено на Востоке, что вы, пожалуй, не встретите ни одной уличной кафешки в том же Египте, где бы вас не угостили ароматным кошари.
Учимся готовить по-бедуински. Для этого нам понадобятся полстакана рыжей чечевицы (серую тоже можно использовать, но варить дольше), полстакана риса (арабы берут круглый, я люблю «жасмин»), три картофелины, стакан вермишели, три луковицы, три помидора, три зубчика чеснока, столовая ложка томатной пасты, соль, перец, куркума по вкусу, лимонный сок и кунжут (можно дробленые орешки или семечки).
Первым делом обжариваем лук в растительном масле почти до сухости, то есть сильно, масла при этом не жалеем. Шумовкой удаляем лук, оставляя в сковороде масло. Отвариваем в кастрюле с подсоленной водой чечевицу. Минут через двадцать добавляем к ней рис и картофель, нарезанный кубиками. Если вода выкипает, подливаем по чуточке. Варим почти до готовности риса.
На сковороду с оставшимся от жарки лука маслом высыпаем сухую вермишель и обжариваем до золотисто-коричневого цвета. Шумовкой достаем ее и отправляем в кастрюлю с рисом, чечевицей и картошкой, подливаем еще чуточку воды и даем вермишели «ожить», а остальным компонентам – дойти до готовности.
Подливаем в сковороду еще чуток масла и обжариваем на нем чеснок, нарезанные кубиками помидоры, специи (перца не жалеем), добавив сок половинки лимона и столовую ложку томатной пасты. Соус должен быть густым.
Выкладываем в сковороду кошари из кастрюли, выключаем огонь, перемешиваем и даем компонентам блюда надышаться друг другом, раскрыться, обняться…
А уже на тарелках кошари посыпается кунжутом или орешками, жареным луком и сбрызгивается лимонным соком.
Вкуснота необыкновенная. Хотя для эстетики европейской кухни и кажется сумбуром.
Froidement – Chaudement
Чем больше мы путешествуем по миру, тем больше я склоняюсь к мнению, что все мы рождены одной первоматерью… Ибо не могут, ну просто НЕ МОГУТ просто так совпадать кухни и любимые рецепты в разных странах.
Вот сейчас я вам набросаю эскиз одного воскресного обеда, а вы, пока будете читать, угадайте, где я его срисовала.
Итак, берем мякоть любого мяса (говядины, свинины, баранины, да хоть птицы). Режем его на брусочки величиной с пальчиковую батарейку и небольшими порциями обжариваем в сковороде на сильном огне до румяной корочки, выкладывая готовые кусочки в отдельную миску. Мясо лишь слегка приперчиваем и присаливаем. Ни в чем заранее не маринуем.
Теперь берем два баклажана, два кабачка, два помидора, два сладких перца, один маленький острый перчик, две луковицы и головку чеснока. С луковиц снимаем шелуху, все остальное просто моем. Все овощи, кроме перцев, разрезаем пополам и выкладываем на противень. Перцы кладем целиком. Чеснок смазываем растительным маслом и заворачиваем в фольгу. Запекаем все на сильном огне в духовке до появления у перцев почти горелой коричневой корочки и размягчения остальных овощей. Это займет минут двадцать. Выключаем духовку и измельчаем все овощи, включая чеснок, любым доступным способом – нож, мясорубка, блендер. Солим, заправляем зеленью и черным перцем. Разогреваем сковороду, кладем сливочное масло и пять минуток обжариваем наше овощное пюре.
