Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории
Собственно, вот и все! Очень просто и очень вкусно. И это не «разогретый плов», а именно новое отдельное блюдо, которое мы в Таиланде уминаем целыми тарелищами. Правда-правда! Оно легкое, дешевое (сто рублей на наши деньги), ароматное, полезное и здоровое. Тайцы подают этот рис с огурцами и особым соусом, который представляет собой мелкое крошево жгучего перца, бальзамика и капельки растительного масла.
Тайско-русский салат
Я очень люблю блюда-перевертыши. Это такие, которые состоят из одних и тех же ингредиентов, но умеют мимикрировать и под ситуацию, и под хозяйку, и даже под дату.
Сейчас попробую объяснить на примере.
Много-много лет тому назад в нашей семье прижился и полюбился всем салатик, который мои бабушки почему-то называли «французским». Готовился он предельно просто – одна отварная куриная грудка, одна баночка консервированных ананасов, один пучок стеблевого сельдерея или корень сельдерея размером с крупное яблоко. Все резалось соломкой, а корневой сельдерей, если находили такой на рынке, терся на терке, все присаливалось по вкусу, приперчивалось и заправлялось смесью майонеза и сметанки. На неискушенный советский вкус блюдо получалось фантастически нежным, «буржуйским» каким-то, совершенно необычным, пикантным и традиционно удивляло гостей.
Потом я об этом салатике подзабыла и лишь много лет спустя, в Таиланде, познакомившись с шеф-поваром отеля «Централ Вонг Амат» и отведав его коронный салат «от шефа», чуть не прослезилась, вспомнив детство. Бабушкин «французский»!
Но это был и мой, и совершенно иной, очень восточный и необыкновенно вкусный салат.
Те же курица, сельдерей и ананасы – правда, свежие, только вдобавок к ним стручок жгучего перца, нарезанный мелко-мелко, лук, посеченный на прозрачные кольца, и цедра лайма. Сам салат, кстати, тоже заправлялся не майонезом, хотя мистер Туан и подавал его отдельно в соуснике, а смесью сока лайма, меда и оливкового масла.
С тех пор мы дома готовим и тот, и другой варианты салата. Зимой – бабушкин, летом – тайский. Проглатываются оба на ура. Попробуйте! Вы не пожалеете! И, кстати, очень рекомендую всем попробовать вариант с корневым сельдереем. С ним салат не такой ароматный, зато более нежный и сочный.
Том Ям Кунг (Тайский суп)
Как и обещала, публикую рецепт тайского супа, любимого миллионами граждан планеты Земля – Том Ям. В принципе, мне кажется, что вообще в мире не так много супов, которые претендуют на некое «особое» место. Ну, судите сами: борщ, щи, уха, гороховый, куриная (грибная) лапша, луковый, лагман, харчо, томатный, мисо суп и Том Ям. Это лидеры и любимчики. И не национальные, а международные!
Но приготовить в России, особенно в провинции, Том Ям не очень просто. Слишком специфические там компоненты. Поэтому расскажу, как перехитрить отсутствие экзотики в местных супермаркетах. Уверяю, при талантливой хозяйке разницу никто не заметит. Ну, если только самый-самый гурман.
Важно, чтобы вы с первой минуты настроились на получение особенного блюда: острого, нежного, с кислинкой, ароматного, пряного, необыкновенного!
Что мы покупаем в магазине?
Десять-пятнадцать крупных тигровых или королевских креветок, одно куриное бедро – это для тех, кто не найдет кокосового молока, два лайма (лимоны не очень их заменят, если только тот, кто будет есть суп, вообще не представляет, что такое Том Ям), свежий корень имбиря величиной с большой палец мужской руки (если нет свежего, покупайте молотый, сушеный), пять-шесть штук вешенок или шампиньонов, три-четыре перчика чили или один наш острый перец, лук-порей (половину стебля) или одну репчатую луковицу, один средний помидор, пучок кинзы, стакан риса «жасмин». Идеально найти рыбный соус, его потребуется всего две столовые ложки, но если его нет, я в конце напишу, чем заменить.
Хотя чего тянуть? Напишу прямо сейчас.
Рыбный соус, только не падайте в обморок, вы можете приготовить и сами, если разотрете в ступке чайную ложку любых орехов или семечек до состояния пасты, один кусок селедки размером с мизинец, столовую ложку соевого соуса и четверть чайной ложки сахара. Звучит ужасно, но имитация классического рыбного соуса – полная.
Теперь вы в одной кастрюльке заливаете холодной водой без соли рис «жасмин». Заливаете так, чтобы вода его покрыла примерно на два пальца, и включаете полный огонь. Во второй кастрюльке заливаете водой ножку-бедро «имени Буша» примерно тремя стаканами воды, не солите, и тоже включаете сильный огонь. Пока они будут готовиться до нужной кондиции (ее проверяете по рису: если после полного выкипания воды он жестковат, то уменьшаете огонь до минимума и вливаете воду чайными ложками), вы делаете рыбный соус и чистите креветки, а также нарезаете все остальные компоненты. С лаймов стираете цедру, а потом отжимаете сок в отдельную чашку. Цедру не выбрасываете! Прелесть в том, что почти все, что вы будете готовить, – вы не будете есть. Такой вот хитрый супчик.
Итак.
Рис готов. Выключаете, убираете в сторону. Из бульона достаете курицу и решаете, для чего она вам потом пригодится. Но не для супа – точно! В бульон добавляете имбирь, цедру от двух лаймов, крупно нарезанную кинзу. Варите на среднем огне минут пять-шесть. Соль по-прежнему не кладете! Через пять минут вы всю эту красоту вылавливаете шумовкой и… выбрасываете. А в бульон, напитавшийся ароматами, добавляете крупно нарезанный лук-порей или репку, тоже нарезанную чуть ли не четвертинками. Поете до конца «В лесу родилась елочка» (это примерно две минуты) и выкладываете лук шумовкой в глубокую миску.
В бульон отправляются креветки. И тоже ровно на две минутки, чтобы они не скукожились, а остались слегка порозовевшими, нежными и благородными. Через две минуты вылавливаете их шумовкой и тоже отправляете в миску.
Теперь в бульон отправляются нарезанные вешенки или шампиньоны. Им даете покипеть минут пять. Потом достаете, и тоже в миску.
Наступает самый ответственный момент. Вы приваривает мелко нарезанный чили и разрезанный на восемь частей помидор. Собственно, «привариваете» – громко сказано. Вы их, скорее, пугаете кипятком. Минута – достаете шумовкой и тоже в миску.
Осталось влить в ваш бульон рыбный соус (готовый или приготовленный из селедки), потомить его минутку, выключить огонь, добавить в бульон сок, отжатый из лаймов, и вернуть в кастрюлю все, что находится в миске: лук, креветки, грибы и помидоры. Ваш Том Ям готов!
Если, паче чаяния, к вам в дом забредут настоящие знатоки Том Яма, вы, при подаче супа на стол, добавьте в него пару ложек сливок или сметаны. Они-то знают, что суп должен иметь белесовато-оранжевый цвет, так как готовится на смеси бульона и кокосового молока. Остальных сметаной можете не пугать.
Это, конечно, имитация Том Яма. Ибо если у вас есть все «правильные» компоненты для этого супа, вы в моих инструкциях не нуждаетесь.
Но поверьте, если вы своему любимому человеку нальете в пиалу ароматный, пряный, кисловатый и очень острый Том Ям, даже имитацию, а в другую пиалу вместо хлеба положите фантастический рассыпчатый отварной рис – беспокойная и самая яркая за эту неделю ночь вам обеспечена. Это не суп! Это афродизиак какой-то!
Домоводство по-тайски
Сегодня мы будем говорить об экономном домоводстве, особенно в период кризиса. Но, поверьте, домоводство это будет таким, что «хай те буржуи захлебнутся слюной от зависти»!
Честно скажу, подсмотрено лично мною в Таиланде. Но получено не задаром, а после многочасового обмена опытом. Теперь я умею экономить по-тайски, а тайцы – по-русски…
И в первом, и во втором случае мы не прогадаем, ибо нашими блюдами можно будет поразить даже высший свет!
Итак.
Дано: вчерашняя вермишель (в любом количестве), наличие в холодильнике яиц, растительного и сливочного масла, молока-сливок-сметаны, салатной китайской капусты (ныне она есть везде) и всякой ненужной залежавшейся ерунды.
Сначала анализируем ерунду. И делим ее по принципу: сладко – не сладко, десерт – не десерт. То, что сладко, откладываем в сторону, это мы будем осваивать позже. То, что не десерт, мелко рубим. Пусть это будут и зелень, и овощи, и творог, и колбаса, и креветки. Креветки, естественно, должны быть очищенными и сваренными.
Произвольно, по наитию, смешиваем мелко нарезанные овощи, зелень, морепродукты или тоже нарезанные вчерашнюю котлету, кусок колбасы, сыр и т. п., то есть все то, что вкусно, но уже непонятно, куда деть. Ибо даже на одного каждого из этих компонентов – мало. Куча получится приличная. Даже если резать соломкой. Досаливаем, если нужно, доперчиваем и заворачиваем рулетиками смесь в листья китайской капусты. Всякие эстеты могут добавлять розмарин, имбирь, мускат и т. п.
Теперь главное. Разогреваем на плите сковороду, смазываем ее растительным маслом и, когда масло со сковородой будут раскалены, достаем из холодильника остатки вермишели, которую мы успели заранее смешать с яйцами (сколько точно яиц – не знаю, до состояния густого теста на блины), а если яиц жалко, то их дефицит восполняем кокосовым молоком (идеально), просто молоком или сливками (реально) или несколькими ложками сметаны (гусарство!). На сковороду половником вливаем вермишелево-яично-молочную смесь и быстро разравниваем блин тем же половником. Жарим до золотистой корочки, переворачиваем, жарим с другой стороны и снимаем с плиты.
