Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории
Нам потребуется морская рыба – чем она жирнее и меньше в ней костей, тем вкуснее, – примерно килограмм-два крупных сочных помидоров, один огромный мясистый сладкий перец, средняя морковина, луковица, лимон, чеснок, острый перец (наш или чили), зелень петрушки или кинзы, а из приправ соль, сахар, молотый черный перец, молотая сладкая паприка, можно еще орегано взять.
Ну, и наполнители-разбавители: вода, сухое белое вино и сливки.
А дальше все совсем просто. В глубокой сковороде или казанке, нашей отечественной касуэле, на небольшом количестве растительного масла быстро пассеруем луковицу, нарезанную дольками, и покрошенные два зубчика чеснока. Затем к ним в компанию отправляем морковь, нарезанную кружками, и сладкий перец, накрошенный соломкой, а также горький перец, очищенный от семян. Жарим все вместе еще минуты три. В это время мелкими кубиками режем помидоры (я их не чищу от кожицы) и тоже отправляем к овощам. Одновременно засыпаем все специи, солим по вкусу, сластим (две чайные ложки), перчим, выдавливаем сок одного лимона и вливаем стакан белого вина. Вся эта красота должна потомиться минут пять.
Далее торжественно закладываем рыбу, разделанную на порционные куски, и вливаем литр горячей воды из чайника. И только теперь прикрываем крышкой, уменьшаем огонь и даем соединиться всем вкусам в Блаженство неба. На получение полноценного Блаженства у меня уходит минут пятнадцать от силы, до готовности рыбы.
Разливаем в тарелки, посыпаем рубленой зеленью и вливаем в каждую тарелку по две-три столовые ложки жирных сливок.
Все! Теперь я абсолютно спокойна за вас. Вы в нирване. Наслаждайтесь!
Рыба по-древнегречески
Мне чрезвычайно повезло с моим историческим образованием. И знаете почему? Потому что волею и суровостью моих учителей нам предписывалось штудировать целую кипу исторических документов, в том числе и очень древних. Вот тогда-то я и стала обращать внимание на то, что пропускали мои сокурсники-мужчины: на рецепты. Конечно, самыми интересными и доступными для осмысления были рецепты Древней Греции и Древнего Рима. С Египтом все сложнее.
Поэтому, если вам интересно, я поделюсь с удовольствием.
Во-первых, начнем с того, что есть, то есть употреблять пищу, следует правильно, относясь к ней каждый раз как к празднику, и ни в коем случае не в одиночестве. Поэтому древнегреческие пирушки-симпосионы проходили обязательно в компаниях товарищей. Даже само греческое слово «товарищ» – синтрофос – по своему происхождению означает «человек, с которым вместе ты ешь». Считалось, что в компании «синтрофосов» должно быть «не меньше числа Харит, не больше числа Муз», то есть от трех до девяти, чтобы не было ни скучно, ни тесно.
Было время, когда греки почти не ели рыбу, она считалась пищей бедняков. Даже в «Илиаде» лопают в основном мясо:
Сам же огромный он лот положил
у огнищного света,
И хребты разложил в нем овцы и козы
утучнелой,
Бросил и окорок жирного борова, туком
блестящий,
Их Автомедон держал, рассекал Ахиллес
благородный,
После искусно дробил на куски и вонзал их
на вертел.
Жаркий огонь между тем разводил
Менетид боговидный…
(Как вы догадались, сие и есть «Илиада».)
И лишь пару столетий спустя мода на поедание рыбы вернулась снова. Вот и сегодня мы с вами будем готовить самую настоящую рыбу по-древнегречески. Клянусь мамой и Зевсом!
Для прекрасного и легкого обеда нам понадобятся полкило филе любой морской рыбы, два огурца, два сладких перца, две луковицы, два зубчика чеснока, оливковое масло, столовая ложка уксуса – лучше винного или бальзамика, соль, зелень и полстакана сухого белого вина.
Первым делом моем филе, просушиваем, разрезаем его на порционные некрупные куски и сбрызгиваем уксусом. Пока рыба маринуется, разогреваем две сковороды. На одной обжариваем нарезанные лук и чеснок, на второй – нарезанный тонкими колечками сладкий перец. Добившись румяного цвета и упоительного аромата сразу на двух сковородах (на это уйдет минут десять), к одной – там, где лук, – добавляем филе, ко второй – нарезанные полукруглыми ломтиками огурцы. Рыбу сразу заливаем вином, посыпаем рубленой зеленью, закрываем крышкой и тушим на медленном огне еще минут десять. Солим только овощи на второй сковороде!
Когда овощи разомлеют окончательно и станут сами проситься к столу, мы вываливаем их поверх рыбы, засекаем контрольное время в пять минут, и все! Древнегреческая трапеза готова!
Созывайте своих «синтрофосов», накрывайте на полу поляну, укладывайтесь вокруг скатерти на левый бок (там, где желудок) и наслаждайтесь!
Да, кстати, рецепт сей взят из трактата Платона, так что не ссылайтесь на Инну Метельскую.
Итальянская импровизация
Когда ничто не радует, придумываем радости сами. Вот вчера мне поручили нажарить куриных котлет, которые я терпеть не могу, – жарила и вздыхала. Надоело. Стала искать, на ком или чем выместить раздражение. Заметила три яблока из «Дикси» – тех, что на вкус как манная каша, но при этом железобетонные. Потом вспомнила про такие же желвачные помидоры в холодильнике. И решила, что если трех вражин подружить между собой, как это часто делают в Италии, например, то и мне радость (веселье, как минимум), и от противных продуктов польза. Ну, не убьет же меня мама за хулиганство и эксперименты?
Быстро обжарила оставшийся фарш на сковороде, добавив к нему горсть грецких орехов и пару нарезанных черносливин. Сразу запахло вкуснее и бодрее. Срезала у яблок верхние попки и удалила сердцевину, оставив примерно по восемь-десять миллиметров стенок. Так же расправилась с помидорками. Из яблочно-помидорной мякоти, измельчив ее блендером, добавив соли, перца и сахарку, сделала легкий соус, обжарив ее на сковороде на сливочном масле, а фруктово-овощные бочонки начинила куриным фаршем.
На двадцать минут отправила в духовку, потомила при 180 градусах, присыпала сыром и снова в печь до золотистой корочки… На запах пришли все домашние, и даже кот с попугаем. Из ерунды получился деликатес. Ей-богу! Помидорки умяли первыми, забыв про соус. Яблоки только ждут своей очереди, но пахнут изумительно… Вот так вот!
Кстати, когда был СССР и тотальный дефицит всего, в конце 80-х я кормила маленького Серенького помидорами, начиненными фаршем из докторской колбасы, сладкого перца и чеснока. Запекала тоже минут двадцать. Десятилетия прошли, а мой взрослый сын помнит и очень любит это простецкое блюдо.
Пармская паста
Сегодня встретила в магазине первый российский пармезан. Естественно, купила. Что вам сказать? Достойно! Очень достойно. Особенно, если сравнивать с тем пармезаном, который еще недавно предлагала «Азбука вкуса» по баснословной цене и который все равно не имел ничего общего с Пармиджано Реджано. Но, кстати, то, что сыр сильно отличался от классики, не делало его хуже. Я знаю, может, всего парочку любителей этого пряного и едкого деликатеса.
Перед рецептом чуть-чуть истории, для настроя. От прочих сортов сыра Пармиджано Реджано отличается тем, что его не прессуют. Пармезан производят по технологии самопрессования в соляном растворе. Сырную голову в течение двух лет периодически переворачивают. После двух лет вызревания самые качественные сырные головы перевозят в специальное хранилище. Там они зреют еще в течение года. На последней стадии за созреванием следят «пармские слухачи». Эти люди обстукивают каждую сырную голову специальным серебряным молоточком и слушают издаваемый звук. Если звук от головы недостаточно звонкий, то сыр отбраковывается. Он уже отправляется в магазин с соответствующей маркировкой и некоторой скидкой.
Но, как вы догадываетесь, все рассказы про 70 видов луговых трав и вызревание в течение десятка лет в сегодняшней индустрии мегамаркетов звучат наивно. Важно понимать одно – для приятного, фруктово-сливочного и сладковато-горчащего вкуса пармезана нужно хорошее цельное молоко и честный товаропроизводитель с купленной по патенту рецептурой.
Ну, а теперь поделюсь тем, что я планирую сделать с этим деликатесным сыром. Меня радует то, что в один килограмм пармезана входит аж десять литров молока, а я его столько и за год не выпиваю.
Посему…
Берем пару-тройку зубчиков чеснока и пару головок лука. Обжариваем их, мелко нарезанные, на растительном масле. После чего добавляем к зажарке стакан сухого вина (мужчины одобрят!) и выпариваем, помешивая, минут пять. Теперь вливаем стакан сливок (бабушки одобрят!) и опускаем в булькающую жидкость пакет размороженных под горячей водой и промытых под холодной мидий. Не усердствуйте особо. Мидии могут иметь некую льдистость в душе. Буквально три-пять минут, и мы все это снимаем с огня, щедро приправляем рубленой петрушкой и плотно прикрываем крышкой.
