Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории
Захотела, и я это сделала! Братцы, держите меня семеро! Нельзя есть на ночь. А я приготовила, как назло, когда уже спать нужно было ложиться. И съела все, еще и тарелку хлебушком вытерла. Как передать ощущения? Шоколад не чувствуется совсем. Кажется, что это чуть сладковатый дымок в мясе. Но такой, знаете, французский какой-то дымок, с Лазурного берега… Сыр взяла пармезан, о чем жалею, ибо он все время намекал на макароны, хотя гарниром был обычный листовой салат. Вкус – небесный. Тяжести никакой, но есть плохой признак – хожу и кошусь на неостывший судок, который мама еще не убрала в холодильник. Поэтому строго контролируйте таких гуляк по кухне, как я.
Тыква «Прованс» с мясом
Близятся выходные… И почему бы вам не побаловать себя и родных одним удивительным блюдом, рецепт которого я «подсняла» в свое время у самого настоящего француза, владельца маленького отеля в Андорре.
Горнолыжник из меня тот еще, поэтому пока моя родня и друзья рассекали на разных снежных трассах, я отводила душеньку в болтовне с симпатичным дедушкой Шарлем Монтре, болтая с ним о превратностях человеческих судеб – его папа был коммунистом, одним из первых парижских, – распевая «Марсельезу» и делясь рецептами самых любимых блюд. Шарль угощал меня вкуснющим вином, а я его – рассказами о том, как нам живется в стране проигравшего социализма…
Однако к делу.
Любимым рецептом, обосновавшимся в нашей семье после этих каникул, стала фаршированная тыква. Рецепт прост до примитивности, блюдо удивительно вкусно, а конечный продукт – всегда сюрприз для хозяйки, два раза одинаково еще никогда не получалось.
Итак, что нам понадобится?
Средняя тыква – такая, чтобы могла целиком поместиться в духовке, пара куриных грудок или сопоставимый с ними кусок свининки, пара крупных луковиц, пара крупных помидорок (или четыре-пять средних), петрушка, чеснок (от двух до пяти зубчиков), соль и черный перец.
Мясо мелко-мелко режем, как на бефстроганов, а потом еще пополам, и обжариваем на сковороде. Масло выбирайте сами, кто не худеет, может взять сливочное. Добавляем нарезанный лук и снова обжариваем. Минут через двадцать с начала обжарки кладем нарезанные кубиками помидоры и снова жарим-тушим.
Пока вся эта красотень готовится, отрезаем у вымытой тыквы верхушку и вынимаем семена. Острой ложкой или небольшим ножиком вырезаем мякоть тыквы, оставляя на стенках примерно по сантиметру или чуть меньше рыжего «тела». Не знаю, как получится у вас, но у меня никогда не выходят аккуратные куски, да оно и неважно. Потому что мякоть вы тоже мелко покрошите соломкой или натрете на терке и слегка обжарите на другой сковородке.
В результате у вас окажутся две шкворчащие сковороды, пустая тыква и скучающие в стороне рубленые петрушка с чесноком.
Вы все это солите, перчите и смешиваете вместе. Внимание: начинка (а это именно будущая начинка) не должна получиться очень сухой. Подливайте водичку до получения булькающей сытости.
Теперь осталось смазать тыкву растительным маслом, запихнуть в ее утробу «фарш» и отправить в духовку, не накрывая срезанной жопкой или закрыв, не принципиально, минут на сорок запекаться при температуре 180 градусов.
Почему я написала про разные результаты?
Во-первых, все зависит от мяса. Если берете курицу, то вкус блюда будет более французским. Если свинину – то до боли знакомым, китайским (как у свинины в кисло-сладком соусе).
Во-вторых, каждая хозяйка, освоившись, начинает добавлять свои любимые специи и травки, а это во многом меняет вкус.
В-третьих, запомните, вы можете добавлять к тыкве любые ингредиенты, но не переусердствуйте, скажем, со сладким перцем и черносливом. Я делала. Получается тоже вкусно, но эти два продукта напрочь забивают аромат тыквы, на мой взгляд.
В-четвертых, многое зависит и от самой тыквы. Иногда она бывает такой сладкой, что фарш приходится сбрызгивать лимонным соком.
Единственное, что я вам гарантирую: вид, вкус и необычность подачи не оставят равнодушными ни ваших домашних, ни самых привередливых гостей!
Итак, спасибо сыну коммунистов и щеголеватому французскому гурману, дядюшке Шарлю!
Подавая, исполните «Марсельезу»:
Allons enfants de la Patrie
Le jour de gloire est arrivé!
Бланманже
Относя себя к ленивцам высшего, колированного сорта, у которых жажда сварганить нечто удивительно вкусное и деликатесное, поразить всех друзей и порадовать любимых отчаянно борется с ленью и нехваткой времени, предлагаю рецепт десерта-варенья, от которого охать будут все!
Это будет бланманже.
Рецепт проверен годами и прост до умопомрачения.
Для приготовления шедевра вам потребуется килограмм фруктов, в идеале слив, абрикосов, персиков, нектаринов или вишен. Наверное, можно попробовать и с ягодами, но не делала, поэтому врать не буду.
Фрукты вы моете, вынимаете косточки, режете пополам (крупные сливы или нектарины можно и на четвертинки), с вишнями еще проще, и начинаете выкладывать в кастрюлю, пересыпая слои сахарным песком, смешанным с быстрорастворимым желатином. Пересыпали, скажем, вечером и отставили в сторону до завтрашнего возвращения с работы. Фрукты дадут сок.
На следующий день вы встряхнете кастрюльку, поставите ее на медленный огонь и доведете до кипения. Появление первых пузырьков скажет о том, что ваше лакомство готово и его можно быстро перекладывать в чистые сухие банки, закрывать крышкой, переворачивать кверху дном и оставлять остывать. Потом пару часов подержите банки в холодильнике. А дальше храните в обычной кладовке. Но вот перед подачей к столу ваш десерт, в идеале, хорошо бы еще раз охладить.
На Новый год, да с шампанским, да с маленьким ломтиком пармезана в розетке этот десерт не оценит только человек, напрочь лишенный языка!
Легких шедевров вам, други!
Для ориентира приведу пропорции на один килограмм слив:
30 граммов желатина
два стакана сахара
Средиземноморская кухня
Конечно, я понимаю, что, выделив отдельно французскую кухню, а остальные объединив под общим названием «средиземноморская», я обижу моих любимых друзей из Италии, Испании, Греции, Черногории, Кипра и т. д. Но, клянусь честью, французов выделила только потому, что одной из первых кулинарных книг, которую я прочла в студенческие годы, была поваренная книга Александра Дюма. Будем считать, что это моя дань уважения великому мастеру и привитому им чувству почтительного отношения к искусству приготовления пищи.
Импортозамещенные «оливки»
Специально для тех, кто страдает по греческим оливкам.
Когда-то один очень хороший и очень итальянский человек, вечно путающий русские слова с родными, попробовав это, воскликнул:
«Бениссимо!!! М-м-м-м-м! Маслинки от Инки!» – и мгновенно съел всю миску разом.
Делюсь рецептом.
Берете два килограмма мелких слив (раньше брала только угорку, она же венгерка, потом поняла, что годятся все сливы в стадии недозрелости), пять бутончиков гвоздики, пять горошин душистого перца, шесть чайных ложек соли, шесть чайных ложек сахара, шесть чайных ложек уксуса (лучше бальзамического, но можно заменить любым).
Раскладываете вымытые сливы в чистые банки, плотно, и заливаете кипятком. Через десять минут воду из банок сливаете в одну кастрюлю, добавляете специи, соль, сахар и уксус, кипятите повторно и заливаете в банки еще раз. Снова ждете десять минут, сливаете, повторяете кипячение, заливаете в последний раз и закручиваете крышками!
Оп-па! Через месяц любой грек или итальянец, слопав вашу сливу, поймет, что не так уж ему нужны его родные оливки. А русский догадается еще быстрее.
«Незаметная» рыбка
Я долго не могла приучить ребенка есть рыбу. И не потому, что он принципиально не переносил ее вкус. Причина была во мне. Помнится, когда он был маленьким и прихворнул, мы с матушкой раздобыли дефицитнейшую по тем временам красную икру и попытались подкормить его «полезным». «Что это?» – спросил ребенок. «Кушай, сыночка, это рыбкины детки», – не подумав, ляпнула я. Сережа оказался великим гуманистом и деток есть отказался категорически. Более того, в ранг «священной коровы» им была возведена и вся рыба как таковая. Почему? Нет объяснений. Но я не прекращала попыток впихнуть в дите фосфор и омегу-3 посредством парения, жарения, варки ухи и т. п. Нулевой результат! Он рыбу выискивал везде и категорически игнорировал. Зато полюбил всяческие гамбургеры, сэндвичи и прочую фаст-фудовскую ерунду, не сильно полезную для здоровья. Тут-то он и попал!
Есть такая хитрая штука в средиземноморской, да и вообще европейской, восточной и даже заокеанской кухне – чатни, или релиш. Это смесь самых невообразимых ингредиентов в одном соусе. Самый распространенный релиш – мелко нарезанные или тертые на терке соленые огурчики с укропом и горчицей.
