Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории
Так вот, к чему это я.
Если вы наберете в Яндексе «салат “сельдь под шубой”», вам выпадет дурацкая история про изобретение салата каким-то трактирщиком Анастасом Богомиловым. Эту историю начисто опровергает даже Википедия, которая подтверждает и мои детские впечатления про 70-е годы прошлого века.
Кто прав – не знаю.
Зато знаю, что в том случае, если я готовлю обычный форшмак, а потом через майонезную прокладочку заправляю его яблочком, яйцом и свеклой – гости языки проглатывают. И пусть они трижды именуют салат «шубой», тетю Зину я не предам!
Такой вот исторический пердюмонокль.
Рыба «в пальто»
Кто, кто? Рыба в пальто!
Помните детскую задачку на логику? «Джон любит печенье и никогда не смотрит телевизор. Джек курит трубку, но не носит зеленый макинтош. Рейчел играет на трубе и обожает мыльные оперы…
И в конце вопрос: кто украл у Барака Обамы его записную книжку?»
Не знаю, как вы, а я никогда не могла отгадывать такие загадки, пока жизнь не поставила меня перед выбором:
Я обожаю селедку под шубой. Сын терпеть не может именно селедку.
Мама селедку любит, но ненавидит майонез, плюс у нее давление.
Невестке нравится все по отдельности, но не нравится сообща.
Мужу вообще такого вредного нельзя.
Можно было бы опустить руки и забыть, но мы же народ упертый! Тем более что альтернатива всегда есть. После небольших раздумий в нашей семье появился салат, который теперь пользуется большим успехом и сочетает в себе все (ну, почти все) условия.
Итак.
Берем любую малосольную рыбу (лосось, форель, семужка, кто что больше любит) – кусочек размером с пачку масла, одну луковицу и одно средних размеров яблоко. Отвариваем четыре картофелины в мундире, одну морковку, одну крупную свеклу, четыре яйца. Рыбу, яблоко, луковицу режем тонюсенькой соломкой. Все остальное будем тереть на терке.
Теперь главный секрет: соус! Для соуса готовим наш фирменный постный майонез. Одну банку консервированной белой фасоли (400 граммов) измельчаем блендером, добавляем к ней две столовые ложки икры минтая – не копченой, а обычной, солоновато-нежненькой, и вливаем 300 мл растительного масла без запаха, продолжая взбивать блендером. В конце добавляем две столовые ложки уксуса или лимонного сока, половину чайной ложки сахара и одну чайную ложечку горчицы. Вы заметили, что есть икра, – поэтому не солим! Если соус получился густоватым, подливаем чуть больше масла.
Начинаем выкладывать слои: две картофелины, лук (предварительно помните его чуток руками с половинкой чайной ложки меда или сахара), яблоко, рыба, морковь, две картофелины, свекла, желтки, белки. Впрочем, последний слой не принципиален, можно и не отделять зерна от плевел. Каждый (!) слой тщательно проливаем соусом. Собственно, все. Украшаем, даем постоять в холодильнике и наслаждаемся! Мои друзья вносят в этот салат разные усовершенствования, вплоть до посыпания орехами или смягчения вкуса и придания дополнительной бодрой свежести свежим огурчиком. Но базовый рецепт – минималистичен, как все прекрасное! Поверьте, если вы приготовите эту рыбку на праздник, вспомните меня добрым словом!
И по секрету: самое смешное – исподтишка наблюдать за тем, как гости, впервые пробующие этот салат, пытаются определить, что это за пузырики малюпусенькие и солененькие (икринки минтая) смешно щекочут им язык. Так что вкусовое и эстетическое наслаждение обеспечено.
Тунец против печени трески
Провести соревнование двух салатов меня сподвиг Марк Марголин, наш общий друг и большой любитель быстрой, деликатесной и полезной еды. Марк прислал мне свой рецепт «Туны» – нежнейшего салатика из тунца, – предложив попробовать его приготовить вместо моего традиционного из печени трески и, в случае удачи, опубликовать для широкого внедрения в народные массы в преддверии Нового года.
Научный эксперимент проведен.
Докладываю о результатах.
Сразу скажу, что в салате Марка ничего не усовершенствовала, но для противовеса решила приготовить альтернативный салат из печени трески, давно мной освоенный и хорошо прижившийся в доме.
Подготовка обоих конкурсантов к соревнованию заняла у меня примерно двадцать минут. И вот результаты:
Питательная ценность и польза – 1:1. Все знают, что и тунец, и печень трески – это те продукты, которые помогут вам навсегда забыть о приеме таблетированных витаминов, улучшат самочувствие, вернут молодость, заставят блестеть волосы, зубы и глаза, восстановят память, укрепят кости, продлят сексуальную активность и т. д. и т. п.
Скорость приготовления – 1:0 в пользу «Туны». Второй салат дольше тереть.
Вкус – 1:1. Конгениально, нежно, сочно, необычно, оторваться нельзя.
Деликатесность – 1:1. В хорошем ресторане оба салата были бы в меню «от шефа» и стоили бы баснословных денег.
Цена – и там, и там доступная.
Итак.
Салат «Туна» (в авторском варианте – «Удовольствие»).
Ингредиенты: одна баночка (100–150 граммов) тунца, два яйца, сваренных вкрутую, одна небольшая луковица (не горьких сортов), небольшой пучок укропа, половинка зеленого яблока, натертого на мелкой терке (сок слить).
Яйца, луковицу и укроп очень мелко покрошить, затем выложить в миску, добавить тунец и натертое яблоко. Салат готов! Размять все вилкой или в блендере, посолить, поперчить, выложить в салатницу и украсить половинками помидорок черри. Время приготовления – 8–10 минут. Если в доме нет яблока, вместо него можно добавить восемь-десять капель лимонного сока. Кто любит майонез, можно добавить одну столовую ложку.
Я приготовила почти по рецепту, но яблоко взяла целое, отечественное, кисло-сладкое.
Салат «СССР».
Ингредиенты: одна банка (230 граммов) печени трески, два яйца, сваренных вкрутую, 150 граммов твердого сыра, одна маленькая луковица, цедра лимона и зелень для украшения.
Приготовление предельно простое: лук режете мелко-мелко-мелко, на самой мелкой («кусачей») терке трете сыр и яйца, печень трески растираете вилкой, не сливая масла. Все смешиваете, солите, перчите, посыпаете рубленой зеленью и небольшим количеством лимонной цедры. Заправлять ничем не нужно! Сочность (сухость) салата регулируется количеством масла в банке. Кто не любит очень жирный, насыщенный вкус, может масло слить.
Салат «Язык проглотишь»
Дорогие други! С удовольствием делюсь с вами рецептом одного из своих самых любимых салатов, незаменимых и в будни, и в праздники, и завидую вам лютой завистью – вы-то сможете его приготовить, когда захочется, а я в своей деревне – только по случаю, если выберусь в Москву специально за продуктами. Салат этот для меня вполне авторский, ибо попробовала я его впервые на юбилее у своей подружки Тани Зуевой. Салат стоял на столе, источал дивный аромат, маслянисто поблескивал и соблазнял предощущением нежности… Это была любовь с первого укуса.
Да что я вам рассказываю!
Вы и сами в этом скоро убедитесь.
Для этого вам нужно спуститься в обычный супермаркет, где помимо стандартного набора продуктов, как у нас в деревне, встречаются еще язык и цветная капуста. Срочно покупайте их!
Вернувшись домой, тщательно промойте язык посудной металлической мочалкой, хорошо прополосните и поставьте на огонь в холодной несоленой воде. Когда вода закипит и поднимется пена, слейте бульон, снова залейте язык холодной водой, посолите – больше, чем хотелось бы для обычного бульона, поставьте на огонь и забудьте на полтора часика. Крышка должна быть закрыта, а огонь уменьшите до минимума. Как только язык станет мягким, достаньте его шумовкой и опустите в очень холодную воду. Он наберется сочности необыкновенной.
Это самая долгая часть нашего процесса. Одновременно с варкой языка, точнее, уже ближе к ее окончанию, поставьте на плиту еще одну кастрюльку и опустите в подсоленную кипящую воду соцветия цветной капусты. Я обычно кладу большие кочешки, а потом уже разрываю их на мелкие. Капуста варится минут пять, не больше.
После того как вы извлечете ее из кипятка на свет божий, опустите в капустный отвар четыре яйца – ну, чтобы кучу посуды не тратить. Проварите их до крутости и охладите.
Собственно говоря, это и все. Теперь у вас есть отварной язык, отварная цветная капуста и вареные яйца. Осталось нарезать соломкой два свежих огурчика, яйца, по большому пучку зеленого лука, петрушки и укропа, разобрать на мелкие соцветия капусту и нарезать соломкой отварной язык. Теперь все складываете в одну посуду, солите, перчите и поливаете растительным маслом. Никакого майонеза или сметаны! Только нежное и легкое масло. Не советую экспериментировать со специями, с ароматными травами или с хреном, потому что они легко забьют душистый букет капустно-огуречно-язычного трио. А вот привычная зелень выступит в качестве легкой джазовой аранжировки.
Есть и еще более простой вариант: купить язык готовым, а капусту замороженной. Но у меня такой салат получается каким-то угрюмым и совсем не радует. Короче, пародия, а не салат!
