Уильям Сароян - Человеческая комедия. Вот пришел, вот ушел сам знаешь кто. Приключения Весли Джексона
— Смеюсь? Да я плакать готов, что не могу себе позволить такие вещи!
Однако не приходилось жаловаться на то, что я мог себе позволить. На еду жаловаться не приходилось. Что-то есть надо. Без еды не проживешь и дня, не говоря уж о неделе, хотя в сорок лет у меня была такая полоса, когда я только пил, но это уже что-то, и к тому же я время от времени перехватывал мясца.
В приюте был праздник, когда давали мясной пирог. А тапиока[3] была сущая отрава. Мы ее ненавидели, мы все дружно ее ненавидели, мне в особенности не нравится ее запах, а точнее говоря, бессмысленное отсутствие какого бы то ни было запаха, но я всегда съедал тапиоку, вылизывал миску и, если давали добавку, съедал и ненавистную добавку.
Мы росли, и начальство это понимало, оно знало, что привередничать мы не будем, потому что питаться надо, и мы смолотим все, что дадут. Приютский бюджет был скуп, так что на яства рассчитывать не приходилось, от пищи требовалось, чтобы она быта основательной, доступной, дешевой и сытной. Но не подумайте, что мы так уж ничего особенного и не видели, это будет неправдой, а я, насколько это возможно, не хочу возводить напраслину на приютское начальство.
К примеру, наша стряпуха-ирландка. Я могу помянуть ее только добрым словом, потому что она нас любила, и чем мы были голоднее, тем больше она нас любила. Во время еды она стояла в дверях кухни и любовалась, как мы за обе щеки уплетаем ее стряпню. Между прочим, она замечательно делала жареные макароны.
На завтрак, как водится, давали какую-нибудь горячую овсянку, и никто не воротил нос, потом символическое какао и хлеб с маслом. Кусочек масла надо было размазать по хлебу, опустить в какао и потом быстро отправить в рот, и тогда вкуснее был размякший хлеб, подтаявшее масло, шоколадный запах. Иногда она пекла невообразимое количество печенья, и его мы тоже любили есть с таявшим маслом или с медом, если давали мед, или с чем-нибудь еще, исключая кетчуп. На завтрак, а то к обеду или на ужин она выпекала огромные буханки кукурузного хлеба. Она неподражаемо готовила свинину с бобами — для всех это был праздник. Такого гуляша, каким она нас потчевала, я уже нигде не едал, и таких отбивных. Вы. должно быть, заметили, что продукты не из дорогих, но в ее дымящихся кастрюлях и сковородках они были сплошное объедение. Там не приходилось упрашивать: «Съешь еще, а то не вырастешь, съешь за маму, съешь за папу, съешь за Иисуса Христа» и тому подобное. Мы управлялись в считанные минуты. Мы едва успевали рассесться по местам, еще колокольчик не отзвенел, как все было съедено подчистую — и передо мной пустая тарелка, и я прошу добавки — и мне ее дают.
Странно, но птица была редкой гостьей на нашем столе, наверное, потому, что была дороговата для нас, и поэтому съесть цыпленка значило приобщиться к трапезам богачей, к высшему, так сказать, обществу. Цыпленка или индейку нам давали по торжественным случаям — в День благодарения, на Рождество и. наверное, на Пасху, точно не вспомню. Главное, что это всегда был особенный день. В моей первой пьесе, «В горах мое сердце», сын поэта, малыш Джонни, заводит разговор с мальчиком-почтальоном. Джонни хвастается, что ел цыпленка, и тогда этот письмоноша с гордостью объявляет, что ел цыпленка дважды. Старина Джордж Джин Натан очень над этим потешался.
«Но почему — цыпленка? — вопрошал он фальцетом. — Неужели не нашлось ничего получше?» Он ненавидел цыплят.
«Более того, — сказал он однажды, — я ненавижу людей, которые любят цыплят».
Да разве упомнишь все, что готовила та замечательная ирландка, остается только благоговеть перед тем, что вспомнилось, восхищаться и благодарить. Она уже умерла, бедняжка, так помянем добрым словом Ирландию, ирландских стряпух, вообще всех стряпух, не только ирландок, что добры к своим подопечным, любят их — детей, преступников, больных, сумасшедших, престарелых. Привет им, томящимся за запорами и решетками, и помолимся, чтобы у них была приличная стряпуха.
А какой она варила компот из ревеня! Черешки выварены в самый раз, приятно взять на зуб, сами кусочки ярко-красные с белым, а сок прозрачный, сладкий и чуть с кислинкой. Нет, грех жаловаться на приют.
Потом был Фресно, домашняя еда, армянская кухня — кулинарная гордость Битлиса. Вы, конечно, знаете, что у армян, турок, курдов, арабов, персов, греков, грузин, румын, болгар и еще у двух-трех дюжин народов и народностей от Черного моря до сибирских берегов Тихого океана есть общие блюда: например, йогурт и плов, иначе говоря — простокваша и рис. Конечно, в приготовлении самих блюд всегда есть маленькая разница, но йогурт и рис присутствуют непременно. Если вы делаете йогурт из козьего молока, то это совсем другое, нежели более распространенный йогурт — из коровьего молока. У каждого животного свое особенное молоко. И еще общее для всех перечисленных народов: баранина, печенная на вертеле над тлеющими углями, — шиш-кебаб. «Шиш» по-турецки значит вертел, а «кебаб» — порубленная на куски баранина. «Тасс-кебаб» — те же куски баранины, испеченные на сковороде. Вариантов множество. Для запаха и приятного разнообразия баранину на вертеле можно готовить хотя бы так: кусок мяса, потом стручок перца, потом луковица, помидор, опять кусок мяса — и так далее, из расчета, чего больше под рукой. Вот так мы питались во Фресно, хотя шиш-кебаб приберегался для семейных торжеств, для больших армянских застолий, потому что готовить его надо очень сосредоточенно, иначе получится не то.
Еще одно блюдо главенствует на столе у армян, турок и курдов, у арабов, конечно, и еще у некоторых народов: армяне называют его бульгур — из коричневой крупы. Дробится пшеница, отваривается и сушится на солнце, пока не потемнеет. Если зерна размельчены крупно, то такая крупа хороша для плова. Она нравилась мне даже больше риса, а рис я очень люблю. Из бульгура можно было приготовить что угодно, то есть смешать его с чем только пожелаете, но обычно делалось так: пара чашек крупы жарилась в масле и заливалась парой чашек чистого бульона, а если нет бульона, то просто кипящей водой, и сверху крошились две-три большие золотистые луковицы. Есть нужно горячим, запивая йогуртом. Это любимое блюдо в крестьянских домах, где под ногами крутится по семеро-восьмеро ребятишек, — существует поверье, что это блюдо способствует плодовитости.
Мать часто посылала меня в китайский квартал, к известному японцу-рыботорговцу господину Такамуре, который каждую субботу получал огромную партию рыбной мелочи. Мать жарила рыбешек, и мы ели их с бульгуром. На десятипенсовик можно было купить рыбы на всю семью — два фунта, пару сотен рыбешек, и есть их можно было с потрохами и с головой.
Мелко раздробленную пшеницу смешивали с мясным фаршем и скатывали фрикадельки, иногда начиняя их гранатовыми зернами, либо самим фаршем начиняли помидоры, стручковый перец, кабачки, тыквы, баклажаны, а сверху еще оборачивали виноградными листьями. В Армении в начинку идут также яблоки и айва, только у себя дома мы этого не делали. Чтобы приглушить дух мяса, чеснока, сушеного баклажана, окры и всего остального, что там было, мы клали в густое мясное варево сушеные абрикосы и персики, а яблоки и айву не клали никогда. Конечно, никакой беды не было бы, если бы и положили. Лучшая еда готовится, когда выбор невелик. Берешь, что есть под рукой, и думаешь, как сделать повкуснее.
Любимым блюдом у нас дома был татту, как его называют в Битлисе. Вряд ли из написания вы догадаетесь, как произносится это слово: оно произносится мягко, с ударением на втором слоге. Ударения на первом слоге там вообще очень редки. Само слово означает «кислый». Возьмите большой кочан капусты, порубите его мелко или крупно — все равно, положите все в глиняный горшок, посыпьте солью, бросьте кусок хлеба или немного сухих дрожжей, залейте теплой водой почти доверху, закройте миской, а на миску положите гнет. Мы обычно брали булыжник величиной с баклажан. Через семь, восемь или девять дней капуста делается пронзительно-кислой, но не путайте это с квашеной капустой, это что-то другое, и, на мой вкус, это лучше. Сок отлично утоляет жажду, бодрит. Если что подвернется, кладите и это с капустой — всего лучше зеленую репу, сельдерей, зеленые помидоры и все в этом роде. Все это хорошо и в сыром виде, сок всегда приятно-холодный, но это только начало, и замечательное татту еще впереди.
Нас было пятеро в семье, и двое, то есть я и мой брат, были отменные едоки, так что мать обычно использовала большой горшок, галлона на три, если не больше.
Сначала она наливала в горшок галлон рассола и полгаллона воды — в процессе готовки вся эта жидкость выкипит. В эту бурду опускаются крупно нарезанные, с костями, куски баранины. Когда баранина проварится часа полтора или чуть меньше, мать добавляла три-четыре фунта кислой капусты и чашку хорошо промытого куркута — кажется, это ячмень, но я не уверен. Крупа разваривается, лопается, она очень важный компонент в этом блюде. Без нее никак нельзя. Потом в горшок режется шесть-семь больших помидоров, еще час варево тушится, и потом оно готово. Если что-нибудь и останется на завтра, то назавтра это еще вкуснее. Его едят обжигающе горячим. Зимой с этой едой ничто не сравнится.
