Том Стоун - Греция. Лето на острове Патмос
4 столовых ложки мелко порубленной свежей мяты или же 3 столовых ложки сушеной мяты
½ чайной ложки сушеного орегано
½ чайной ложки молотого тмина
¼ чайной ложки молотого мускатного ореха или же ½ чайной ложки молотого кориандра
½ чайной ложки молотой корицы
⅛ чайной ложки кайенского перца (по желанию)
соль и черный перец
½ стакана сладкого или сухого красного вина
мука для обсыпки
1. Как только мясо промолото в мясорубке или же растерто до консистенции кашицы, смочите булку, выжмите ненужную жидкость и смешайте мясо со всеми остальными ингредиентами, за исключением муки для обсыпки. Слепите шарики величиной с грецкий орех и обваляйте их в муке.
2. Жарьте в растительном масле в сковороде или же фритюрнице до образования золотистой корочки снаружи, внутри они должны остаться немного сыроватыми.
Варианты приготовления этого блюда заключаются в добавлении небольшого количества кедровых орехов или мяты вместо петрушки.
Также мясную массу можно скатать в шарики, нанизать на шампуры, зажарить или приготовить в гриле, подавать как шашлыки или же завернуть их в питу — получится разновидность греческого блюда гирос (произносится «иро»).
Наконец, фрикадельки можно подавать в качестве основного блюда вместе с рисом, приправив томатным соусом, выбранным на ваше усмотрение (зачастую соус очень прост — томатная паста, вода, корица или тмин и немного лимонного сока).
Фрикадельки в яично-лимонном соусе
(Юварлакиа авголемоно)
Это классическое греческое блюдо, которое прекрасно готовят даже в самых обычных тавернах в независимости от того, сколь скучными и неинтересными являются другие их блюда. Однако именно от добавления свежего укропа и качества яично-лимонного соуса будет зависеть вкус вашего блюда.
На 4–6 порций потребуется: для фрикаделек:
1 большая кастрюля говяжьего бульона
400 г говяжьего фарша или же баранины, растертой в ступе до кашеобразной консистенции
⅓ стакана сырого мелкозернистого риса
½ стакана порубленной или тертой луковицы
2 дольки давленого чеснока
1–2 столовых ложки мелко порубленного свежего укропа
½ стакана мелко порубленной петрушки
1 чайная ложка сушеного орегано
1 яйцо
соль и белый перец по вкусу
для яично-лимонного соуса:
З яйца
лимонный сок (1–2 лимона, в зависимости от того, насколько кислым вы хотите получить ваш соус)
1. В кастрюле сварите достаточно бульона, чтобы он покрывал фрикадельки.
2. В это время в миске смешайте говяжий фарш или же баранину с сырым рисом, луком, чесноком, нарезанным укропом, петрушкой, орегано и яйцом. Посолите и поперчите. Тщательно перемешивайте до состояния однородной массы.
3. Слепите шарики диаметром 2,5–5 сантиметров.
4. Аккуратно поместите фрикадельки в кипящий бульон, накройте крышкой и варите на слабом огне 35–40 минут, пока мясо и рис не приготовятся. При необходимости добавьте воды, чтобы фрикадельки все время оставались покрытыми жидкостью.
Примечание. В то время как «суп» с фрикадельками можно приготовить заранее, яично-лимонный соус следует готовить и добавлять непосредственно перед податей на стол.
5. В средней величины миске взбейте яйца и лимонный сок до образования пены.
6. К этой яичной смеси постепенно добавьте 2 стакана бульона из-под фрикаделек, постоянно взбивая все венчиком, чтобы яйца не образовывали комочков.
7. Уменьшите огонь под кастрюлей и влейте яичную смесь, продолжая энергично помешивать до тех пор, пока суп не загустеет. Не доводите до кипения. Подавать на стол немедленно.
Бифштекс с перцем
(Бон филе мэ тримено пипери кай коньяк)
Этот рецепт является результатом многолетних экспериментов. Я хотел воссоздать рецепт бифштекса с перцем, это было мое первое блюдо, которое я попробовал во Франции, в Париже. Нижеследующий рецепт, несомненно, никогда даже и близко не стоял к тому, что сейчас принято возводить в ранг пищи богов, но я в любом случае буду рад им поделиться с читателями.
На одну порцию потребуется:
кусок мяса, предпочтительно вырезки, толщиной в 2,5–4 сантиметра
¼ чайной ложки крупномолотых зерен зеленого, белого и черного перца (в качестве альтернативы перец можно добавлять по вкусу)
2 столовых ложки масла канолы
2 столовых ложки сливочного масла
2 столовых ложки порубленного зеленого лука
⅓ стакана говяжьего бульона
3 столовых ложки коньяка
1. За несколько часов до приготовления помойте мясо и посыпьте его с обеих сторон молотыми перцами, так чтобы они образовали корочку. Накройте крышкой и положите в холодильник.
2. Растопите две ложки масла канолы в большой сковороде, так чтобы оно сильно нагрелось, но не приобрело при этом золотисто-коричневатый оттенок.
3. Обжарьте мясо с обеих сторон на сильном огне, затем жарьте 3–5 минут с каждой стороны, в зависимости от того, какую степень готовности мяса вы сами предпочитаете.
4. Переложите мясо в нагретое блюдо. Не охлаждайте.
5. Вылейте практически весь жир из сковороды и положите на нее 1 столовую ложку сливочного масла. Растопите масло и обжаривайте на нем лук около 30 секунд. Добавьте бульон и соскоблите остатки мяса со дна сковородки.
6. Разогрейте коньяк, добавьте его в сковороду и подожгите. Сковороду слегка потряхивайте, пока пламя не погаснет. Доведите жидкость до кипения и кипятите в сковороде, пока не останется около 2 столовых ложек.
7. Добавьте оставшуюся столовую ложку сливочного масла, растопите.
8. Полейте соусом бифштекс. Его можно подавать с жареным картофелем, печеным картофелем, картофелем фри и зеленым салатом.
Курица в рецине
(Котопуло рецинто мэ стафилиа)
Это блюдо я изобрел, когда гостил у друга на Миконосе. Обнаружив, что, кроме риса, курицы в морозилке, винограда, обвивавшего дверь, и большой бутылки рецины в буфете, больше ничего нет, мне пришел в голову следующий рецепт. Учитывая то, как мы были голодны, этот рецепт оказался настоящим даром, ниспосланным нам греческими богами.
На 4–6 порций потребуется:
1 курица (весом примерно 2 кг), порезанная на порции
2–4 столовых ложки муки
