Том Стоун - Греция. Лето на острове Патмос
Этот рецепт я взял у жены священника, жившей в долине Ливади, и привожу его без изменений. Он был рассчитан на 50 прихожан и подавался небольшими порциями.
Традиционно в коливу добавляют зерна граната, но их, в случае необходимости, можно заменить и драже.
800 г ядер пшеничного зерна
1200 г семян кунжута
1 стакан очищенного миндаля
1 столовая ложка молотой корицы
2 стакана золотистого или черного изюма, можно использовать оба вида одновременно
600 г сахарной пудры
зерна граната (или, как вариант, драже)
1. В большой кастрюле вскипятите чуть подсоленную воду. Вода должна покрывать зерна пшеницы на 7,5–10 сантиметров. Добавьте пшеницу и варите, не накрывая крышкой, 2 часа.
2. В это время поджарьте семена кунжута на маленьком огне, пока они не приобретут бежевый оттенок (но не золотистый — тогда они станут горькими).
3. Когда семена остынут, промелите их в порошок в кофемолке или кухонном комбайне.
4. Охладите пшеницу, когда она будет готова, а затем добавьте порошок семян кунжута, очищенный миндаль, корицу и изюм.
5. Положите смесь на большую тарелку и придайте ей форму торта высотой около 5 сантиметров. Посыпьте сахарной пудрой и разгладьте куском вощеной бумаги.
6. Вырежьте из куска картона крест и с помощью его сделайте на поверхности торта оттиск. Не убирая картона, возьмите острый предмет, например гвоздь, и с его помощью обведите крест на торте по контуру.
7. Уберите картон и заполните получившийся оттиск драже или зернами граната. Их же можно использовать для украшения наружных краев торта.
Удалите сахарную пудру с краев тарелки и подавайте на стол. (Порции обычно раскладываются на салфетки, но в Афинах их подают в небольших бумажных пакетиках, украшенных крестом.)
Поминальные службы в память об усопших впервые проводятся через сорок дней после похорон. Еще раз ее могут устроить спустя полгода, однако чаще всего службы проводятся один раз в год. На третий год кости усопшего выкапывают из земли и помещают в остеофилакию (склеп), освобождая таким образом место на кладбище для новопреставившихся.
Интересно также отметить, что греческие евреи-сефарды подают коливу не на похоронах, а на торжествах по случаю рождения детей. Это еще раз доказывает, что зерна пшеницы и граната имеют важное символическое значение, воплощая в себе образы возрождения и новой жизни.
Кали брекси!
(Приятного аппетита!)
Примечания
1
Перевод А. Величанского. Цитируется по изд.: К. Казафис «Лирика». М.: Худож. лит., 1984.
2
Перевод И. Анненского. Цитируется по изд.: Еврипид. Трагедии. В 2 томах. Т. 2. «Литературные памятники». М.: Наука Ладомир, 1999.
3
Эта пещера существует и по сей день. Из-за вулканической деятельности там стоит неприятный запах, но при этом так тепло, что, по преданию, в ее стенах пятьдесят пять лет прожил отшельник, которого от зимней непогоды защищала лишь невысокая стена. По словам жителей Патмоса, осмелившихся в молодости посетить пещеру, туда ведет узкая опасная тропа. Однако скала, в которой располагается пещера, медленно уничтожается компанией, занимающейся производством гравия, и через несколько лет она должна прекратить свое существование, если, конечно, к происходящему не привлекут внимание общественности, что, собственно, в данной книге я и пытаюсь сделать. — Примеч. автора.
4
Рецепты этих блюд приводятся в разделе «Дополнительные порции». — Примеч. автора.
5
Небольшой кусок говяжьего филе толщиной около 2,5 см и диаметром 7–10 см, который заворачивают в тонкий слой сала и жарят на сковороде или на гриле. — Здесь и далее примеч. пер.
6
Мексиканские кукурузные оладьи с сыром или мясом.
7
Индийское блюдо, представляющее собой маисовые лепешки с соусами и различными гарнирами или творогом.
8
Греческое смоляное белое или розовое вино.
9
Настоятельно рекомендую прочитать вам ее книгу «Как приготовить волка». В этой книге Фишер описывает, как она справлялась с нехваткой продовольствия во время войны. Со схожими проблемами мы сталкивались на Патмосе каждый год, когда наступало время Великого поста. — Примеч. автора.
10
Пошли со мной (фр.).
11
Струнный щипковый музыкальный инструмент.
12
Перевод С. Ильинской. Цитируется по изд.: К. Кавафис «Лирика». М.: Худож. лит., 1984.
13
Большинство общенациональных марок йогуртов в Америке, как, например, «Данон», представляют собой однородную массу и потому не будут выделять жидкость. В связи с этим используйте высококачественные йогурты греческого производства, которые можно найти в магазинах диетических продуктов.
14
Приспособление для сохранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов.
