Том Стоун - Греция. Лето на острове Патмос
Это блюдо идеально подходит для приготовления в Греции, поскольку в нем используются йогурт, миндаль, изюм, гвоздика и корица — главные ингредиенты греческой кухни, которые применяют даже в десертах.
На 4 порции потребуется:
5 давленых долек чеснока
1 очищенный и порезанный корень свежего имбиря (толщиной 1,5 сантиметра) или же ¼ чайной ложки молотого имбиря
4 столовых ложки очищенного колотого миндаля
2 столовых ложки воды
900 г очищенных от кожи куриных голеней, проколотых вилкой по всей поверхности
2 столовых ложки растительного масла (можно чуть больше)
2 мелко нарезанные луковицы
¼ чайной ложки молотой гвоздики
¼ чайной ложки молотой корицы
1 чайная ложка молотого тмина
⅛ чайной ложки кайенского перца
5 очищенных стручков кардамона
½ стакана йогурта
½ стакана жирных сливок или сгущенного молока без сахара
1 лавровый лист
1 чайная ложка золотого изюма
1 чайная ложка гарам масала
соль по вкусу
1. Положите чеснок, имбирь, миндаль и налейте воду в кухонный комбайн или блендер, перемешивайте до тех пор, пока не получится густая масса.
2. В большой сковороде разогрейте 2 столовых ложки масла, добавьте нарезанный лук и жарьте на медленном огне до образования золотистой корочки как минимум 15 минут. Затем выньте лук и отложите на время в сторону.
3. Добавьте в сковороду половину куриных голеней и жарьте на среднем огне до образования золотистой корочки с обеих сторон. Постарайтесь, чтобы курица не подгорела. Выньте и отложите на время. Точно таким же образом поджарьте оставшиеся куски.
4. При необходимости добавьте еще немного масла в сковороду. Постоянно помешивая, поджарьте на большом огне в течение 2–3 минут гвоздику, корицу, тмин, кайенский перец и стручки кардамона, пока смесь не приобретет золотистый оттенок и от нее не начнет отделяться масло.
5. Добавьте столовую ложку йогурта. Поджарьте на большом огне около 30 секунд. Добавьте еще одну ложку йогурта и продолжите жарить. Добавляйте йогурт таким образом, пока он полностью не окажется в сковороде.
6. Положите лук и курицу обратно в сковороду вместе с маслом и жиром, в котором они жарились, добавьте½ стакана сливок и лавровый лист, накройте крышкой и тушите на медленном огне 20 минут.
7. Добавьте изюм, при необходимости немного воды, чтобы блюдо не подгорело, закройте крышкой и готовьте еще 10 минут. Или же вплоть до готовности курицы.
8. Вытащите лавровый лист, добавьте гарам масала. Подавать с белым рассыпчатым рисом.
Примечание. Прекрасным дополнением к этому или любому другому блюду с карри станет греческий соус цацики (см. выше), в котором присутствуют практически такие же ингредиенты, как и в индийской приправе раита. Этот факт дает основания полагать, что этот рецепт был привезен из Индии (или в Индию) Александром Македонским.
Мусака Тома
(Мусака Тома)
Перед вами синтез различных рецептов мусаки, которые я собрал во время своего путешествия по Греции. Лучший из них принадлежит превосходному повару по имени Сократ из крошечной таверны в Ретимно, где я проработал целое лето, прежде чем вернуться на Патмос.
Найти хорошую мусаку в обычном (то есть не роскошном) греческом ресторане так же сложно, как затонувшую Атлантиду. И на то есть две главные причины. Во-первых, в верхний слой с соусом бешамель добавляют слишком много манной крупы, слишком мало яиц (иногда их не добавляют вовсе), а если верхний слой готовят из яиц, он становится приплюснутым, оттого что большую часть дня, а то и дольше, простоял на мармите[14].
Во-вторых, маслу, которое используют для жарки овощей, не дают достаточно стечь, прежде чем запечь блюдо, отчего оно получается сырым и невкусным.
Ингредиенты, используемые для приготовления мусаки, варьируются от региона к региону и зачастую от повара к повару. В некоторых областях использование картофеля считают обязательным, в других — святотатством. Также различия касаются применения всевозможных видов специй.
Приготовление делится на четыре основных этапа: 1) соление, жарка и тщательная просушка овощей, что лучше всего сделать за ночь до выпечки; 2) приготовление мясного соуса (греки называют его «болонезе»), который также следует готовить заранее; 3) приготовление верхнего слоя с соусом бешамель; 4) правильное распределение слоев и запекание.
И наконец, прошу заметить, если вы еще этого не сделали, ударение в слове падает на последний слог — мусака.
На 12 порций потребуется: овощи:
3 средних баклажана, нарезанных поперек кусочками толщиной в 6 миллиметров
4 средних кабачка, нарезанных продольно кусочками толщиной в 6 миллиметров
растительное масло для жарки
3 средних картофелины, нарезанных кружочками толщиной в 6 миллиметров
для мясного соуса:
1 нарезанная луковица
2 столовых ложки оливкового масла
400 г говяжьего фарша
1 нарезанный помидор
1 чайная ложка молотой корицы
¼ чайной ложки душистого перца
3 столовых ложки томатной пасты
½ стакана красного вина
1 чайная ложка сушеного орегано
3 столовых ложки мелко нарезанной петрушки
соль и перец по вкусу
для верхнего слоя из соуса бешамель:
4 столовых ложки сливочного масла
4 столовых ложки муки
2 стакана кипяченого молока
соль и белый перец
1 столовая ложка тертого козьего сыра
1 щепотка молотой корицы и мускатного ореха
2 взбитых яйца
4 столовых ложки тертого сыра кефалотири (или пармезана)
Как правильно распределить слои и запечь:
1. Посолите баклажаны и кабачки, оставив их в дуршлаге как минимум на полчаса, чтобы избавиться от горьковатого привкуса.
2. Смойте соль под струей проточной воды и выжмите оставшиеся соки.
3. Тщательно просушите на бумажных полотенцах и затем поджарьте во фритюре или же на сковороде в небольшом количестве растительного масла до образования золотистой корочки.
4. Высушите на бумажных полотенцах и затем, если пожелаете, оставьте их на ночь в холодильнике в дуршлаге.
5. Поджарьте нарезанный картофель и удалите масло при помощи бумажных салфеток (это лучше сделать в день приготовления).
6. Для приготовления мясного соуса поджарьте лук на среднем огне в масле до золотистой корочки.
