Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны
Если исходить из этого, обед в «Ла-Рустикана» вполне можно отнести к категории роскошных, но есть много людей, доживших до нынешнего дня и помнящих ту жизнь, которую описала Шарлотта Гавер-Чапмен, причем не в самую последнюю очередь потому, что они до сравнительно недавнего времени вынуждены были во многом отказывать себе.
Они не придерживались диеты для похудания. На ум приходят слова «заправка горючим», а также «крепкий, сильный и здоровый», и в этом нет ничего удивительного. Пели дважды в день вам нужно пройти по семь-восемь километров, а именно это приходилось делать всем сельскохозяйственным рабочим вплоть до шестидесятых годов, и работать по десять или более часов под палящим солнцем или холодным дождем, изящный британский вариант средиземноморской диеты — нежный сыр и салат из томатов, слегка сдобренный оливковым маслом, с жареным филе морского окуня — вряд ли способен дать нужный запас энергии. Хоть рыба и водилась в море, в свежем виде она была недоступна большинству людей, как и мясо, которое оставалось для них большой редкостью. Как говорили бабушки в Виллальбе, многие семьи могли позволить себя мясо не чаще чем несколько раз в году, так что овощи, бобовые, хлеб и паста были единственными источниками пополнения сил, но у многих даже они были в ограниченном количестве. Блюда свидетельствовали о необычайной многогранности и изобретательности, которые проявлялись, когда нужно было «вдохнуть жизнь» в невыразительные ингредиенты.
С некоторым трудом я разделался с очередным большим куском сочной свинины, такого же красного цвета от томатного соуса, как великолепные дома за окнами траттории. Я сказал Серджио, что ни разу не видел на Сицилии свиней.
— Потому что их содержат в закрытых помещениях, — пояснил он. — Хотите посмотреть?
Особого желания я не изъявил. И мы заговорили о Сицилии, о ее прошлом и настоящем.
На обратном пути из траттории Серджио высказал ту же самую мысль, что и Нанни Куччиара: Гарибальди немногим лучше бандита, и жизнь на острове изменилась к худшему после того, как Сицилия попала в зависимость от политиков и бизнесменов Севера. Я заметил, что в этом смысле не многое изменилось со времен Римской империи. Изменится ли? По словам Серджио, нет.
* * *Совсем не все сицилийцы — фаталисты. Лина не фаталистка. Она прагматик.
Я не смог определить ее возраст, и у меня не хватило мужества спросить ее об этом напрямую, но в известном смысле она была женщиной без возраста. Из-под белой шапочки смотрели добрые, понимающие глаз, белый костюм облегал упругое тело, а на крепких ногах сидели основательные туфли. Во всем ее облике ощущалась некая решительность — так она смотрела и так действовала. Она производила впечатление человека, точно знающего, что ему нужно, и идущего к своей цели с той скоростью, на которую только он способен.
— Как ваша фамилия, Лина? — уточнил я при знакомстве.
— Все зовут меня по имени. Ко мне никогда не обращаются по фамилии.
— Ладно. Как скажете.
Когда я пришел в лабораторию дома «Don Puglisi» в Модике, занимавшую два больших помещения на боковой улочке недалеко от магазина фирмы, их наполнял аромат теплого сахара и шоколада. Лина разливала растопленный шоколад из большой емкости в прямоугольные формочки, установленные на весах, чтобы точно знать вес каждой из них. Я ни разу не видел, чтобы она добавляла пли отливала шоколад. Емкость, формочка, емкость, формочка — через каждые несколько секунд движения чередовались. И каждый раз она отбирала пробу, которая весила сто граммов, и повторяла движения снова и снова.
«Don Puglisi» была дольчерией, а это не совсем то же самое, что обычная кондитерская. Лина объяснила мне, что последняя занимается тортами и сластями, содержащими крем, в то время как специализация дольчерии — сухие выпечные изделия: мустаццоли[49], таралуччи (пряники) бисквитные и странная сладкая штука, которую делают только в Модике: 'mpanatigghie. «Don Puglisi» также производит миндальную пасту в виде плиток и миндальное молока Ну и конечно, плитки шоколада. Именно его Лина разливала с такой поразительной точностью, порожденной ежедневной практикой. К тому времени, когда закончится ее рабочий день, будет сделано две тысячи плиток.
Предприятие функционировало как обычное коммерческое, но во многих отношениях таковым не являлось. Вернее, его коммерческий статус оказался необычным. «Don Puglisi» из числа тех фирм, что созданы для переработки продуктов, выращиваемых на землях, конфискованных у главарей мафии. Самое известное из них — Libera Terra[50]. По сути, кондитерский дом был кооперативом, который образовался благодаря священнику дону Джузеппе Пульизи, служившему в одном из беднейших кварталов Палермо и убитому мафией в 1993 году. Благодаря ему в Модике открылся приют для детей-сирот и начал развиваться кондитерский бизнес, позволивший заинтересованным в этом женщинам приобрести специальность и получить работу.
Одна из особенностей кустарного производства продуктов питания в Италии и на Сицилии заключается в том, что люди, которые этим занимаются, не пренебрегают современными технологиями, если последние не сказываются отрицательно на качестве конечного продукта. Поэтому в лаборатории стояла батарея мельниц, смесителей и машин для плавления шоколада, не говоря уж о печи, работой которой управлял компьютер. Ингредиенты отбирались и перерабатывались очень тщательно, первичную обработку выполняли машины, а окончательную — люди.
В то время как Лина разливала шоколад, Габриэлла измельчала миндаль, который в этот же день будет использован для приготовления миндальной пасты для 'mpanatigghie. Зерна миндаля были покрыты шкуркой, ибо, по словам Лины, так «piu saportto», гораздо вкуснее, а в готовом продукте коричневые шкурки не видны. Позднее Габриэлла размалывала миндальные зерна в шкурке для выпечки и для фасованного миндального полуфабриката, который упаковывают и продают навынос. В другой комнате, с высоким сводчатым потолком и кремовыми стенами, Джузеппина и Мария вынимали шоколад из пластиковых форм и заворачивали его сначала в жиростойкую бумагу, а затем — в нарядную, после чего перевязывали упаковки ленточками.
Разделавшись с этим, Лина принялась за другую работу: за миндальное печенье — один из нескольких продуктов на основе миндаля, которые она должна приготовить в течение рабочего дня. Смешав очищенный и размолотый миндаль с сахаром, Лина осторожно влила туда яичные желтки — на этой стадии в смесь не должно попасть ни капли белка! — и добавила воды. Она перемешивала все ингредиенты, пока не образовалось крутое тесто, которое можно было перенести в катальную машину. Тесто прокатывалось многократно, периодически Лина добавлял в него белок, и процесс продолжался до тех пор, пока тесто не стало однородным, мягким и рыхлым. У него был нежный запах, совершенно не похожий на привычный мне, агрессивный запах марципана, но, что бы Лина ни говорила, оно было сладким.
