Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны
Разумеется, конечное качество шоколада зависит не только от технологии его приготовления. Хотя Паоло Рута слишком порядочный человек, чтобы допустить подобное, я слышал из других источников, что большинство производителей, рекламирующих традиционный, нефабричный, шоколад используют какао любого происхождения и даже — страшно подумать! — от фирмы.
Но к Бонаюто это не относится. Они получают с Принсипи, маленького острова у западного побережья Африки, где одержимый и праведный идеалист, тосканец Клаудио Коралло, создал свое предприятие, вдохновив местных фермеров на выращивание какао. Результат превзошел все ожидания. Фермеры поставляют, если судить по шоколаду, производимому семьей Рута, прекрасный, ароматный продукт с гармоничным и сбалансированным вкусом. Я ощущал его во рту в течение получаса, после того как разделался с последним кусочком шоколада.
* * *Серджио Савариио вполне мог бы быть персонажем одного из романов Итало Свево[48] — жителем маленького города, искушенным в политике и светской жизни. Постоянно окутанный дымом сигар «Писало Antico», он был аккуратен, культурен, нетороплив и демонстрировал склонность к хорошему юмору и сардоническим наблюдениям. Его речь изобиловала цитатами из произведений таких писателей, как Сальваторе Квазимодо, родившегося в Медике, Элио Витторини и Чезаре Павезе. Он вполне успешно занимался торговлей мужской одеждой. И помимо всею этого слыл знатоком местной кухни, обладателем поистине энциклопедических знаний.
Синьор Савариио спросил, хочу ли я посмотреть, как готовят знаменитый местный сыр — «Рагузано». Несомненно да. Прекрасно, воодушевился Савариио. Он организует нам визит к Розарио Флоридиа, известному сыроделу, который разводит коров очень редкой породы — «Модален». «Рагузано», пояснил Серджио, делают только из молока этих коров.
На следующий день мы встретились в баре «Италия» на центральной улице, где отведали вкусного, освежающего миндального мороженого. Бар оказался скромным, ничем не примечательным заведением, но Серджио уверял, что мороженое нужно есть только здесь. Еще «Италия» знаменита прохладительными яствами из замороженных фруктов. В меню значились разнообразные сорбеты и кремолаты, которых я раньше не встречал. Они отличались друг от друга размерами кристаллов льда, которые в сорбетах были меньше и мягче, чем в гранитах. Похоже, кремолата отличалась от сорбета тем, что была изготовлена из фруктов с добавлением небольшого количества сахара, которые взбивали в миксере, а затем замораживали до полутвердого состояния. (Мне настолько понравились яства, что вечером я вернулся в бар и насладился нежнейшей кашицей из малины, сохранившей отчетливый вкус ягод и пахнувшей орхидеей.)
Выбравшись из Модики на расшатанном «фиате» Серджио, мы поехали по проселочным дорогам. Его локоть лежал на оконной раме, между большим и указательным пальцами была зажата сигара. В кои-то веки он вытащил ее изо рта.
Я узнавал некоторые дороги, по которым проезжал накануне, но вскоре мы свернули в лабиринт узких лент, петлявших по плоскому плодородному плато, на котором лежали камни и росли оливы и стручковые цератонин. Внезапно мы въехали на территорию фермы, показавшуюся мне в лучах утреннего солнца невероятно чистой и ухоженной.
А вот и они. Несколько коров той самой редкой породы стояли в загоне в конце двора, в тени, и терпеливо ждали своей очереди, чтобы подойти к корыту, наполненному блестящей коричневой шелухой стручков цератонии. Это были очень симпатичные животные глубокого красновато-коричневого цвета, блестящие, с огромными черными глазами и с искривленными острыми рогами. Они выглядели так, как и положено коровам гернзейской или джерсейекой породы, словно им было известно, что их молоко обладает необыкновенным вкусом и жирностью.
— Чем они славятся? Молоком или мясом? — спросил я Серджио.
— Ни тем и ни другим. — Он раскуривал не спеша очередную сигару. — Они дают всего три тысячи литров молока за сезон, а корова голштинской породы аж девять тысяч. Да и мясо у них жестковатое, потому что нежирное.
— Наверное, поэтому их мало кто разводит, — предположил я.
— Возможно, — слегка кивнул Серджио. — Зато молоко у них первоклассное, идеально годится для производства сыра. В нем много белка и жира, что придает сыру богатый вкус и аромат.
— Сколько же кореш у синьора Флоридиа?
Серджио сделал затяжку и, вскинув бровь, заметил, что на этот вопрос синьор Флоридиа никогда не ответит, но не потому, что это его профессиональный секрет, — просто не хочет, чтобы о величине фермы пронюхали надоедливые чиновники.
В сыроварне было много воздуха, простора, хотя повсюду стояла всевозможная техника из нержавеющей стали. В воздухе кружил запах молока и едва уловимый запах кислоты. Синьора Флоридиа рвала руками дикорастущий гулявник, чтобы потом бросить его вместе с пеперончини — чили — в одну из емкостей с сыром для улучшения качества последнего. Их дочь перемешивала порцию молока приспособлением, похожим на средневековую ребристую булаву. Молоко доводилось до консистенции творога в большой емкости из нержавеющей стали. Сам Розарио трудился над тем, что в результате длительного процесса должно превратиться в четырнадцатикилограммовую головку сыра.
Но сначала требовалось немало поработать. На этой стадии сыр был схож с белым мягким пуфом. Розарио снова и снова переворачивал его, сдавливал сверху, сжимал с боков, переворачивал и снова превращал в однородную массу.
Розарио, привлекательный мужчина с зачесанными назад белыми волосами, загорелым лицом и выразительными, блестящими глазами, был невысок, но крепок. На его сильных и одновременно нежных руках отчетливо проступали крепкие мускулы. Иногда движения он делал так, будто ласкал сыр.
Этот «сеанс массажа» продолжался не менее получаса. Потом Розарио вытащил массу в форме шара и переложил ее в mascietta, деревянный ящик, по форме в виде гроба, и прижал ее сбоку деревянным блоком. Другой блок со своей эмблемой он положил наверх так, чтобы буквы отпечатались на поверхности шара. В таком состоянии сыр пролежит сутки, после чего станет напоминать большой старомодный кусок мыла.
Из mascietta его перенесут в камеру созревания, расположенную под сыроварней, где на толстой веревке, перетягивающей его посередине, сыр подвесят на балку. Там, обдуваемый со всех сторон воздухом, он проведет около двух лет, превращаясь из белого сначала в кремово-золотистый, а затем в светло-янтарный, постепенно подсыхая и набираясь вкуса и аромата.
Да, подтвердил Розарио, они делают сыр триста шестьдесят пять дней в году.
