Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны
В соседней комнате ритмично упаковывали шоколад и росла аккуратная стопа плиток.
— Невозможно точно сказать, сколько нужно яиц и миндаля, — прокомментировала процесс Лина. — Желтки бывают разные, да и миндаль тоже. Опыт — вот что подсказывает, сколько чего нужно.
Лина сказала, что работает на «Don Puglisi» уже тринадцать лет, а до этого у них с сестрой была своя дольчерия. Ее руки все выполняли споро и ловко, как делала и Розарио Флоридиа, — результат жизни, проведенной в труде.
Я поинтересовался у Лины, откуда она берет рецепты.
— Из головы, — призналась она и постучала себя по лбу.
В первой комнате Габриэлла вместе с присоединившейся к ней Джузеппиной принялись за печенья, маленькие, S-образной формы. Их выпекали из яиц, муки и воды, доводя до коричнево-золотистого цвета. Обычно такие мини-бисквиты подают к одиннадцатичасовому кофе. Создавалось такое впечатление, что в течение дня каждому часу соответствует свое кондитерское изделие. Джузеппина вынимала из машины тесто в виде коротких ленточек и передавала их Габриэлле, которая укладывала их на противень. Когда один противень заполнялся, она бралась за другой. Всего набралось четыре или пять противней и на каждом — 30 или 40 маленьких S-образных бискоттини. Габриэлла и Джузеппина действовали совершенно автоматически, не прекращая оживленной беседы.
Поставив один из противней в печь, Габриэлла нажала кнопку таймера. В ту же секунду приятный запах молотого шоколада и меда смешался с ароматом свежеиспеченного теста, которое превращалось во рту в сладковатую пудру, когда я ел сначала одно, потом второе, а потом и третье печенье.
Правильно. Пора приниматься за наполнитель для 'mpanatigghie. О нет. Пришел доктор, чтобы померить давление одной из девушек, и работа прервалась.
'Mpanatigghie — странное кондитерское изделие: хрустящая оболочка, наполненная жареным телячьим фаршем, шоколадом, миндальной пастой и корицей. Ближайший эквивалент, приходящий мне на память, — сладкий пирожок с начинкой, который изначально готовили из яблок, изюма, орехов и цукатов, приправленных специями. Лина называет это un dolce da viaggio, сладкое для путешественника. Она также сказала, что корни у этого лакомства испанские. Самое его название — сицилийская версия испанского слова empanada[51].
Изготовление начинки начинается с того, что Лина пропускает поджаренный фарш через катальную машину, в которой он измельчается и приобретает некий грибной цвет. Затем она добавляет к нему при тщательном перемешивании сначала несколько ложек расплавленного шоколада, а затем миндальную пасту. Лина работает очень уверенно, не взвешивая ничего.
— Какое качество самое важное для кондитера? — Спрашивая, я уже знал ответ.
— La pazienza, — подтвердила Лина. — Терпение.
Ее слова прозвучали как команда.
— Нельзя торопить dolce[52], — добавила она.
Лина начала месить на поверхности из нержавеющей стали тесто. В течение двух часов оно уже перемешивалось механически, и, не прекращая свое занятие, Лина прибавляла в него еще и яичный белок. Наконец она решила, что тесто готово и его можно поместить в катальную машину. Потом она снова выложила тесто на стол, предварительно посыпав поверхность мукой. Оторвав кусочек величиной с яблоко, она начала быстро раскатывать его скалкой примерно метровой длины.
— Questapasta e delicata (Это нежное тесто), — с одобрением произнесла она, поворачивая лист на сорок пять градусов и раскатывая его, пока шарик не превратился в круг диаметром около метра и настолько тонкий, что сквозь него была видна рабочая поверхность стола.
Взяв латунный резак, по форме похожий на ручной колокольчик, она с заметным усилием принялась вырезать из теста кружочки — хлоп, хлоп, хлоп… Габриэлла собрала обрезки и присоединила их к оставшемуся неиспользованному тесту. Лина быстро укладывала начинку в центр каждого кружка, а Габриэлла складывала его пополам и запечатывала края. Лина проверяла, насколько надежно он запечатан, и большим пальцем наносила на «шов» рисунок, похожий на отпечатки собачьих зубов. Она дела это с ошеломляющей быстротой. Ее движения зачаровывали точно так же, как ловкость крупье, тасующего карты. Прежде чем поставить 'mpanatigghie в печь на пятнадцать минут, Габриэла слегка посыпала их сахаром.
Когда их вынимали из печи, они были золотисто-коричневого цвета и слишком горячие, чтобы их есть, но в такой момент лучше всего слегка припудрить их корицей, которая потом долго сохраняет свой вкус и аромат. Теперь «пирожки» были окончательно готовы: стоило поднести их ко рту, как тончайшая, хрустящая оболочка рассыпалась, и чувствовался легкий привкус миндаля. Начинка была именно той консистенции, какой и нужно, и слоистой: шоколад, корица, миндаль… Идеальное лакомство для путешественника. Я попрощался с девушками. Лина и ее подруги снабдили меня сладостями на дорогу, и, выехав из Модики, я вновь поднялся на высокое плато.
Салат из крупных бобов с сельдереем (Insalata delle fave con sedano)Вкусное, сытное и полезное блюдо из меню траттории «Ла-Рустакана» в Модике. Сельдерей придает ему легкость и «хрусткость».
Для приготовления четырех порций потребуется:
200 г сушеных конских бобов
красный винный уксус
соль
перец
2 клубня сельдерея
оливковое масло сорта «Экстра»
Залить бобы водой и оставить на ночь. Потом положить в кастрюлю и налить столько воды, чтобы она полностью покрыла их. Не солить. Довести до кипения и варить до тех пор, пока бобы не станут мягкими. Слить почти всю воду, оставив небольшое количество.
Четвертую часть бобов превратить в пюре и добавить в него немного оставшейся воды и примерно столовую ложку уксуса (по вкусу). Смешать пюре с остальными бобами. Посолить, поперчить и при желании добавить еще немного уксуса.
Почистить и нарезать сельдерей (клубни и листья) и смешать с бобами.
Подавать к столу холодным, предварительно обрызгав оливковым маслом.
Фриттата с рикоттой (Frittata di ricotta)Для приготовления этого блюда нужны свежие яйца, свежий овечий сыр рикотта и зрелый сыр пекорино.
Для приготовления двух порций потребуется:
2 десертные ложки пекорино
4 яйца
соль
перец
1 десертная ложка масла
200 г овечьего сыра рикотта
Натереть пекорино. Разбить яйца в миску и добавить сыр. Посолить, поперчить. Взбить до образования густой светлой пены. На медленном огне растопить масло и выложить к нему смесь сыра и яиц. Когда все начнет застывать, распределить по поверхности сыр рикотту. Подержать на огне пару минут, после чего опрокинуть на тарелку.
