Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши
Когда рис сварился, повар вылил воду из кипарисовой миски. Затем он выдернул рис за края тефлоновой сетки и потащил его к кадке. Пар обжигал Такуми руки. Он перевернул сетчатый мешок — вверх поднялось огромное облако пара.
На тефлоновой сетке осталось несколько прилипших комочков риса. Примерно десять тысяч божков оказались под угрозой не попасть в тарелку. Такуми принялся снимать зерна по одному.
Но тут подлетел Зоран и выхватил сеть у него из рук.
— Да брось ты это, надо торопиться! — заорал Зоран и бросил сетку в раковину.
Такуми посмотрел на часы. Надо было сделать кое-что еще.
Пока рис из первой упаковки охлаждался, он промыл рис из второй упаковки. Если добавить уксус в готовый рис слишком рано, то он не впитается. А если оставить его остывать слишком надолго, то рис затвердеет и тоже не впитает уксус. В нужный момент Такуми вернулся и влил в остывающий рис уксусную смесь для суши, приготовленную по рецепту ресторана «Хама Хермоса». Рецепт висел на стене крохотного офиса за кухней: семь частей рисового уксуса, пять частей сахара, одна часть соли.
* * *В XVII веке у поваров, живших в окрестностях Киото, в рецепте риса для «быстрого суши» помимо уксуса появился сахар. Такой рис был приятным на вкус, кроме того, благодаря уксусу и сахару он мог пролежать несколько дней и не испортиться. Молекулы сахара любят воду. Если воды мало, то они высасывают ее прямо из бактерий, и бактерии погибают. Именно поэтому сахар можно использовать в качестве консерванта, например в варенье.
В Японии количество сахара в рисе варьировалось в зависимости от места и времени. В XVIII и XIX веках суши попало в тот регион, где сейчас располагается Токио, и местным жителям больше полюбился кислый рис.
После долгих лет лишений, связанных со Второй мировой войной, большая часть японцев сделались сладкоежками и даже в Токио суши стало слаще. Но когда дела вновь пошли в гору, вернулась и привычка к кислому суши. Сегодня, если проехать из Токио в Киото, то можно заметить, что суши становится все слаще и слаще. Добравшись до Киото, вы обнаружите, что местный рис там раза в три слаще, чем в Токио.
Один из наиболее почитаемых токийских поваров суши, Дзиро Оно, добавляет в рис очень мало сахара. Сахар, по его словам, заставляет людей чувствовать слишком быстро и не оставляет им возможности распробовать рыбу. Избыток сахара может также перебить тонкий вкус некоторых лучших видов рыбы для суши.
В общем, токийские повара серьезно относятся к степени кислости риса. Подобно боевому искусству додзё или школе чайных церемоний, в каждом суши-баре следуют традиции, заложенной мастером. Наиболее бережно охраняемым секретом обычно является соотношение уксуса с солью в рисе. Говорят, что мастер-повар может определить традицию, которой следует бар, просто попробовав рис.
В США суши сладкое, как в Киото. Повара суши заметили, что когда они добавляют больше сахара, их больше хвалят. В некотором смысле основной вкус суши ничем не отличается от основного вкуса любого другого блюда азиатской кухни, приготовленного в Америке. В китайских ресторанах подают кисло-сладкую свинину, а в японских, соответственно, сладко-кислый рис.
* * *С помощью плоской бамбуковой ложки Такуми влил сладкую уксусную смесь в рис. Зоран по-прежнему его контролировал.
— Хорошо-хорошо, — сказал он. — Теперь сарикири.
Буквально это слово означает «отрезание костей Будды». Зоран сделал движение рукой.
Такуми кивнул и начал разделять рис ложкой, как ножом, разлепляя комки. Когда он остановился, чтобы дать рису еще немного остыть, Зоран выхватил ложку. Он изогнулся над кадкой, схватив края свободной рукой, и начал подбрасывать рис вверх-вниз, ловко вращая тарелку, чтобы нижний слой риса тоже мог остыть и высохнуть.
Такуми бродил по кухне с озадаченным видом. Повар никак не мог найти каштановую банку с волшебным белым порошком. Он повернулся к Зорану.
— Ты знаешь, где «миора»? — спросил он на ломаном английском.
— Надо было поставить ее на место! — прокричал Зоран, продолжавший горбиться над кадкой. — Ты бы пошел отдохнул, поспал немного!
Сам Зоран редко спал больше четырех часов в сутки. Он подскочил к полке и схватил банку.
— Ты это ищешь?
Такуми наполовину кивнул, наполовину поклонился.
— Спасибо, — сказал он Зорану.
Такуми подготовил рис к варке и посмотрел на часы. Он высыпал рис из первой упаковки в две герметичные бочки. Накрыл их сырым кухонным полотенцем, закрутил тяжелые крышки и отнес их к суши-бару. Рис из второй пачки будут использовать в длинном баре, в задней части зала. Обычно по вечерам Тоси открывал только бар в переднем зале для бизнесменов. По четвергам, пятницам и субботам он открывал еще и второй бар.
Когда сварился рис из второй упаковки, Такуми приправил его уксусом по той же схеме, пытаясь угнаться за временем. Когда он наконец закончил и вымыл кипарисовую миску, то заметил, что в сетке на сливе под раковинами застрял комок риса. Такуми не хотел думать о том, сколько божеств ожидало там своей смерти. Он натянул поварскую куртку и отправился в ближний зал.
* * *Весь штат сотрудников ресторана собрался на летучку. Присутствовало несколько поваров-японцев. Был практикант из Кореи. Рядом с Зораном стояла молодая женщина. Ее звали Фай Крусе.
Фай была датской супермоделью и актрисой. Строго говоря, теперь Фай уже не была датской супермоделью и актрисой. Она решила отказаться от карьеры в кинематографе и приехала в Лос-Анджелес, чтобы осуществить свою мечту — стать поваром суши. Она окончила Калифорнийскую академию суши в марте и теперь работала поваром и преподавала.
После того, как повара обсудили основные вопросы, слово взял Тоси.
— Так! — проревел он по-японски с самым суровым видом. — Сегодня ночью всем вам предстоит попотеть! — Он осмотрел присутствующих. — Поняли меня?
Последовали кивки, несколько резких выкриков: «Хай!».
Менеджер ресторана прокричал универсальное приветствие:
— Ирасяй-масэ!
Сотрудники в унисон ответили:
— Ирасяй-масэ!
Два повара и официантка исчезли, а менеджер отпер дверь в передний зал.
Целых двадцать лет подряд ресторан Тоси на Венис-Бич был каждый вечер до отказа забит. В его заведение постоянно заходили киноактеры и актрисы. Все они обходились с Тоси как со старым приятелем. Теперь в Хермоса-Бич удача полностью отвернулась от Тоси. Каждый день приходило все меньше и меньше посетителей, отчего ресторан нес убытки.
