Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши
Тоси смотрел в открытую дверь с невозмутимым видом.
7. Лос-Анджелес: как всё начиналось
Первый японский ресторан в Лос-Анджелесе открылся приблизительно в 1885 году в квартале, который со временем превратился в Маленький Токио[2]. В начале XX века Маленький Токио буквально кишел многочисленными заведениями, в которых подавали блюда японской кухни.
Однако лишь немногие иммигранты из Японии питались в японских ресторанах. К 1910 году более сорока тысяч иностранных рабочих трудились на американских фермах, десять тысяч — на железных дорогах и еще несколько тысяч — на консервных заводах. Часто батраки выживали благодаря тому, что пили воду из оросительных канавок, а также ели виноград и клубнику с полей, на которых они работали, а те, кому повезло, дополняли свой рацион соленым супом с клецками. У железнодорожных рабочих праздником живота считалась поездка в город, где можно было купить бутылку бурбона, банку консервированного лосося и немного риса. Тоскуя по дому, японцы скатывали шарики из этого «шикарного», по их меркам, риса, а сверху клали кусочек рыбы.
К 1940 году из всех сельскохозяйственных культур, культивируемых в Калифорнии, 95 процентов фасоли и сельдерея, почти 70 процентов помидоров, около 40 процентов лука и зеленого горошка выращивали фермеры-иммигранты из Японии. Кроме того, им принадлежали многие овощные лавки на городском рынке Лос-Анджелеса.
Однако из-за дискриминации в отношении японцев они вряд ли могли заниматься чем-то другим. В качестве альтернативы некоторые из них привозили и продавали в США продукты из Японии. В народе это называлось «ностальгической торговлей». В Лос-Анджелесе группа таких импортеров создала организацию, которую назвали «Мьючуэл трейдинг компани» (т. е. «Компанию взаимной торговли»).
После нападения японских войск на базу ВМФ США в Перл-Харборе ностальгическая торговля прекратилась. Правительство США заключило всех американцев японского происхождения в лагеря для интернированных. Охрану склада «Мьючуэл трейдинг компани» до конца войны взяла на себя группа католических монахинь из центра Лос-Анджелеса.
После войны некий Норитоси Канаи присоединился к «Мьючуэл трейдинг» и решил, что единственный способ спасти компанию — продавать продукты, которые стал бы покупать среднестатистический американец.
В начале 1960-х годов Канаи то и дело ездил из Америки в Японию в поисках продуктов, пригодных для продажи в США. Он пробовал импортировать консервированное змеиное мясо, муравьев в шоколаде и печенье. Последнее разошлось хорошо, однако сразу же появились подделки. Очередную поездку в Японию Канаи совершил совместно с деловым партнером — американцем по имени Гарри Вульф. После неудачной разведки, на которую ушел весь день, голодный Канаи решил зайти на ужин в традиционный суши-бар. Вульф отправился вместе с ним.
Американец сказал Канаи, что он никогда не пробовал ничего вкуснее. Всю следующую неделю Вульф ежедневно ходил в этот суши-бар. Канаи понял, что ему выпал уникальный шанс. Он решил сделать «восточноазиатскую кухню, которая вызывает отвращение у белых», как он впоследствии выразился, краеугольным камнем своего бизнеса.
Вернувшись в Лос-Анджелес, Канаи делал все, что было в его силах, чтобы наладить в США производство нигири-суши по токийскому рецепту. Он начал сотрудничать с японским рестораном «Кавафуку» в Маленьком Токио и привез с родины профессионального повара суши с женой. В 1966 году они открыли в «Кавафуку» суши-бар.
Покупка специальных свежих морепродуктов для суши обернулась проблемой. В то время доставка замороженной рыбы самолетом считалась роскошью, ибо обходилась непомерно дорого. Несмотря на это, Канаи все же заказал свежие продукты из Токио. Узнав, что в Бостоне торговцы рыбой выбрасывают жирное мясо с брюха тунца, он поспешил на самолет, летящий на Восточное побережье, и договорился о покупке этого мяса. Узнав, что в море недалеко от Лос-Анджелеса водятся хорошие морские ежи, Канаи нанял ныряльщика, чтобы тот ловил их.
Суши-бар в «Кавафуку» процветал. Еще один суши-бар открылся в ресторане «Эигику» все в том же Маленьком Токио. Потом еще один — в модном ресторане «Токио Кайкан», оформленном в стиле традиционного японского трактира.
Однако ходили в эти суши-бары только японцы — в основном бизнесмены и экспатрианты. Наладить производство и продажу суши Канаи удалось, не получилось лишь продавать его американцам.
Затем произошли два события.
Японские бизнесмены пригласили своих американских коллег в суши-бар. Походы в суши-бар быстро стали для этих американцев новым и волнующим приключением, а также показателем мужественности.
Затем через несколько лет первый повар из бара в «Кавафуку» вернулся в Японию и открыл роскошный суши-бар в торговом районе Токио, Гиндзе. Слухи о том, что он преуспел в Лос-Анджелесе, быстро разлетелись по всей округе. Теперь у молодых поваров суши в Японии, угнетаемых длительным ученичеством и строгой иерархией, появилась новая возможность — Америка.
Однако в Лос-Анджелесе поесть суши можно было только в Маленьком Токио. Первый суши-бар за пределами Маленького Токио открылся в 1970 году в районе Сенчури-Сити, неподалеку от Беверли-Хиллз. Правда, он предназначался не для среднестатистических американцев, а для голливудских звезд.
Этот суши-бар назывался «Осё», и располагался он неподалеку от киностудии «Двадцатый Век Фокс». Актер Бриннер стал регулярно заходить туда на обед, и с тех пор уже всерьез началась американизация суши.
В течение следующих нескольких лет суши прижилось в Голливуде. Это была экзотическая пища. Новым потребителям суши предстояло многому научиться. Некоторые даже и не предполагали, что мясо тунца на самом деле красное, а не белое, каким оно всегда было в консервной банке.
Суши появилось в Нью-Йорке и в Чикаго. В Нью-Йорке в некоем японском ресторане «Ниппон» начали подавать сырую рыбу, а в 1975 году открылся самый передовой суши-ресторан в городе. В Чикаго в 1967 году распахнул двери для посетителей ресторан «Камехати», в котором подавали суши. Ресторан этот находился через дорогу от комеди-клаб «Второй город». Постоянным клиентом этого ресторана стал актер Джон Белуши. Через несколько лет он отправился в Нью-Йорк, где исполнил роль японского самурая в популярном телешоу «Субботним вечером в прямом эфире».
Поскольку суши стремительно приобретало популярность, на Лос-Анджелес накатила новая «волна» японских поваров. В результате появилось так много суши-баров, что бульвар Уилшир на западе Лос-Анджелеса прозвали «Рядами суши». Мечта Канаи осуществилась. Его компания «Мьючуэл трейдинг» переживала расцвет, поскольку стала главным в Соединенных Штатах поставщиком продуктов для американских суши-баров.
