Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши
В Японии производители риса обычно не добавляют витамины в белый рис. В Соединенных Штатах стремительное распространение суши породило новый бизнес. Суть его такова: японский рис высшего сорта выращивают в Америке, а продают под японскими брендами. Витаминами обогащают рис лишь немногих торговых марок, ориентированных на массового потребителя. Однако сегодня на рисе есть другой белый порошок, который необходимо смывать.
С самого начала рис никогда не бывает белым. Рис растет как трава, и каждое зернышко — это крохотный плод, который представляет собой, скажем так, растительную версию яйца. Вместо скорлупы — шелуха, она состоит в основном из кварца, такого же, как в камнях. Под шелухой — внутренняя коричневая пленка, или отрубевая оболочка, под которой находится сверхтонкий слой масел, ферментов и витаминов. Внутри — запас питательных веществ.
Сегодня после сбора риса его пропускают через высокотехнологичные размалывающие машины. Сначала стальные валики, покрытые резиной, разбивают шелуху. На этом этапе рис коричневый. Далее тонкие проволочные щетки счищают отрубевую оболочку вместе с маслами и ферментами, после чего рис становится белым. После такого рода шлифовки на кончике каждого зернышка видна вмятина. Место, где раньше жил зародыш.
В результате помола на рисе остается небольшое количество мелкого порошка — крахмала. Этот крахмал делает рис жестким, поэтому повара его смывают. Рис некоторых торговых марок проходит еще один этап шлифовки, который называется «капика». В специальной японской машине рисовые зерна растираются друг о друга, в результате чего шлифуют друг друга. Рис «капика» дольше сохраняется и не требует тщательной промывки.
Недостаток подобной технологии заключается в том, что при удалении отрубевой оболочки рисовое зерно лишается витаминов. Поэтому органы здравоохранения яростно ратуют за обогащение белого риса. В качестве альтернативы можно призывать людей есть коричневый рис.
Большая часть потребителей, заботящихся о своем здоровье, считает, что сначала люди ели именно коричневый рис, однако это вовсе не так. На протяжении всей истории рисоводства рисовые зерна молотили в деревянных ступках, чтобы расколоть шелуху. Японцы делали огромные молоты, похожие на качели, со специальным большим наконечником. На другом конце стоял человек, который раскачивал молот вверх и вниз силой собственного веса.
На деле при разбивании шелухи риса разрушалась и отрубевая оболочка. Именно по этой причине, а вовсе не в связи с сословной принадлежностью, белый рис ели еще до создания современной системы помола. К счастью, при традиционном обмоле часть отрубевой оболочки сохранялась. Поэтому в целом «белый» рис был на самом деле «светло-бежевым» и сохранял некоторые витамины.
И все же богатые жители Японии и других стран предпочитали белоснежный рис, поэтому были готовы доплачивать за дополнительную очистку. К несчастью для них, в рационе японцев помимо рисовых отрубей слишком мало продуктов, содержащих витамин В1. Те, кто ел шлифованный рис, приговаривали себя к нервным расстройствам, снижению чувственного восприятия, потере веса, сердечной недостаточности и даже к преждевременной смерти — все это результат бери-бери, заболевания, обусловленного недостатком витамина В1. Приблизительно 350 лет назад, когда в Японии появилось больше богатых людей, которые двинулись из деревни в город, потребление шлифованного риса возросло. Участились и случаи заболевания бери-бери. Один историк питания сообщает, что на некоторое время бери-бери стала национальной болезнью Японии.
Однако несмотря на недостаток витаминов и некоторых минералов, белый рис содержит крахмал и основные белки, необходимые человеку, что делает рис более ценным, чем пшеница. Чтобы прожить на одном только рисе, человек, который весит 70 килограммов, должен съедать пять-шесть больших мисок риса три раза в день. Это очень много. Однако если такой человек захочет прожить на одном лишь хлебе, ему придется съедать по семьдесят два куска хлеба в день.
* * *Такуми слил грязную воду из риса и налил чистой. После того как рис промыли восемь или десять раз, рис очистился от крахмала и вода стала чистой.
На этом этапе некоторые повара замачивают рис в холодной воде на полчаса или даже на час. Повара из «Хама Хермоса» предпочитали на десять минут ставить рис под струю холодной воды из-под крана. Так рис быстрее пропитывается водой и лучше промывается. Затем повара отбрасывают рис на дуршлаг. Подобно крохотной губке, каждое зернышко продолжает впитывать влагу всей своей поверхностью.
От ледяной воды у Такуми покраснели руки. В холодной воде рис точно не размокнет слишком сильно. Повар суши из Лос-Анджелеса по имени Кацуо Ниияма рассказывал, что из первых двух лет его ученичества запомнились только холодная вода и вечно окоченевшие руки. Каждое утро в 6.00 он приносил ведра с холодной водой и мыл весь ресторан. Затем промывал девять упаковок риса в холодной воде, причем каждую промывал по нескольку раз. Почти ежедневно бедняга что-то делал неправильно, отчего получал пощечину от повара. Бывало, что тот даже бегал за ним с палкой.
Такуми вновь взглянул на часы. До прихода посетителей осталось всего два часа. Была пятница, поэтому народу ожидалось много. Такуми должен был приготовить две большие упаковки риса. Рядом, выполняя подготовительные работы, суетился Зоран. Такуми точно знал, что краем глаза Зоран постоянно следит за ним.
* * *Национальная религия Японии, синтоизм, основана на вере в то, что все на земле: деревья, лисы, рыбы, самурайские мечи — имеет душу. Этой веры придерживался и Такуми. Например, он чрезвычайно ласково обходился с ножами для суши: ведь искусные ремесленники вложили в свое создание сердце и душу, поэтому у ножей есть собственный дух.
Рис считается особенно священным, потому что это главная пища японцев. Повара суши называют его «сари», это термин из буддизма, означающий крохотные частицы костей Будды. В соответствии с японской народной традицией каждое рисовое зернышко имеет не один дух, а семь. Две упаковки риса весят примерно десять килограммов, поэтому Такуми был в ответе за судьбы сразу трех-четырех миллионов крохотных божков.
Любой рис, независимо от того, живут в нем божества или нет, принадлежит к одному виду растений, и только в Западной Африке употребляют в пищу рис, относящийся к другому виду. Основные виды имеют более 100 000 разновидностей, которые разделяются на две категории: «индика» и «японика». У риса «японика» зерна короче и тверже. К этой категории относится и рис для суши.
