Лена - Unknown
Я вряд ли буду готовить по этой книге, где предлагается тушить гребешки шестьдесят минут, а мятный соус готовить из четверти пинты уксуса и четырех десертных ложек мяты — современный гурман такого не вынесет. Но и сама миссис Битон, и ее книга остаются классикой викторианской эпохи: здесь есть и энциклопедичность, и систематичность, и рациональность, и человечность (взять хотя бы раздел об уходе за детьми). И нет упрямой приверженности всему английскому, однако просматривается вполне уместное отторжение французской кухни и кулинарных пристрастий. Миссис Битон не призывает к роскоши, но учит хозяек быть одновременно изысканными и экономными. В рецептах всегда указаны не только время приготовления, но и точная, до последнего пенни, стоимость продуктов, и количество порций.
Здесь все построено на вере в стабильность денег — настоящую и будущую. По своим установкам и предположениям, по расчетам времени и стоимости книга миссис Битон более всего схожа с Бедекером[26]: она нацелена на то, чтобы все происходило без сбоев, чтобы вы с комфортом и без задержек добрались до конечного пункта под названием “Ужин”. Тому же служат пространные, разнообразные варианты меню: на каждый месяц года вам предлагаются четыре различных (и по сложности, и по стоимости) способа накормить восемь человек. В апреле самый дорогой ужин (бульон с листовыми овощами, жареные голуби, баранья нога, печенье “гарибальди”, фаршированные оливки) обошелся бы вам в 2 фунта 2 шиллинга 6 пенсов, а самый дешевый (ячменный суп-пюре, тушеная форель, говяжье филе, пудинг “колледж” и булочки с анчоусами) — в 1 фунт 9 шиллингов 5 пенсов. Обратите внимание на эти пять пенсов, даже не округленные до шести. Какая возвышенная уверенность! Только вот расценки эти взяты из издания 1915 года, вышедшего в свет тогда, когда мир, который представляет эта книга, мир незыблемых ценностей и оптимистичной рациональности, почтительных слуг и причудливых салфеток, уже летел в тартарары.
Зубная фея[27]
— На картинке все выглядело иначе, — сообщил на днях Педант, подавая к ужину две порции свиных отбивных с цикорием. В его голосе слышалась жалость к самому себе.
— Верить фотографиям — все равно что верить в Зубную фею, — невозмутимо ответила Та, Для Которой Педант готовит.
Совершенно справедливое замечание. Одно непонятно: почему, обретя за долгие годы кулинарных сражений толику мудрости, мы упорно забываем следовать собственным советам? Несколько страниц назад я с упоением рассказывал, что фотографии — это сплошной обман, и рекомендовал никогда не готовить блюдо, купившись на соблазнительную картинку. Наверное, еще и бросил пару резких слов в адрес фотографов, которые умеют сделать еду особенно аппетитной для глаза.
Текст сегодняшнего рецепта из “Настоящей кухни” Найджела Слейтера — “Отбивные с цикорием”, страницы 106—107 — занимает целый разворот, плюс три фотографии: два черно-белых снимка промежуточных стадий и один цветной с готовым блюдом во всей его красе. Клянусь, прежде чем взяться за дело, я едва бросил на них взгляд. Не полный же я болван!
Рецепт привлек меня следующим:
1) все готовится в одной посуде;
2) я, подобно многим, нахожусь в бесконечных поисках — как приготовить свинину, чтобы она не напоминала по вкусу картон;
3) побеги цикория нужно только разрезать вдоль и положить тушиться вместе с отбивными.
Во многих рецептах рекомендуется обдать цикорий кипятком, чтобы не горчил. Но тогда стебли становятся серыми и клеклыми, следовательно эта процедура не только лишняя, но и вредная. Ричард Олни считает, что бланшированный цикорий горчит еще больше. Элизабет Дэвид полагает, что le grand[28] Эдуард де Помиан придумал “единственный правильный способ тушить цикорий — не бланшируя, без воды, в сливочном масле, на медленном огне”.
Итак, нам советуют взять “большую неглубокую сковороду” с крышкой, на сливочном и растительном масле обжарить отбивные с одной стороны, добавить семена фенхеля, перевернуть отбивные и выложить на сковороду две разрезанные головки цикория. Срезом вниз — очевидно, чтобы они впитали масло. У моей самой большой неглубокой сковороды с крышкой диаметр десять дюймов; она больше двух остальных, и, насколько я понимаю, у многих из тех, кто готовит по Найджелу Слейтеру, сковороды не больше. Итак, на сковороде уже лежит парочка отбивных величиной, как отмечает мистер Слейтер в своей обычной дружеской манере (когда нервничаешь, это немного раздражает), “с ладонь”. Применив грубую силу, я ухитрился втиснуть между ними одну половинку цикория. В этот самый момент мой взгляд упал на вторую из фотографий, где чьи-то руки — предположительно самого мистера Слейтера — величиной со свиные отбивные держат над безукоризненно обжаренными кусками мяса мельницу для перца. Насколько я смог разглядеть, на его “большой неглубокой сковороде” места для цикория практически не оставалось. Педантично позволю заметить, что половинка крупного цикория имеет семь с половиной дюймов в длину, до двух с половиной дюймов в самом широком месте и полтора дюйма в основании. Следовательно, четыре половинки, уложенные разрезами вниз, занимают около шестидесяти квадратных дюймов. Это что же за сковородка такая?
Выходит, кто-то солгал. Крепко выругавшись, я втиснул еще две половинки по краям сковородки, а четвертую убрал в холодильник. Итак, первое препятствие было преодолено. Далее следовало вылить в сковороду стакан белого вина, убавить огонь и тушить пятнадцать минут под крышкой. Тут со мной случился новый приступ паранойи. Пятнадцать минут? Помиан тушит цикорий сорок минут, Ричард Олни — не менее часа. Однако следует действовать соответственно указаниям. Через пятнадцать минут отбивные готовы. Остается вынуть и мясо, и цикорий, прибавить огонь, положить на сковороду кусок масла, смешать его со студенистой жидкостью и полить отбивные “золотистым, горьковатым маслянистым соусом”.
Нет, этого я делать не стал. Хотя бы потому, что цикорий ножом не протыкался и оставался довольно бледным (в отличие от того, на снимке). Во-вторых, никакой студенистой жидкости в сковороде не наблюдалось. И в-третьих, мой взгляд упал на фотографию, где отбивную поливали густым коричневым соусом.
— Они опять лгут! — возопил я. (Педант на кухне часто испускает подобные вопли, и Та, Для Которой воспринимает их просто как акустические помехи.)
Сами посудите: вначале вы положили сливочное масло и две столовые ложки растительного, затем добавили стакан вина. Плюс отбивные дали жир, а цикорий — сок. Что вы имеете через пятнадцать минут тушения под крышкой на медленном огне? Полпинты бледной жидкости, похожей на телячий бульон. Вам никто не говорит, что его следует выпарить, однако на третьем снимке у Найджела именно что густой соус.
Отбивные я трогать не стал, а цикорий вернул на сковородку и безжалостно прокипятил. “Ужин за полчаса” превратился в “ужин за сорок минут”. Время от времени я возил деревянной лопаткой по дну сковороды и приговаривал: “Зажелировавшаяся жидкость”, тоном, который кому-то покажется исполненным мудрой, но горькой иронии, а кому-то напомнит причитания сумасшедшего. Наконец блюдо было подано к столу. Вот какие уроки я извлек из этого эксперимента.
Свинина все-таки напоминает по вкусу картон (в чем нет вины мистера Слейтера).
Полученная жидкость, если ее как следует выпарить, удивительно вкусна, а семена фенхеля очень и очень кстати.
3- Одной сковородой не обойтись, во-первых, потому, что все на нее не уместить, а во-вторых, потому что цикорий готовится дольше свинины. (Впрочем, Педант в этом убежден не до конца, поскольку соус получается таким вкусным именно благодаря тому, что все тушится в одной посуде. Возможно, стоит сначала полчаса тушить цикорий, а потом добавить его вместе с соком к отбивным: то есть выходит, используется не одна посуда, а две.)
Все фотографии из кулинарных книг, даже самые правдивые, порождают ложные ожидания. В предисловии к “Настоящей кухне” Найджел Слейтер пишет, что и фотографии тоже настоящие: “Все сфотографировано как есть, безо всяких ухищрений”. Он просто готовил, а фотограф просто снимал. По зрелом размышлении получается, что это еще хуже, причем существенно. Фотографии не постановочные, и все же запечатленные на них блюда картинно-роскошны, и такого результата не достичь ни одному домашнему повару.
Статистика свидетельствует: неуверенный в себе кулинар-любитель, открывший книгу, где есть рецепты с фотографиями и без, непременно выберет тот, который с фотографиями. То ли потому, что надеется на свое мастерство, то ли хочет знать, как будет выглядеть его стряпня. Так или иначе, но это несусветная глупость. Если в сознании нет заранее сложившегося образа, разрыв с действительностью будет не столь болезненным.
