Лена - Unknown
Дэвид привела также несколько его недесятиминутных рецептов. Поскольку меня, так уж получилось, интересовала томатная тема, то я сразу обратил внимание на Tomates á lа Cremé[21], готовить которые Помиана научила его мать-полька. Э. Д. считает, что это блюдо “по вкусу настолько разительно отличается от всех блюд из помидоров, что, если какой-нибудь шеф-повар решится включить его в меню своего ресторана, оно неминуемо попадет в путеводители как местная достопримечательность”. Возьмите шесть помидоров, разрежьте их пополам, растопите на сковородке кусок сливочного масла, уложите туда помидоры срезом вниз, сверху проткните, переверните, чтобы вытек сок, снова переверните, влейте 50 мл жирных сливок, прокипятите и подавайте к столу.
У меня этот рецепт особого доверия не вызвал: не было точно указано количество масла, не говорилось, на каком огне готовить. К тому же стоял февраль, поэтому лучшие помидоры, которые я смог найти, были бледно-розовыми, твердыми и совершенно несочными. Я с фанатичной упертостью выполнил все расплывчатые указания, только добавил чуточку соли, перца и сахара, слабо надеясь, что не опозорю маэстро... И результат оказался на удивление хорош: с помощью этого метода неизвестно каким образом удалось вытянуть из зимних овощей, вроде бы и позабывших, каковы они на самом деле, их сущность.
И тогда я отправился на www.abebooks.com — заказывать книгу “Готовим с Помианом”. Сразу становится ясно, что увидела в нем Элизабет Дэвид: они оба предпочитают одну и ту же разновидность французской кухни (местную, доброкачественную, без выпендрежа) и в описании блюд одинаково немногословны. Разница только в тоне изложения, а для педантичного кулинара-любителя это решающий фактор. Э. Д., мягко говоря, сурова и непреклонна. Вот образец ее красноречия (в рецепте “Грибы, тушенные в сливках”: “У нас с сестрами была няня, и она готовила нам это блюдо в камине в детской — из грибов, которые мы сами собирали рано поутру”. У тебя, читатель, не возникает ощущения, что ты здесь лишний? А вот пассаж из Помиана (“Молодой картофель с эстрагоном”): “Я воображал себя опытным ботаником, но мои иллюзии рухнули, когда я попросил у молоденькой продавщицы семена петрушки, кервеля и эстрагона. ‘У эстрагона всхожих семян нет, — ответила она. — Если вам нужно само растение, вот, пожалуйста. Оно живет три года. А потом — милости прошу снова сюда”.
Помиан сообщает рецепт запеченной телячьей головы, а затем, словно почувствовав вашу неуверенность, добавляет: “Непременно попробуйте, это в самом деле вкусно”. Он советует готовить картофельное суфле только для ближайших друзей, потому что скорее всего “вы либо испортите блюдо, либо весь вечер будете извиняться перед гостями за то, что не уделяете им достаточно внимания”. Это — “дэвидизм” с человеческим лицом и участливой улыбкой. Но окончательно я понял, что Помиан не просто мне сочувствует, но и полностью поддерживает, когда прочитал рецепт “Bœuf à la Ficelle”[22]. Огузок следует обвязать веревкой и опустить в кипящую воду, после чего вам советуют: “Выньте мясо из кастрюли и срежьте веревку. Мясо снаружи серое и не очень аппетитное. Это может вас слегка расстроить”. Какой еще кулинар стал бы писать столь обнадеживающие и милые сердцу педанта слова? “Это может вас слегка расстроить”. Хорошо бы в рецептах кроме времени приготовления и количества порций указывать вероятную степень расстройства. Обозначать ее можно виселицами — от одной до пяти.
Помиан заслуживает внимания (и переизданий), потому что предлагает рецепты той самой еды закусочных и бистро, которую все труднее найти во Франции. Я несколько десятилетий готовил картофель dauphinois[23] так, как привык, но вмиг перешел на способ, предложенный Помианом: картофель получается нежный, сочный, в аппетитных золотистых пузыриках. Элизабет Дэвид назвала один из его рецептов (многослойный тост с сыром) “лучшим образчиком кулинарного текста”, поскольку это было “смело, изящно, по-взрослому”. Дальше она пишет: “Это настоящее творчество... читателю предлагается использовать фантазию, делать собственные открытия, составлять собственное мнение и самому принимать решения, а не рабски следовать тому, чему учат книги”. Наверное, так оно и есть, хотя, по-моему, это чересчур уж оптимистичное утверждение. Могу сказать одно: когда я готовил bœuf à la Ficelle, я послушно следовал советам Эдуарда де Помиана и в результате нисколько не расстроился.
Нет, это я делать отказываюсь!
То ли конец 1995 года, то ли начало 1996-го, мы сидим на образцовой лондонской кухне. Время ужина; гости постепенно собираются и ждут, когда их пригласят за длинный, чисто выскобленный стол. На буфете поднос с чем-то круглым, бурым и не очень аппетитным, более всего напоминающим коровьи лепешки.
Благожелательный гость. “Немезида” шоколадная?
Хозяйка. Да.
Благожелательный гость. Не получилось?
Хозяйка. Нет.
Благожелательный гость. Никогда не получается.
Хозяйка. Я сделала еще два десерта.
Вот определяющие моменты этой сцены:
Искреннее сочувствие со стороны гостя, который незадолго до этого сам побывал в том же положении, что и хозяйка.
Десерт хоть и не получился, но выставлен на всеобщее обозрение — как подтверждение того, что попытка была предпринята.
В качестве компенсации этого весьма дорогостоящего провала приготовлены два других десерта.
Моралисты полагают, что гордыня неминуемо карается, но никогда это не получало столь буквального подтверждения (ведь Немезида и есть олицетворение возмездия). Именно гордыня и самоуверенность привели к этой шоколадной катастрофе. “Немезида”, позвольте вам напомнить, была фирменным блюдом “Ривер кафе”. Его посетители открыли для себя сей самый декадентский из десертов (полтора фунта шоколада, десяток яиц, фунт сливочного масла, полтора фунта сахара), и когда вышла “Кулинарная книга ‘Ривер кафе’”, некоторые решили приготовить его самостоятельно.
В чем был подвох с “Немезидой”, мы так и не выяснили. Была одна параноидальная версия — в рецепте опустили существенную деталь, чтобы люди снова шли в ресторан за настоящей “Немезидой”. Имелось и более разумное объяснение: все дело в разнице между ресторанной и домашней духовкой, для некоторых блюд она весьма существенна, а для “Немезиды” существенна вдвойне. Но катастрофа обычно бывала столь впечатляющей, что у немногих хватало сил, оправившись от нокаута, пойти на вторую попытку.
И вот еще что — рекомендую усвоить раз и навсегда: есть блюда, которые следует есть только в ресторанах, каким соблазнительным бы ни казался рецепт из кулинарной книги. По собственному опыту скажу: прежде всего это относится к десертам. Яблочный пирог с тончайшей, но хрустящей корочкой? Забудьте о нем. Равно как и обо всех пирогах, которые пекутся в форме, — на блюдо их красиво никогда не выложить. Да, есть еще йогуртовый торт — его подают в ресторане “Моро” в северном Лондоне: я однажды попробовал приготовить его по рецепту из тамошней кулинарной книги, на вкус получилось восхитительно, но по виду напоминало уже переваренную пищу. Поэтому я делаю следующее: читаю рецепты десертов, вздыхаю и в который раз вытаскиваю из кухонного шкафа мороженицу.
Когда появилась первая “Кулинарная книга ‘Ривер кафе’”, в синей обложке, она вызвала шквал похвал и шквал насмешек. Некоторые решили, что им выдали рецепт стильной жизни, других же охолонул упор на один-единственный сорт оливкового масла и совершенно определенный сорт чечевицы. Как писал в то время в “Индепендент” Джеймс Фентон: “Какую неделю подряд я то и дело беру в руки эту книгу и тут же кладу ее на место. Ни одного блюда из нее я так и не приготовил. Никак не могу решить, удастся ли мне соответствовать заданным в ней высоким стандартам.”
За синей книжкой “Ривер кафе” последовали желтая и зеленая. К синей и зеленой я обращаюсь постоянно, в основном за рецептами пасты, ризотто и овощей. Рецепты там понятные и вполне в духе кулинаров-педантов, результат неизменно восхитительный. Пользуясь этими книгами, я усвоил еще несколько полезных уроков. Урок второй: взаимоотношения повара-профессионала и повара-любителя можно сравнить с интимным общением. Часто бывает, что один из партнеров опытнее другого, и каждый имеет право в любой момент сказать: “Нет, это я делать отказываюсь!”
Настоящий профессионал — например, Элизабет Дэвид — никогда не станет принуждать или уламывать клиента. А клиент убежден, что имеет полное право довериться собственному чутью, если не желает следовать чужим указаниям. К примеру, купили вы курицу, пришли домой, пробежались взглядом по полке с кулинарными книгами и остановили свой выбор на синей “Ривер кафе”. Первый рецепт: “Polio Alla Griglia”. Название подходящее — “Маринованная курица на гриле”. Читаете рецепт и понимаете, что три четверти текста посвящены отделению мяса от костей. И думаете: нет, я этого делать не буду. Напиши они “срежьте мясо с костей”, я бы, возможно, и согласился. Но, во-первых, я не уверен, хватит ли у меня на это мастерства. Во-вторых, сомневаюсь, что у меня найдется разделочный нож именно для этих целей. И, наконец, третье, и последнее: у меня всего одна курица, и я вовсе не хочу, чтобы через час трудов она выглядела так, будто ее обглодала лиса. Итак, с этим разобрались. Переворачиваем страницу и смотрим, что там еще про курицу. Рецептов два. И оба начинаются с этого треклятого отделения от костей. Что ж, Делия[24], я снова иду к тебе.
