boris - Гаспадыня PDF
гэта перашкодзідь працяканню і фільтраванню напітку.
Хто хоча хутка ачысціць гарэлку, няхай дадасць на кожны гарнец яе ад дзесяці да
пятнаццаці гранаў паташу. Яго бяруць столькі, колькі месціцца на кончыку нажа,
разводзяць у невялікай колькасці цёплай вады, затым змешваюць з гарэлкай, моцна
боўтаючы. Калі яна пастаіць у цяпле і пасвятлее, фільтруюць, як апісана вышэй.
Можна яшчэ ўзбіць у пену бялкі з невялікай колькасцю вады і ўліць у гарэлку перад
фільтраваннем. Бялок паглынае ўсю каламуць і добра ачышчае пітво.
Каб ачысціць гарэлку і давесці яе да пэўнага гатунку, трэба трымаць чым даўжэй у цяпле
пасля запраўкі. Таму раю, паставіўшы гарэлку ў запас на некалькі гадоў, расходаваць не
інакш, як двух- ці трохгадовую.
Запраўка гарэлак
Прапорцыі запраўкі кожнай гарэлкі падрабязна апісаны ў адпаведных раздзелах, але
паколькі акрамя асноўнай прыправы ёсць і дадатковыя — для паляпшэння смаку,
неабходна браць іх толькі вызначаную колькасць. Больш сыплюць, каб змяніць сорт
гарэлкі, а менш, каб палепшыць смак і пах лікёру.
Запраўляючы гарэлкі і лікёры водарным алеем, неабходнаспачатку развесці яго ў
невялікай колькасці спірту ў біклажцы, моцна пабоўтаць, а потым ужо ўліць у гарэлку.
Калі ж так не зрабіць, дык алей будзе плаваць на паверхні і ніколі добра не перамяшаецца
з гарэлкай. Можна таксама ўліць яго ў густы ахалоджаны сіроп, добра размяшаць, а пасля
дабавіць у спірт і дыстыляваць праз суконны мяшэчак, дзе частка алею застанецца, і гаму
пах гарэлкі атрымаецца слабейшы, але больш прыемны і менш будзе адчувацца алей.
Аднак шмат людзей не пераносяць араматызаваных алеяў, таму непараўнальна лепш
пераганяць гарэлку з вострымі прыправамі. Запраўляючы яе апельсінавымі ці лімоннымі
лупінамі, скарыстоўваць неабходна толькі жоўтую абалонку пладоў і адразу свежую альбо
трохі падсушаную класці ў спірт. Хто не мае такога запасу, няхай купіць сухія лупіны, замочыць іх на паўгадзіны ці трохі больш у халоднай вадзе, затым дастане і ў кучцы на
блюдзе пакіне гадзін на дванаццаць. Размоклыя, яны стануць свежыя і лёгка будзе зрэзаць
вонкавую скурку. Ніжняя белая мякаць не толькі пазбаўлена ўсялякага смаку і паху, але і
насупраць, кіслатой і тухласцю каламуціць гарэлку. Галкі з апельсінавых лупін, гваздзіку і
карыцу належыць некалькі разоў прапаласкаць у вадзе і нават прамыць, потым трохі
падсушыць перад ужываннем. Мыць абавязкова таму, што пыл з лупін і прыпраў можа
забрудзіць гарэлку.
Аб падфарбоўванні гарэлак
Колер іх часткова атрымліваецца натуральна, ад ягад. У асноўным жа гарэлкі фарбуюць.
Ружовая. Бяруць па лоту карміну, паташу, віннага каменю і галыну, таўкуць кожнае
паасобку і ўсыпаюць у паўкварту вады, якая закіпела ў даволі вялікай каструлі*.
Працадзіўшы праз сурвэтку, вадкасць разліваюць у бутэлькі, дадаўшы трохі цукру, калі
робяць гарэлку для доўгага захоўвання, і ставяць у халоднае месца, не закаркоўваючы, а
толькі завязаўшы палатном.
Такой фарбай запраўляюдь усе чырвоныя гарэлкі, больш цёмныя ці больш светлыя, як
пажадаюць.
Фіялетавая. Развесці ў вадзе паташ, дадаць кармін і паспрабавацьна паперы, ці
падабаецца колер. Потым заправіць гарэлку.
Блакітная. Яе атрымоўваюць з алею крываўніка (глядзі Крываўнікавую). Некаторыя
запраўляюць гарэлку, разводзячы ў вадзебярлінскі лазурак, але гэта не вельмі добра для
здароўя і не так прыгожа.
Цёмная. Цукар усыпаюць у каструльку і льюць вады столькі, каб ён растаў. Гатуюць на
вугалях сіроп, пакуль не зарумяніцца ці не падгарыць. Затым разводзяць яго ў цёплай
вадзе і дадаюць у гарэлку.
Лімонная. Выварваюць крокус, гэта значыць шафран, з вінным каменем у вадзе, потым
сцэджваюць і зноў ставяць на агонь, але ўжо дабаўляюць цукар.
Зялёная. Змешваюць жоўты шафран з блакітным ці індыга з шафранам. Альбо
настойваюць спірт на свежых апельсінавых лістах і зліваюць, пакуль ён не набудзе зялёны
колер і пах. Льга і другі раз заліць гэтым жа спіртам свежыя лісты.
__________
* 3 малой каструлі можа выцячы частка фарбы, бо вада моцна падымаеі паташу.
Міндалеўка
На тры гарцы спірту, двойчы перагнанага, бяруць гарнец мяккай вады, паўтара фунта
горкага міндалю — старога, прагорклага, ачышчанага і патоўчанага, два лоты карыцы,
адзін лот гваздзікі. Усё дыстылююць у перагонным кубе, потым дадаюць на кожны гарнец
міндальнага спірту па паўгарца вады і паўтара ці два фунты цукру і запраўляюць гарэлку.
Крываўнікавая, ці блакітная
Калі крываўнік цвіце, збіраюць яго кветкі, запаўняюць імі большпаловы куба і заліваюць
вадой да першага загібу. Пераганяюцьзвычайным спосабам. У лейку, праз якую вада будзе
сцякаць у бутэльку, кладуць кавалак чыстай ваты. На ёй асядзе нешта падобнае на
блакітны алей. Вадкасць гэту потым выціскаюць у спірт, дзе вымочваюць нават вату,
пакуль з яе не выдзеліцца ўвесь масляны экстракт, што надае гарэлцы цудоўны блакітны
колер, а таксама водар, прыемны і карысны, асабліва для тых, хто хварэе на гемарой.
NB. Пасля змешвання масла са спіртам нельга сыпаць шмат цукру, бо тады праз колькі
месяцаў гарэлка з цудоўна блакітнай ператворыца ў непрыгожую зялёную. У самым
чыстым спірце водарны алей цэлы год захоўвае свой колер і толькі тады пачне яго
зменьваць, калі у наступным годзе зацвіце крываўнік. Таму не варта пераганяць яго
больш, чым можна выкарыстаць на працягу года.
Мелісаўка
На кожны гарнец спірту бяруць вады адну кварту і свежай лімоннай мяты дзесяць лотаў, а
таксама скуркі, зрэзанай з лупіны лімона, адзін лот. Вымочваюць тры дні гэтыя прыправы
ў спірце, пераганяюць і дабаўляюць у гарэлку, як гаварылася вышэй.
Кававая
Шэсць фунтаў кавы пражанай, як звычайна для варкі, змалоць, заліць трыма гарцамі
двойчы перагнанага спірту і гарцам вады. Няхай тыдзень у цяпле настоіцца. Пасля спірт
належыць перагнаць і заправіць гарэлку.
Карычнік
Запраўляюць гарэлку карычным алеем ці заліваюць дванаццаць лотаў карыцы, старанна
прамытай, высушанай і патоўчанай, квартай вады і гарцам спірту, даюць добра настояцца
ў цяпле, а потым перагаяюць.
Апельсінаўка
Дабаўляюць у гарэлку апельсінавы алей ці пераганяюць ваду альбо спірт, добра настоены
на патоўчаных галках з апельсінавых лупін, якіх бяруць паўфунта на гарнец спірту і
дабаўляюць яшчэ паўфунта апельсінавых тонкіх скурак, зрэзаных з лупін (на іх не павінна
быць белай мякаці).
Хто хоча атрымаць такую гарэлку цёмнага колеру, няхай не пераганяе яе праз куб, а пасля
таго, як яна настоіцца два тыдні (абавязкова часта мяшаць і боўтаць), працэдзіць праз
суконны мяшок і заправіць цукрам. Толькі тады ўжо неабходна браць спірт, тройчы
перагнаны. Льга таксама спіртам заліць апельсінавыя лупіны на некалькі дзён, каб
нацягнулі ў цяпле, і запраўляць гарэлку, не пераганяючы яе ў кубе. Яна набудзе прыгожы
жаўтаваты колер і моцны водар.
Малінаўка
Чыстыя свежыя маліны ўсыпаюць у бутэльку, заліваюць тройчы перагнаным спіртам так,
каб ён толькі пакрыў ягады, і ставяць на сонцы. Праз два-тры дні спірт зліваюць і дадаюць
на кожны гарнец яго кварту вады і паўтара фунта цукру.
Англічанка
У гарнец спірту сыплюць шэсць лотаў англійскага перцу, груба патоўчанага, некалькі
тыдняў настойваюць у цяпле і пераганяюць праз куб. Абавязкова льюць кварту вады на
кожны гарнец спірту.
Кардамонаўка
Гатуюць яе накшталт англічанкі. Бяруць пяць лотаў кардамону на адзін гарнец спірту.
Кмінаўка
Пераганяецца, як і англічанка, са спіртам, залітым кмінам, ці запраўляецца алеем.
Аераўка
На тры гарцы спірту — адзін гарнед вады, дванаццаць лотаў сухогааеру, а калі ён свежы, дык у паўтара ці два разы больш, паўлота карыцы, столькі ж кардамону, адзін лот
апельсінавых лупін. Спосаб перагону і запраўкі глядзі вышэй.
Гваздзіковая
Тры гарцы спірту, гарнец вады, шэсць лотаў гваздзікі, лот белай карыцы і па паўлота
лімонных лупін і кубебы ( Cubeba officinalis).
Мятная
Льга заправіць водарным алеем ці перагнаць спірт з сухой перцавай мятай, якой сыплюць
чвэрць фунта на гарнец спірту. Вады дадаюць адну кварту з чвэрцю.
