boris - Гаспадыня PDF
трымаюць у добра закаркаванай шпунтом бочцы, мяшаючы некалькі разоў на дзень. На
чацвёрты дзень заліваюць гарэлку разам з вугалямі ў перагонны апарат на вінакурні.
Перагнаўшы яе, адліваюць толькі васемнаццаць гарцаў і гэтую колькасць яшчэ два разы
пераганяюць, кожны раз з новымі вугалямі, наступным чынам. Куб не напаўняюць
цалкам, а толькі да першага загібу, дадаюць поўны гарнец патоўчаных вугалёу і
паўшклянкі мелу. Зачыняюць яго накрыўкай, старанна аблепліваюць цестам (таксама
трубы і ўсе шчыліны). Зверху кладуць камень ці цагліну. Калі ўсё будзе падрыхтавана, падпальваюць пад катлом і падтрымліваюць маленькі і роўны агонь. Пры моцным полымі
залішне вялікі напор пары можа сарваць накрыўку і зусім пашкодзіць спірт.
Нагрэтая вадкасць ператвараецца ў пару, што асядае на накрыўцы, і па трубе паступае ў
змеявік, які астуджваецца халоднай вадой. Там зноў пераходзіць у вадкі стан і сцякае ў
бутлі па саломінах, з гэтай мэтай устаўленых у адтуліну*.
Пры перагонцы спірту трэба ад змеевіка часта адліваць ваду і заменьваць яе больш
халоднай альбо скрозь падкладваць туды кавалкілёду, бо халодная пара лягчэй
ператвараецца ў вадкасць. Акрамя таго, прывязаўшы да палкі кавалачак палатна,
неабходна мачыць яго у халоднай вадзе і ўвесь час астуджваць ім верхнюю частку куба —
ад першага загібу да гарлавіны.
Калі спірт пачне ўжо адыходзіць, адразу вялікую шклянку яго і нават трохі больш
належыць выліць, бо пяршак надае ўсяму напіткунепрыемны пах. Потым, адліваючы
чысты і добры спірт, варта мець на ўвазе, што яго льга атрымаць напалову менш, чым
было ўліта гарэлк ў перагонны куб. Рэшткі пераганяюць асобна, і з іх маюць
столькігоршага спірту, колькі яго набяжыць без непрыемнага адгоннага паху. Гэты спірт
скарыстоўваюць для розных вонкавых лекаў і як націранне. Альбо яшчэ яго асобна
дыстылююць і ўжываюць для горшай гарэлкі, фруктовых і іншых налівак.
Перагнаўшы апісаным вышэй спосабам два кубы і здабыўшы кожны раз пачатковы выхад
алкаголю, бяруць з абодвух кубаў палову першага, чыстага спірту і зноў зліваюць разам у
куб. У ім пераганяюць такім жа чынам, як і ў першы раз, з той толькі розніцай, што, адняўшы паўтары шклянкі пачатковага, дабаўляюць лепшага спірту ўжо не палову, а трохі
больш чым тры чвэрці. Такі спірт называюць перагнаным трохразова. Ён растварае ўсе
смаляныя часцінкі і больш прыдатны сталярам для лакаў і палітуры. 3 яго таксама
гатуюць усе салодкія гарэлкі і лікёры**.
Каб паспрабаваць крэпасць напітку, робяць так: насыпаюць у бляшаную лыжку порах,
наліваюць на яго спірт і запальваюць. Калі порах загарыцца, значыць, спірт не мае ў сабе
вадзяністых часцінак, якія б маглі намачыць порах. Альбо абмакваюць у спірце кавалак
тонкай трэскі, сухой лучыны, злёгку падносяць да агню. Калі не толькі спірт, але і лучына
разам з ім пачне гарэць, значыць, выхад алкаголю вельмі добры, што і павінен быць.
Адліўшы, як я ўжо гаварыла, амаль тры чвэрці самага лепшага спірту, трохразова
перагнанага, астатні збіраюць асобна ў іншыя бутэлькі, увесь час падстаўляючы новыя.
Пачатковы спірт таксама вельмі добры і прыдатны для палітуры, апельсінавай гарэлкі ці
фруктовых налівак. Кожны наступны выходзіць ужо горшы, бо ад яго будзе трохі
аддаваць адгонам і сівушным алеем. Такі спірт льга ўжываць для жароўні, воцату,
запраўкі камфарнай гарэлкі і іншых вонкавых лекаў. Пах адгону можна лёгка адчуць і
вызначыць, калі хутка і моцна расцерці некалькі кропель спірту далонямі, а потым
паднесці іх да носа.
Нарэшце, пры жаданні рэшткі спірту, сабранага з другой ці трэцяй перагонкі, яшчэ раз
пераганяюць і атрымоўваюць добры спірт.
NB. Для спірту ніколі не скарыстоўваюць бульбяную гарэлку, а заўсёды жытнюю.
___________
*Варта звярнуць асаблівую ўвагу на тое, каб спірт сцякаў па саломках
тонкіміструменьчыкамі, бо каторы бяжыць хутка, ніколі не будзе добрым.
* * Для самых лепшых гарэлак і лікёраў, гэта значыць тых, што могуць лічыцца
шэдэўрамі гаспадынь, льга яшчэ і ў чацвёрты раз перагнаць спірт з любымі вострымі
прыправамі. Вытрымаўшы запраўленую гарэлку два ці тры гады, гаспадыня атрымае
знакамітыя гарэлкі і лікёры, калі не лепшыя, чым гданьскія і французскія, дык роўныя ім.
Перагон гарэлак з вострымі прыправамі
Хто хоча мець гарэлку светлага і празрыстага колеру, павінен яе дыстыляваць наступным
чынам. Наліць спірт, два разы перагнаны, на патоўчаныя інгрэдыенты адпаведна
прапорцыі, указанай далей пры апісанні кожнага віду гарэлкі, і даць яму настояцца ў
цяпле і на сонцы прыблізна пару тыдняў. Пасля працадзідь яго праз старое палатно ў
перагонны куб. Асадак — запраўку гарэлкі завязаць у палатняны мяшэчак і павесіць у
кубе ўнутры на нітках, згорнутых у некалькі столак, каб ён быў апушчаны ў ніжнюю
частку пасудзіны, але не дакранаўся да дна.
Льга таксама да кожных двух гарцаў спірту дадаць адзін гарнец мяккай вады. Спачатку
таму, што залішне моцны спірт не выдаляе з запраўкі ўсялякія выцяжкі і пахі, потым жа
таму, што ў разведзены спірт можна запраўку класці без мяшэчка, проста ў куб. Вада не
ператвараецца так хутка ў пару, як алкаголь, а будзе ахопліваць таксама і прыправы. Яна
не дапусціць, каб запраўка прыстала да дна, як тоездараецца, калі спірт сам выпараецца і
пакідае прыправы сухімі.
Вада для запраўкі гарэлак водарнымі рэчывамі*
Водарныя рэчывы заліваюць трыма гарцамі вады і пасля трохдзённага настойвання
пераганяюць у кубе на маленькім агні. 3 гэтай вадкасці надбіраюць першыя паўтара гарца, у якіх потым разводзяць цукар для сіропу, а ў тую, што засталася ў кубе, дабаўляюць яшчэ
гарнец чыстай вады і шэсць гарцаў двойчы перагнанага спірту. Усё пераганяюць
звычайным спосабам, адліваючы паўтары шклянкі першаку і толькі менш паловы моцнага
спірту. Вада выцягне найлепшы водар, а рэшткі яго застануцца ў спірце. Калі даць шмат
водарных рэчываў, вада зробіцца белаватай і мутнай. Таму класці трэба столькі, колькі
вызначана ў рэцэптах кожнай гарэлкі.
__________
* Я чула ад добрых гаспадынь, што гэта найлепшы спосаб запраўляць гарэлкі,але мне ён
не заўсёды ўдаваўся, бо вада часта адыходзіла мутная і белаватая, да таго ж і ў
гарэлках не вельмі ачышчалася, асабліва калі рэчыва, з якога гналі гарэлку, было
масляністым, як кмін ці аніс.
Гарэлкі цёмнага колеру
Іх не пераганяюць праз куб з запраўкамі, а скарыстоўваюць спірт тройчы перагнаны.
Меншай часткай яго, разведзенай напалам з мяккай вадой, заліваюць прыправы, якімі
хочуць заправіць гарэлку, і ставяць у цёплым месцы на больш чым дзесяць дзён, у
залежнасці ад таго, наколькі цвёрдыя інгрэдыенты. Кветкі менш, а апельсінавыя лупіны
даўжэй павінны мокнуць — хаця дзён дванаццаць, прычым штодзённа іх трэба боўтаць.
Потым вадкасць працэджваюць праз палатно і дадаюць да яе столькі чыстага спірту, каб
на кожны гарнец яго прыходзілася толькі тры кварты вады, улічваючы і тую, што
прызначана для развядзення цукровага сіропу.
Аб фільтраванні і запраўцы цукровых гарэлак
Адмерваюць на кожны гарнец спірту, тройчы ці чатыры разы перагна нага, паўтары
кварты альбо паўгарца рачной вады. Гатуюць з яе сіроп, усыпаўшы паўтара фунта (а хто
любіць салодкае — два фунты) цукру. Добра сіроп вараць, знімаючы пенку, і ў гарачы
дабаўляюць патроху спірт, увесь час боўтаючы лыжкай. Той, хто, наадварот, сіроп улівае
ў спірт, ніколі не атрымае чыстую і празрыстую гарэлку, а толькі мутную.
Пасля таго як абедзве вадкасці змяшаюць, іх прафільтроўваюць праз суконны мяшок ці
праз вялікую гарцавую лейку, спецыяльна длятаго зробленую. У лейку кладуць перш слой
ваты, а наверх да паловынасыпаюць патоўчаны вугаль, добра прапалены, але не гашаны
вадой. Гарэлку найлепшым чынам закаркоўваюць у вялікай бутлі, шыйка і верхняя частка
якой не павінны быць запоўнены. Некалькітыдняў яе трымаюць у цёплым месцы, пакуль
не адстоіцца, атады зліваюць зверху чыстую вадкасць у бутэлькі. Аселую на дне муць і
сівушны алей фільтруюць праз шарсцяны мяшок ад капелюша альбопраз прамакальную
паперу. Паперу ў лейку кладуць на некалькі маленькіх пруткоў, што размяшчаюць у
розным напрамку, каб папера не краналася непасрэдна да лейкі і не прыставала да яе, бо
гэта перашкодзідь працяканню і фільтраванню напітку.
Хто хоча хутка ачысціць гарэлку, няхай дадасць на кожны гарнец яе ад дзесяці да
