Кеннет Ньюмейер - Ковчег для Робинзона. Все о жизни морского кочевника
Домашний сыр
Нагрейте литр молока до 35 градусов и добавьте закваску – лиофилизированную культуру или полстакана пахты. Через полчаса растворите в полстакане воды четверть таблетки или несколько капель жидкого сычужного фермента и влейте в молоко. Оставьте на 24 часа, или пока сверху не образуется творог. Осторожно помешайте, чтобы не ломать слой творога, а отделить его от сыворотки. Слейте сыворотку в банку и сохраните. В зависимости от ваших вкусовых предпочтений можно аккуратно промыть творог в пресной или соленой воде, чтобы уменьшить кислый вкус. После промывки (помешивайте осторожно, не измельчая кусочки творога) откиньте через марлю на дуршлаг. Осторожно вытащите творог и очень аккуратно сожмите, пока не он не останется почти сухим. Такой творожок, «домашний сыр» можно просто есть, а можно смешивать с зеленью и добавлять в салаты.
Сыворотка содержит много полезных веществ и может быть использована вместо воды во многих рецептах.
Морской сыр
Сделать на борту настоящий твердый сыр намного проще, чем можно подумать. Результат стоит того, чтобы приложить некоторые усилия. Свежий хлеб, бутылка вина и сыр – прекрасное меню, чтобы отметить второй месяц в океане. Сыр хорошо хранится, использовать его можно в сотнях рецептов. Можно придать сыру разнообразные вкусы, добавляя в него укроп, зеленый лук, орегано, чеснок, тмин.
Начните с приготовления домашнего сыра или «быстрого творога», то есть просто сквашивания молока. Нагрейте 2 литра молока почти до кипения и добавьте любой подкислитель, например, 6 столовых ложек лимонного сока или уксуса на полстакана теплой воды. Откиньте створожившееся молоко через марлю. Дальше будем работать с полученным творожком.
Если вы хотите использовать вкусовую добавку – пора, добавьте и перемешайте. Теперь нужен пресс. Это может быть и настоящий гидравлический пресс – соковыжималка, и специальная перфорированная кружка или ящичек. Через отверстия будет вытекать сыворотка; поршнем послужит кулак, а потом груз (отжимать сыр надо долго).
Заверните влажный творог в марлю (муслин, неплотный капрон) и положите в пресс. Осторожно начните выдавливать сыворотку, в течение 15 минут постепенно увеличивая нагрузку. Затем оставьте творог под тяжелым грузом (несколько килограммов) на время от 12 до 24 часов. Полученный плотный сухой сыр можно сразу пустить в дело, но можно дополнительно дать ему созреть, как делают в настоящей сыроварне. Для этого сыр надо протереть тканью, смоченной в уксусе; это предотвратит рост вредных бактерий. Затем несколько раз окуните сыр в расплавленный воск, чтобы образовалась корочка толщиной 2–3 мм. Сыр должен созревать несколько недель в прохладе; на лодке надо будет найти подходящее место в трюме.
Мягкий йогуртовый сыр
Это очень приятный продукт с кисловатым вкусом и консистенцией крема. Подобные сыры нравятся многим, но от них отказываются из-за высокого содержания жиров и калорийности. Наш сыр будет без жира и лишних калорий.
Приготовьте из обезжиренного сухого молока йогурт. После того, как пройдет необходимое время ферментации, откиньте густой йогурт через несколько слоев марли в дуршлаге. Дайте сыворотке стечь в течение нескольких минут. Теперь соберите марлю за углы и, не выжимая, подвесьте получившийся мешочек над кастрюлькой или раковиной. Окончательное отделение и сток сыворотки занимает 12–18 часов. Получившийся сливочный сыр можно приправить солью или травами.
Сыр из орехов и семян
Сыр из орехов и семян делается так же, как йогурт – только воды надо брать меньше. На два стакана орехов, семян или любой смеси (кешью, миндаль, кунжут, подсолнечник, тыква и т. д.) берем два стакана воды, а еще лучше молодильного кваса (см. ниже), в котором разводим 2 столовых ложки мисо. После брожения в теплом месте (27–32°С) в течение 10–12 часов откидываем творожок на марлю и оставляем висеть на несколько часов для стока сыворотки. Если почувствуете запах гнильцы, сыр испорчен! Или ферментация была слишком долгая, или температура слишком высокая. Такой сыр есть нельзя.
Как и йогуртовый, такой сыр можно смешивать с добавками: ростками редиса, водорослями, специями. Мой любимый вариант – сыр из кешью, приправленный тмином.
Тофу
Тофу, или соевый творог, делается из свежеприготовленного горячего соевого молока. После варки и процеживания снова нагрейте молоко почти до кипения и выключите огонь. Для отделения сыворотки от творога добавьте четверть стакана подкислителя, которым может послужить лимонный сок, уксус или раствор двух чайных ложек английской соли[19]. 30 секунд аккуратно перемешивайте горячее молоко, стараясь не разбивать образующиеся творожные комки. Дайте спокойно постоять еще десять минут, а потом откиньте творог на марлю в дуршлаге. После стекания сыворотки тофу надо по возможности отжать, так же как «морской сыр». Готово, можно подавать на стол! Если не будете есть сразу, залейте тофу водой (можно пресной, можно и соленой). Без холодильника максимальное время хранения – 12 часов.
Тофу можно использовать для сырников, пудинга, в салаты и соусы.
Молодильный квас[20]
Речь о ферментированном настое прорастающего зерна, содержащем много витаминов группы B, молочной кислоты, ферментов и полезных кишечных бактерий. Регулярное питье такого кваска вообще полезно, а в частности – способствует облегчению запоров и других расстройств желудочно-кишечного тракта.
Чтобы приготовить молодильный квас, зерно (пшеница, ячмень, рожь, рис, просо, гречиха и т. д.) сначала надо промыть для удаления пыли и мусора и выбрать попавшиеся плохие зерна. Затем замочите зерно в чистой воде из расчета 3 стакана воды на стакан зерна на время от 16 до 24 часов. Чем выше температура, тем меньше должно быть время замачивания. Слейте воду в другую посуду, а семена измельчите в мясорубке или блендером, после чего поместите обратно в воду, где они замачивались. Теперь банку надо завязать тряпочкой и оставить настаиваться 2–3 дня при комнатной температуре (не более 25°С). Процедите жидкость через мелкое сито или ткань и пейте. Можно несколько раз снова заливать зерно чистой водой и настаивать, так может продолжаться несколько недель, до появления признаков загнивания. Хороший квас имеет кислый вкус с легким лимонным оттенком. Мой любимый способ потребления этой могучей бражки – с имбирем, лимонным соком и ложкой меда. Вам тоже наверняка понравится, не говоря уж о витаминах и прочем.
6. Морские водоросли
В море есть целый мир, которым пренебрегают моряки. Даже храбрые и предприимчивые стараются избегать его. Действительно, что хорошего может быть в том, что только путается на винтах, засоряет водные пути, мешает рыбной ловле – в водорослях? Кому они нужны? Вам!
Водоросли – просто склад витаминов, микроэлементов и питательных веществ. Есть водоросли, которые в сухом виде содержат до 70 процентов белка, причем высокого качества, легко усваиваемого. Сравните со свежей нежирной говядиной – 20 %, и консервированным тунцом – 30 %[21]. Очевидно, морские водоросли могли бы удовлетворить основную потребность экипажа лодки в белках, избавив от необходимости хранить много дорогих продуктов.
Люди употребляют водоросли в пищу в течение тысяч лет. На Востоке кулинария водорослей разработана до тонкостей и по достоинству оценена. Наиболее развито потребление водорослей в Японии. Здесь придумали множество вариантов их использования, и вместе с японской кухней эти методы постепенно распространяются по другим странам.
Итак, морские водоросли – желанный предмет для изысканных ценителей вкусной еды. Представление об их стоимости можно получить из рыночных цен. Водоросли нори продают по 100 долларов за килограмм, темно-красные съедобные водоросли по 45, порошок ламинарии по 27. Когда в следующий раз будете идти под парусом и увидите огромный «остров» водорослей, или с трудом вытащите пучок, в котором застряла блесна при троллинге, не думайте, что это только мусор! Выглядеть водоросли могут не очень аппетитно, но это хорошая еда. А деньги, которые на них можно заработать, выглядят точно так же, как деньги от продажи бриллиантов.
Трудно подолгу жить в море, держась за старые сухопутные привычки, в том числе в питании. Позвольте своим вкусам поменяться, не оставайтесь привязаны к источникам привычных продуктов. За кукурузу надо платить фермеру, который ее вырастил, а значит, за удобрения и горючее, которые тоже были кем-то произведены и привезены; затем водитель работал и тратил горючее, когда вез эту кукурузу в магазин, где люди тоже зарабатывают на жизнь и получают прибыль, продавая вам свой товар.
