Кеннет Ньюмейер - Ковчег для Робинзона. Все о жизни морского кочевника
Арахисовое молоко
Делается так же, как и миндальное. Можно использовать и сухой, и пророщенный арахис.
Молоко из кешью
Молоко из кешью имеет особенно приятный сладкий вкус, поэтому его любят дети. Делается оно так же, как миндальное, только процеживать не нужно (если вы использовали блендер). Кешью мягче, чем миндаль и арахис, и легче расходится в воде. Для сохранения питательных веществ используйте только сырые, не поджаренные орехи.
Молоко из кунжута и подсолнечника
Семена кунжута и подсолнечника имеют высокое содержание белка, и при этом они гораздо дешевле орехов. Кунжут – один из самых богатых источников кальция. Сочетание кунжутного, подсолнечного и соевого молока обеспечивает даже лучший набор протеинов, кальция и микроэлементов, чем коровье молоко. Как обычно, лучше всего делать молоко из пророщенных семян.
Используйте лущеные семечки и неочищенные сырые семена кунжута. Соотношение подсолнечника и кунжута можно подобрать по вкусу: кунжут придает горчинку, подсолнечник делает вкус мягче. На стакан смеси (половина подсолнечника, половина кунжута) берется 4 стакана воды. Размельчите семена в порошок блендером или мельничкой и добавляйте понемногу воду, перемешивая до получения однородной массы. Процедите.
Пищевая ценность молока разных видов, на чашку (250 г).
Йогурт
Йогурт – продукт, получаемый при сквашивании молока смесью культур болгарской палочки и термофильного стрептококка (Lactobacillus Bulgaricus, Thermophilus Streptococcus). У многих людей в пищеварительной системе недостаточно или вовсе нет фермента лактоза, и такие люди не могут пить молоко и употреблять молочные продукты. Из-за непереносимости молочного сахара (лактозы) у них начинаются боли в животе, тошнота и понос. Но йогурты им можно пить без проблем. При сквашивании молока бактерии в йогурте уже преобразовали лактозу в молочную кислоту, избавив от этой работы организм.
Как и все кисломолочные, и вообще ферментированные продукты, йогурт богат витаминами группы В и полезными бактериями, поддерживающими здоровую кишечную флору и подавляющими развитие вредных микроорганизмов. Ферментированные продукты ни в коем случае нельзя подвергать термообработке: их полезные свойства при этом будут уничтожены.
Приготовить йогурт несложно. Начните с того, что разведите сухое молоко (можно использовать как цельное, так и обезжиренное), причем с меньшим количеством воды, чем обычно: на стакан порошка надо взять три стакана воды. Полученное молоко будет гуще и слаще. Вскипятите его, после одной минуты слабого кипения дайте остыть до 40–43 градусов. Чтобы стабильно получать хорошие результаты, нужен термометр. Кипячение необходимо для уничтожения бактерий, которые могут повлиять на брожение под действием чистого штамма. Точное соблюдение температуры важно, поскольку при более высокой температуре закваска погибнет, а при более низкой рост йогуртовой культуры замедлится. В качестве закваски может служить не только сухая бактериальная культура, но и четверть чашки йогурта из предыдущей партии, если он сохранил свежесть.
Тщательно смешайте закваску с теплым молоком и залейте в предварительно нагретый термос или кастрюльку, которую надо тепло укутать. Время инкубации составляет от 4 до 6 часов при использовании закваски из свежего йогурта и 7–9 часов при использовании лиофилизированной культуры. Сокращение инкубации дает более сладкий йогурт, удлинение придает кислинку. Старайтесь не шевелить созревающий йогурт, чтобы сыворотка не отделялась от створожившейся части. Иногда для этого оказывается достаточно качки, тогда готовый йогурт надо перемешать перед едой. Не добавляйте в йогурт никаких подсластителей или ароматизаторов; если хочется, это можно сделать уже в своей чашке.
Хранить йогурт надо в прохладном месте. В холодильнике он хранится от 7 до 9 дней, при комнатной температуре вы почувствуете постепенное увеличение кислотности – выпейте все, что приготовили, пока йогурт не слишком кислый.
Соевый йогурт
Соевый йогурт делается так же, как обычный из коровьего молока. Он имеет мягкий вкус, и его можно как пить, так и использовать для разных блюд вместо молочного. Соевое молоко для сквашивания в йогурт тоже надо приготовить более концентрированным. Делайте его, как описано выше, но используйте только 5 чашек воды вместо 8. Когда бобы будут отварены и смесь остынет до 40–43 градусов, можно заквашивать. Время инкубации от 6 до 8 часов, проверяйте степень кислотности продукта на свой вкус. Растительные йогурты имеют не такую густую консистенцию, как молочные, поэтому не ждите, пока йогурт загустеет: он может стать слишком кислым. Если отделилась сыворотка, можно или снова все перемешать, или слить густую створожившуюся часть. Сыворотка тоже содержит множество витаминов и ферментов, ее можно пить вместо воды или использовать для приготовлении других продуктов.
Йогурты из семян
Йогурты можно делать и из молока, получаемого из разных семян и орехов. Так вы можете приготовить напитки с большим разнообразием вкусов. Попробуйте йогурт из кешью, миндаля, кунжута и подсолнечника, грецких и бразильских орехов. Во всех случаях рекомендуется предварительное проращивание, повышающее усвояемость и питательную ценность орехов.
Для приготовления молока на 1 стакан семян берите 2 стакана воды. Измельчите семена заранее, до смешивания с водой. Помол должен быть тонким и однородным, так как оставшиеся более крупные кусочки могут испортить йогурт. Если вы используете блендер, дайте ему поработать 3–4 минуты. Вскипятите молоко и после остывания до 40°С добавьте закваску. Кроме сухой культуры и йогурта предыдущей партии, можно использовать и соевую пасту мисо – одну столовую ложку. Перелейте йогурт в термос и оставьте созревать на 5 – 10 часов. Чем дольше период созревания, тем более кислый йогурт получится. Вкус должен быть с приятной кислинкой; если чувствуется гниловатый запах или неприятный привкус, вас постигла неудача. Возможные причины: прогорклое зерно, слишком высокая температура или большое время инкубации.
Пикантный вкус йогурту могут придать семена трав и чеснока. Учтите, что йогурт из семян не такой студенистый, как молочные йогурты, так что не оставляйте его созревать слишком долго: все равно не загустеет, а прокиснуть может.
Если вам хочется густого, желеобразного йогурта, любое молоко можно превратить в желе с помощью желатина или агар-агара. Агар-агар – водоросль, продается в сухом виде в магазинах восточной кухни или здорового питания; в море вы и сами можете его промышлять. Подробно об этом будет рассказано ниже, в главе о водорослях.
Чтобы сделать такой «супербыстрый» йогурт, нагрейте молоко любого вида до кипения и тщательно растворите в нем агар-агар из расчета 4 столовых ложки порошка на литр. Перелейте в банку и дайте остыть. Закваска не нужна, но после остывания до 40°С можно добавить и закваску: получится настоящий йогурт: густой и чуть кисленький.
Мисо
Соевая паста мисо – еще один популярный на Востоке продукт, который делают из ферментированных соевых бобов. Мисо продается в запечатанных пакетах и отлично хранится при комнатной температуре. На самом деле мисо из магазина уже может иметь «возраст» до трех лет! По вкусу оно похоже на густой соевый соус. Мисо готово к употреблению. Обычно оно служит основой для супов, заправкой для салата, идет в соусы и пр. Это живой ферментированный продукт, его можно использовать как закваску для растительных йогуртов и сыров. Не следует варить мисо, добавляйте его в последний момент перед подачей горячих блюд на стол. Как и все ферментированные продукты, мисо богато витаминами группы В, полезными бактериями и ферментами. Попробуйте эту удивительно удобную еду и включите мисо в свой рацион и на суше, и на море.
Пахта
Этот очень вкусный продукт легко сделать, без охлаждения он хранится в течение нескольких дней. Разведите из сухого молока литр восстановленного и нагрейте до 90 градусов (пастеризация). В соответствии с указаниями на упаковке добавьте лиофилизированную сырную культуру или четверть чашки из предыдущей партии пахты. Тщательно перемешайте и оставьте в термосе или в теплом месте при температуре 30–40 градусов на время от 12 до 72 часов. Готовность проверяйте по вкусу. Чем дольше созревание, тем более густой и плотной получится пахта.
Домашний сыр
Нагрейте литр молока до 35 градусов и добавьте закваску – лиофилизированную культуру или полстакана пахты. Через полчаса растворите в полстакане воды четверть таблетки или несколько капель жидкого сычужного фермента и влейте в молоко. Оставьте на 24 часа, или пока сверху не образуется творог. Осторожно помешайте, чтобы не ломать слой творога, а отделить его от сыворотки. Слейте сыворотку в банку и сохраните. В зависимости от ваших вкусовых предпочтений можно аккуратно промыть творог в пресной или соленой воде, чтобы уменьшить кислый вкус. После промывки (помешивайте осторожно, не измельчая кусочки творога) откиньте через марлю на дуршлаг. Осторожно вытащите творог и очень аккуратно сожмите, пока не он не останется почти сухим. Такой творожок, «домашний сыр» можно просто есть, а можно смешивать с зеленью и добавлять в салаты.
