Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание
Рис засыпать в скороварку, добавить воды, нагревать на малом огне 10–15 мин. Посолить и снова закрыть крышкой. Довести до кипения, затем убавить огонь и готовить в течение 50 мин.
Суп из ячменя с сейтаном1/4 чашки ячменя, замоченного на 6–8 ч, 1 чашка нарезанного кубиками сейтана (пшеничной клейковины, приготовленной с соевым соусом и водорослями), 1 полоска (около 10 см) нарезанных водорослей комбу, по 1/4 чашки рубленой петрушки и свежих или сухих грибов, 1 чашка нарезанного репчатого лука, 1/2 чашки нарезанной моркови, 5 чашек воды, 1 ст. ложка мелко нарубленного лука-порея, соевый соус по вкусу.
Разложить водоросли и лук-порей на дне кастрюли, сверху положить грибы, петрушку, морковь и ячмень, а на них сейтан. Залить водой, довести до кипения, уменьшить огонь и варить, пока ячмень не станет мягким. Приправить соевым соусом и продолжать варить до совершенной мягкости содержимого кастрюли.
Дайкон (белая редька) с водорослями4 чашки сушеного дайкона, 2 полоски по 15 см водорослей комбу, 3–4 сушеных гриба, кунжутное масло, соевый соус.
Грибы, водоросли и дайкон замочить, потом нарезать и обжарить на сковородке. Залить водой, закрыть крышкой сковородку, довести воду до кипения, а потом на малом огне готовить 25–30 мин. Приправить соусом и продолжать варить, пока вода не выкипит. Перед подачей все перемешать.
Жареные орехиМиндаль, грецкие орехи или арахис насыпать на противень и обжарить в духовке при 170–180 °C в течение 10–12 мин.
Представленные меню диет Дж. Осава и М. Куши соответствуют принципам дзен-макробиотического питания. Однако у Дж. Осава резко выражена «зерновая» направленность питания. Меню М. Куши – обильнее и с большим включением овощных блюд. Оба меню характеризуют строго вегетарианское питание с использованием различных методов кулинарной обработки продуктов – варка на пару и в воде, тушение, обжаривание. Однако по мере проникновения дзен-макробиотики в страны Европы и Северной Америки и ее коммерциализации (открытие специальных магазинов, кафе и ресторанов) меню диет претерпели некоторые изменения за счет приспособления к традициям питания в соответствующих странах. Немалое значение имела и критика дзен-макробиотических диет со стороны научной медицины.
Дзен-макробиотические диеты и наука о питании
С позиций науки о питании, положительным в диетах дзен-макробиотиков является направленность на цельнозерновые продукты, пищевая ценность которых выше продуктов, полученных после интенсивной промышленной переработке зерна. Однако эта направленность питания доведена у макробиотиков до крайности. Нельзя согласиться с дзен-макробиотиками в том, что зерна злаков содержат все необходимое для жизнедеятельности пищевые вещества в идеальных для нужд человека пропорциях. Более того, диеты макробиотиков, составленные преимущественно или полностью из злаков, при продолжительном, месяцами, применении являются опасными извращениями здорового и лечебного питания. Такие диеты дефицитны по полноценному белку и, следовательно, незаменимым аминокислотами, источникам хорошо усвояемого кальция, железа, цинка, а также многим витаминам, особенно А, D, Е, С, В2, В12.
В дзен-макробиотическом питании отсутствуют мясные и молочные продукты. Отрицательное отношение к мясу здесь нельзя отнести к «сентиментальному» буддистскому вегетарианству, которое избегает мяса по глубоким религиозно-этическим соображениям – не убивать животных и птиц, а в более широком смысле – не наносить вреда всему живому. В дзен-макробиотике отказ от мяса рекомендуется для физического, умственного и нравственного здоровья человека. Потребление мяса может породить поведение, сходное с поведением животных. Поэтому тот, кто ест мясо, жесток, агрессивен, стремится к эксплуатации и даже уничтожению других людей.
Один из коренных принципов дзен-макробиотических диет – отказ от молока и молочных продуктов. Представители дзен-макробиотики в разное время давали все новые и новые объяснения этому отказу. Выделим основные из них.
• По Дж. Осаве, молоко, как и мясо, – источник веществ, которые формируют у человека животные инстинкты. Отметим, что конкретные вещества при этом не называются.
• Молоко животных предназначено для вскармливания их потомства, а не человека. Это положение соответствует устаревшим японским традициям питания.
• Молоко и молочные продукты в индустриально развитых странах являются «ненатуральной пищей», так как проходят промышленную переработку.
• Молоко вызывает образование «слизи», что ведет к аллергии, насморку, затруднению дыхания и т. д. Заметим, что аллергические реакции бывают и на зерна злаков, бобовые, морские водоросли, некоторые овощи – основные продукты дзен-макробиотического рациона. Не отрицая этого факта, дзен-макробиотики утверждают, что аллергия на злаки и другие продукты возникает только у тех людей, которые с детства ели много молочных продуктов и сахара.
• В молоке и молочных продуктах много жиров и холестерина. Отметим, что, во-первых, существуют молочные продукты (творог, кефир и др.) с крайне малым количеством жиров и холестерина; во-вторых, для долгожителей (людей старше 90 лет) ряда стран характерно постоянное потребление необезжиренных кисломолочных напитков и сыра; в-третьих, в молоке холестерина меньше, чем в видах рыб, допускаемых дзен-макробиотиками к употреблению.
Таким образом, с позиций науки о питании объяснения макробиотиков о причинах отказа от молока и молочных продуктов несостоятельны. Отметим, что Х. Гуфеланд, который более 150 лет назад ввел в науку слово «макробиотика», считал, что человек приспособлен к любой пище, но для долгожительства наиболее благоприятна молочно-растительная пища.
Из других главных противоречий между дзен-макробиотикой и наукой о питании еще раз укажем на отношение к фруктам и ягодам, о котором сказано выше.
Исследования, проведенные в США, Великобритании, Германии, Нидерландах и других странах, показали, что у «хронических» сторонников дзен-макробиотических диет возникает дефицит в организме многих пищевых веществ, вплоть до развития клинических симптомов их недостаточности. В ряде случаев у взрослых людей, длительно находившихся на злаковых рационах, выявлены выраженные гиповитаминозы, особенно витаминов С и А, железодефицитные состояния, вплоть до анемии. Аналогичные последствия в сочетании с задержкой роста, белковой недостаточностью и рахитом наблюдались у детей, которых вскармливали по принципам питания дзен-макробиотиков. Против злоупотребления односторонними зерновыми диетами дзен-макробиотиков выступили Совет по пищевым продуктам и питанию Американской медицинской ассоциации, Комитет по питанию Академии педиатрии США, а также Международная ассоциация диетологов. К ним, что показательно, присоединились и японские врачи.
Список литературы
Авдеев Д. А. Православие и медицина: 205 вопросов православному врачу. – М.: МБЦ прп. Серафима Соровского, 2009. – 367 с.
Адираджа дас. Ведическое кулинарное искусство. – Бхактиведанта Бук Трапст, 1993. – 354 с.
Аль-Маида. Мусульманская кухня. – СПб.: Диля, 2007. 266 с.
Архимандрит Самсон (Куцас). Церковный пост. Зачем, когда и как мы постимся / Пер. с греческого. М.: Русский хронографъ, 2007. – 160 с.
Барановский В. А., Иванов Ю. Н. Иудаизм. – Минск: Книжный дом, 2009. – 384 с.
Библейская энциклопедия / Труд и издание архимандрита Никифора. Репринтное издание Свято-Троице-Сергиевой лавры. – 1990. – М., 1891. – 902 с.
Библейский словарь / Сост. Э. Нюстрема; пер. с швед. – СПб.: Библия для всех, 2007. – 518 с.
Блек Б. Что такое иудаизм? / Пер. с англ. – М.: АСТ, 2007. – 399 с.
Бондаренко Э. О. Праздники христианской Руси. – Калининград: Кн. издательство, 1993. – 416 с.
Васильев Л. С. История религий Востока. – М.: Книжный дом «Университет», 2000.
Горен М. Путь к здоровью и долголетию / Пер. с иврита. – М.: ПТО «СЕЛФ», 1992. – 335 с.
Гринберг Ш. Традиционный еврейский дом / Пер. с иврита. – Иерусалим: М., 1998. – 240 с.
Дворкин А. Сектоведение. Тоталитарные секты: Опыт систематического исследования. – Н. Новгород: Христианская библиотека, 2006. – 813 с.
Домострой. – М.: ДАРЪ, 2008. – 320 с.
Дюмулен Генрих. История дзен-буддизма / Пер. с англ. Ю. В. Бондарева. – М.: ЗАО Центрполиграф, 2003. – 317 с.
Закон Божий / Сост. протоиерей Серафим Слободской. – США, 1987. – 723 с. Репринтное издание Свято-Троице-Сергиевой лавры, 1991.
Зауали Л. Исламская кухня / Пер. с ит. – М.: Новое литературное обозрение. 2008. – 224 с.
