Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание
13. Диету можно разделить на 2–4 приема пищи, как человеку нравится, при условии, что изложенные пропорции продуктов остаются уравновешенными, а пища очень хорошо пережевывается – 30 раз и более. Последний прием пищи должен быть не менее чем за 3 часа до сна.
14. При приготовлении пищи овощи и другие продукты надо резать на аккуратные и красивые части, что улучшает равновесие. Приправы применяют умеренно, их вкус должен быть слегка заметным. Лучший огонь при приготовлении пищи – горящее дерево, затем уголь и, наконец, газ. Электрические и микроволновые печи лучше избегать. Обычная варка в воде или на пару, запекание – наиболее желательные кулинарные приемы. Во время приготовления пищи и самой еды должна быть спокойная и доброжелательная обстановка, а готовые блюда должны быть красиво поданы.
Стандартная дзен-макробиотическая диета не включает следующие продукты:
• мясо животных и птиц, рыбу с красной мякотью;
• молоко и молочные продукты;
• яйца неоплодотворенные или от птиц, получавших не зерно, а искусственные корма;
• коровье масло и другие животные жиры, маргарины, рафинированные растительные масла;
• муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия, полученные не из цельных зерен злаков;
• мед, сахар, шоколад и другие сахарсодержащие продукты, искусственные подсластители (сахарин и др.);
• продукты промышленного производства, включая консервированные и замороженные;
• зерновые, бобовые, овощи и плоды, выращенные при внесении в почву химических удобрений или обработанные в процессе роста ядохимикатами;
• кофе, черный чай, кока-колу и другие безалкогольные напитки, алкогольные напитки, включая пиво;
• обычную поваренную соль и почти все пряности;
• препараты витаминов и минеральных веществ.
Состав стандартной диеты может быть изменен в зависимости от особенностей конкретного человека, жизненных обстоятельств или болезней. При этом учитывается система Инь-Ян. Например, можно полностью исключить рыбу, фрукты или орехи, увеличить количество цельных зерен злаков и продуктов из них с 50–60 % до 70–80 и даже 100 %.
Дзен-макробиотика считает вредными для здоровья современные методы промышленного производства пищевых продуктов, ведущих к потреблению «ненатуральной пищи». Поэтому в стандартной диете преобладают необработанные продукты, прежде всего – зерна злаков. Кроме того, дзен-макробиотика утверждает, что продукты, выращенные в тех же условиях, в которых живет человек, позволяют ему более успешно приспособиться к изменениям окружающей среды. Если жители стран умеренного климата едят бананы или апельсины, значит, они нарушают связь между телом и окружающей средой. В результате возникают сезонные расстройства здоровья (простудные заболевания) и более серьезные болезни. Отметим, что доказательства этого утверждения отсутствуют, его надо принимать только на веру.
Меню и рецепты блюд дзен-макробиотического питания
Предлагаемое разными дзен-макробиотиками питание не является одинаковым. Это положение иллюстрируют примеры трех однодневных меню диет Дж. Осава и его ученика М. Куши.
Типичное однодневное меню по Дж. Осава: 1) завтрак – рисовый крем; 2) обед – цельный рис и ницуке из моркови, кофе Осавы; 3) ужин – овощной суп, хлеб Осавы.
Рецепты блюд и изделий
Рисовый крем: обжарить рис до слегка коричневого цвета и смолоть его, к 4 ст. ложкам молотого риса добавить 3 стакана воды и варить на небольшом огне 25 мин.
Цельный рис: варить рис на небольшом огне, пока нижний слой слегка не подгорит. Эта чуть подгоревшая желтая часть – самая питательная и особенно эффективна для людей с избытком Инь.
Ницуке из моркови: разрезать морковь вдоль и обжарить на растительном масле. Добавить обжаренные семяна кунжута, посолить.
Кофе Осавы: обжарить до потемнения отдельно по 2 ст. ложки риса, пшеницы и красных бобов (адзуки) и по 1 ст. ложке цикория и гороха. Все смешать и обжарить на небольшом количестве растительного масла. Смесь хорошо промолоть. Для приготовления напитка берут 1 ст. ложку порошка на 0,5 л воды. После закипания варят на небольшом огне 10 мин (Дж. Осава считал этот напиток особенно полезным работникам умственного труда, а также при хронических головных болях и запорах).
Овощной суп: мелко нарезанные морковь, лук-шалот, цветную капусту, другие овощи, рекомендуемые макробиотикой, тушить на растительном масле. Добавить воду и тушить до готовности.
Хлеб Осавы: смешать 4 части пшеничной муки и по 2 части гречневой, кукурузной и из съедобных каштанов, добавить немного растительного масла и изюма, замесить тесто. Выпекать в посуде, смазанной растительным маслом. Куски хлеба можно перед едой поджарить на растительном масле.
М. Куши предлагает более разнообразное питание, чем Дж. Осава. Типичное однодневное меню по М. Куши: 1) завтрак – мягкий ячмень, суп мисо с вакаме и дайконом, капуста на пару, чай банча; 2) обед – рисовые шарики, суши из огурца, обжаренный тофу, зерновой кофе; 3) ужин – коричневый рис, суп из ячменя с сейтаном, садовый салат, дайкон с водорослями, поджаренные орехи, чай банча.
Рецепты блюд и изделий (из расчета на 3–4 порции)
1 чашка ячменя, замоченного на 6 ч, 5 чашек воды, 1/4 чашки порубленного лука-порея, 1 полоска водорослей комбу, нарезанная квадратиками, 1 листик обжаренных и нарезанных водорослей.
Ячмень варить на малом огне (после закипания) в течение 50 мин. Разложить по тарелкам и добавить гарнир из лука-порея и водорослей с 2–3 каплями соевого соуса.
Суп мисо с дайконом5 чашек воды, 2 чашки нарезанного дайкона (белой редьки), 1/4 чашки водорослей вакаме, замоченных и нарезанных, 3 нарезанных гриба, 4–5 ч. ложек мисо (пасты из ферментированных соевых бобов, ячменя и риса), 1/4 чашки нарубленного лука порея.
В кипящую воду положить дайкон и грибы (свежие или сухие) и варить, пока дайкон не станет мягким. Добавить водоросли и варить еще 2–3 мин. Приправить мисо и подержать суп на минимальном огне 2–3 мин. Готовый суп посыпать луком-пореем.
Капуста на пару4 чашки нарезанной капусты, соевый соус по вкусу.
Налить в кастрюлю воды слоем 2–3 см, вставить решетку, довести воду до кипения. Положить капусту на решетку и убавить огонь до малого. Готовить с закрытой крышкой на пару 1–2 мин, затем капнуть на капусту несколько капель соевого соуса, перемешать и готовить еще минуту. Капуста должна быть нежной, но слегка хрустящей.
Рисовые шарики4 чашки сваренного риса, 2 солено-маринованные сливы умебоши, 1/2 чашки обжаренных семян кунжута.
Взять около чашки вареного риса и, придав ему форму шара, сделать в центре углубление. Поместить в углубление половинку сливы и снова спрессовать рис, чтобы заделать отверстие. Обвалять рисовые шарики в семенах кунжута.
Суши из огурцаСуши – рисовый рулет с овощами, рыбой или солениями, завернутый в листики сухих морских водорослей.
8 чашек сваренного коричневого риса, 1 огурец, нарезанный вдоль на полосы, 4 листка поджаренных водорослей нори, 2 ст. ложки шисо – заквашенных красных листиков растения, известного в России как «перелеска».
Разложить на бамбуковый «коврик» или иной материал листочки водорослей, распределить поверх них 2 чашки риса, уплотнить его лопаткой. Положить по краям полоски огурцов и листики шисо. Скатать «коврик» в плотный цилиндр, выжать на него влагу, полученный рулет разрезать на дольки.
Жареный тофу500 г свежего твердого тофу – творога из соевых бобов, кунжутное масло, соевый соус.
Нарезать тофу кусочками длиной 7–8 см, шириной 4–5 см, толщиной 1,5–2 см, положить их на сковороду с нагретым маслом, капнуть 1–2 капли соуса на каждый кусочек. Обжаривать на среднем огне 2–3 мин, потом перевернуть тофу и повторить процедуру до тех пор, пока кусочки не станут золотисто-коричневыми. Готовый тофу украсить свежей петрушкой.
Коричневый рис1 стакан коричневого (неполированного) риса, 1 1/2 стакана воды, щепотка морской соли.
Рис засыпать в скороварку, добавить воды, нагревать на малом огне 10–15 мин. Посолить и снова закрыть крышкой. Довести до кипения, затем убавить огонь и готовить в течение 50 мин.
Суп из ячменя с сейтаном1/4 чашки ячменя, замоченного на 6–8 ч, 1 чашка нарезанного кубиками сейтана (пшеничной клейковины, приготовленной с соевым соусом и водорослями), 1 полоска (около 10 см) нарезанных водорослей комбу, по 1/4 чашки рубленой петрушки и свежих или сухих грибов, 1 чашка нарезанного репчатого лука, 1/2 чашки нарезанной моркови, 5 чашек воды, 1 ст. ложка мелко нарубленного лука-порея, соевый соус по вкусу.
