Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание
Технология приготовления разных видов блинов в основных чертах почти одинакова и изложена ниже. Однако представленные рецепты блинов различны и учитывают как вкусовые пристрастия, так и материальные возможности их приготовления в разных семьях. Кроме того, блины едят не только на Масленицу, а в течение всего года, в том числе в дни постов. В эти дни блины готовят и едят без молока, молочных продуктов и яиц.
Блинное тесто замешивают за 5–6 ч до выпечки опарным способом. Это значит, что в воде или молоке с дрожжами растворяют только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляют остальную муку, соль, сахар, масло. Все это иногда еще обваривают молоком (заварные блины), а затем подмешивают взбитые яичные белки, сливки, после чего тесто должно еще подойти, и тогда его используют для выпечки. К моменту выпечки тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Для этого соотношение жидкости и муки в тесте должно быть примерно одинаковым. Жидкость в блинном тесте – это вода, молоко, сливки, растопленное масло, яйца, разведенные дрожжи. Испытанное соотношение: 4–5 стаканов муки на 4–5 стаканов жидкости.
Наиболее пухлыми и рыхлыми блины получаются, когда опара замешана на воде. Но на молоке блины вкуснее. Кроме того, блины на молоке имеют более высокую пищевую ценность за счет лучшей сбалансированности белков (аминокислот), витаминов и минеральных солей. Можно выбрать и золотую середину – замешивать опару на смеси воды и молока. Для замеса теста вместо свежего молока можно использовать кефир, пахту, молочную сыворотку, сливки.
Блины готовят из дрожжевого теста. Иногда как разрыхлитель используется сода, это несколько ухудшает качество блинов. Количество дрожжей зависит от вида муки. Так, для теста из гречневой муки их требуется больше, чем для теста из пшеничной муки. Но в любом случае в среднем на 4 стакана муки нужно 25–30 г дрожжей, если дрожжи свежие. Если они старые, то тесто подходит плохо.
Приведем пример «оживления» старых дрожжей. Дрожжи мелко искрошить и развести теплым молоком: на 25–30 г дрожжей треть стакана молока. После размешивания не должно оставаться комочков. Если комочки не растворяются, надо процедить молочно-дрожжевую смесь через ситечко, затем в смесь добавляют 1–2 ч. ложки сахарного песка и после размешивания оставляют на 10–15 мин. Если на поверхности появились пузырьки, значит, дрожжи можно использовать для приготовления теста.
Замешивают опару в деревянной или эмалированной посуде, размер которой нужно выбрать с учетом того, что объем теста увеличивается в 2–3 раза. Блинное тесто на всех стадиях (при растворении опары, добавлении муки, молока, яиц и т. д.) надо взбивать и тщательно растирать, чтобы не было комочков. Если по рецепту блинов требуется обваривать опару, то делают это молоком, доведенным почти до кипения, а затем слегка остуженным, но не менее чем до 45 °C.
Когда тесто замешано, его покрывают полотенцем и ставят в теплое место. Нельзя закрывать посуду с опарой плотной крышкой – тесто должно «дышать». Если опара подходит слишком быстро, ее следует размешать и переставить в более прохладное место. Когда опара увеличилась в 2–3 раза, в посуду добавляют оставшуюся муку и компоненты, указанные в рецепте. Тесто после перемешивания снова ставят в теплое место. Когда тесто поднимется во второй раз, оно готово для выпекания блинов. Если опара не обваривалась горячим молоком, то рекомендуют перед самой выпечкой осторожно добавить в тесто белково-сливочную смесь, взбить немного сливок и в них ввести взбитые белки (но не наоборот). Эту смесь добавляют для повышения рыхлости и нежности блинов.
Блины желательно выпекать на чугунных сковородах небольших размеров, так как блины выпекают величиной с блюдце. Сковороды не следует мыть водой. Чистят их так: ставят на огонь, наливают немного растительного масла, насыпают столовую ложку крупной соли и дают хорошо накалиться, а затем слегка остыть. Еще горячую сковороду быстро и тщательно протирают чистой ветошью или слегка влажными бумажными салфетками, чтобы снять весь нагар, затем вновь посыпают сухой солью, протирают еще раз, убирают соль и снова протирают мягкой сухой тряпочкой. Если сковорода плохо вычищена, то первый же блин не удается. Отсюда выражение – «первый блин комом». В этом случае надо почистить еще раз. Иначе можно испортить и все остальные блины. При упрощенной чистке сковороду ставят на огонь, дно посыпают солью, прокаливают, а затем протирают сухой тряпкой. Не следует скоблить сковороду ножом, а если тесто плохо отстает, то прочистить ее снова. При хорошо подготовленной сковороде блины не пригорают и легко отстают от ее дна. Лучше иметь две сковородки для блинов – пока на одну тесто наливают, на другой блин уже румянится. Только успевай поворачиваться! Недаром, когда ладно и быстро дело идет, поговорка гласит: «Как блины печет!» Для выпечки блинов готовое тесто берут осторожно, не давая ему опадать, большими деревянными ложками или половниками и льют на раскаленные, смазанные маслом сковороды. Количество взятого теста должно быть таково, чтобы оно могло разлиться тонким слоем по всей сковороде. Если тесто перед выпечкой блинов окажется густым, нельзя все тесто разбавлять молоком (водой). Берут несколько ложек теста в другую посуду, размешивают его с теплым молоком и после этого соединяют с остальным тестом, слегка размешивая, чтобы не опало.
Важно и количество масла, которым смазана сковорода. Если масла мало – блин будет пригорать, если много – будет неровным. Чтобы получить ровный и одинаковый для всех блинов слой масла, им смазывают перед выпечкой раскаленную сковородку. В качестве «помазка» используют половину сырой очищенной картофелины или чистую тряпочку, намотанную на вилку. Блины на Масленицу выпекают на растопленном коровьем или растительном масле. Кто не соблюдает предписания в отношении мясопустной недели, может использовать несоленое сало.
Блины пекутся недолго. Как только блин начнет подниматься и румяниться с одной (нижней) стороны, а с другой весь покроется дырочками, его нужно смазать сверху маслом с помощью той же картофелины или тряпочки и перевернуть лопаткой на другую сторону, иначе блин можно засушить. Готовые блины укладывают стопкой, смазывая каждый сливочным или топленым маслом, в нагретую глубокую посуду. Ее ставят на теплое место, прикрывая сверху полотенцем, чтобы блины не остыли. Но лучше есть блины с пылу, с жару – сразу же после выпечки.
Рецепты приготовления блинов
4 стакана гречневой муки, 1 стакан холодной воды, 3 1/2 стакана горячей воды, 25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли.
Холодную воду развести с таким же количеством муки и заварить это тесто горячей водой. Размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти тесту. Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины. Эти блины называются постными, так как в их состав не входят молочные продукты и яйца. Для людей с малым достатком эти блины можно готовить и в Масленицу.
Гречневые блины на молоке4 стакана гречневой муки, 4 1/2 стакана молока, 20–25 г дрожжей, 1 ч. ложка соли.
В эмалированную кастрюлю влить 1/2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще 1 1/2 стакана молока. Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто размешать, чтобы не было комков, и дать постоять в теплом месте. Когда тесто подойдет (увеличится в объеме в 2–3 раза), добавить остальную муку, молоко, соль, перемешать и опять поставить в теплое место. Когда тесто снова поднимется, можно печь блины.
Пшеничные блины (красные)4 1/2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 100 г сливок, 25 г сливочного масла, 2 яйца, 25 г дрожжей, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.
Половину муки, дрожжи, масло растворить в теплом молоке, дать тесту подойди. Тесто взбить, добавить остальную муку, соль, желтки, растертые с сахаром, вновь взбить, ввести взбитые белки и сливки, дать подойти тесту и затем печь блины.
Овсяные блины1 1/2 стакана пшеничной муки, 2 1/2 стакана овсяной муки, 3 стакана молока или воды, 1/2 стакана сливок, 3 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 30 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.
Влить в кастрюлю чуть теплое молоко и развести в нем дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку, всыпать ее в кастрюлю с молоком и хорошо размешать. Дать опаре подняться. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло, все хорошо размешать. Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто. Дать тесту снова подойти и после этого выпекать блины.
