Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание
1,5 кг пшеничной муки, 200–250 г сливочного масла, 2 1/2 стакана молока, 16 желтков, 1 яйцо, 300 г сахара, 70 г дрожжей, 150 г изюма, цедра одного лимона, 1/4 ч. ложки соли.
К 2,5 стакана муки добавить кипящее молоко, растереть до гладкости ложкой. Когда масса остынет, добавить дрожжи, разведенные в 1/2 стакана воды. Все смешать и дать подняться. Натереть на терке цедру лимона, положить в тесто и размесить. Растереть желтки без сахара положить в тесто, размесить, добавить сахар, посолить, снова размесить. После этого понемногу добавлять остальную муку, не пугаться, если тесто будет слишком крутое. Замесить одно сырое яйцо и после этого начинать добавлять маленькими порциями растертое добела сливочное масло до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Под конец положить изюм. Отбить тесто на столе 10 раз, поставить в теплое место и дать подняться в 2,5 раза. Выложить в формы, поставить в горячую духовку осторожно, не трясти. Печь немного более 1 ч.
Кулич без дрожжей400 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 1 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1 стакан сахара, 1/2 стакана миндаля, 1/2 стакана цукатов, 4 ст. ложки лимонного сока, 1/4 пакетика ванилина, 1/2 ч. ложки соды, цедра 1/2 лимона.
Этот рецепт отличается от обычного рецепта кулича. Если нет дрожжей или не хватает времени на приготовление дрожжевого теста, можно испечь этот вкусный кулич.
Масло растереть, желтки растереть с сахаром, соединить с маслом, хорошо растереть все вместе, добавляя постепенно сок лимона. Добавить муку и молоко, ванилин, цедру, мелко нарезанные миндаль и цукаты, соду. Белки взбить, осторожно замешать в тесто, выложить тесто в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями или манной крупой. Сразу ставить в хорошо нагретую духовку на средний огонь. Формы лучше брать небольшие. Выпекать 40 мин, проверяя готовность деревянной палочкой. Готовый кулич покрыть глазурью, посыпать орехами и цукатами. Из приведенного здесь количества продуктов получается один кулич средних размеров.
К рождественскому столу
Кутья
Главное ритуальное блюдо Рождественского сочельника-кутья (кутя), которую готовят из вареных зерен обдирной пшеницы или ячменя (цельные зерна без части оболочек), а также из риса, обычно с добавлением меда. С одной стороны, так называемую богатую кутью дополняют не только медом, но и маковым молоком, орехами, изюмом, пряностями. С другой стороны, употребляли кутью без меда. Примером является пшенично-гороховая кутья из замоченных, а затем отваренных и слегка растертых зерен пшеницы и гороха с возможным добавлением растительного масла. Отметим, что кутью ели не только в Рождество. Она является ритуальным блюдом в Крещенский сочельник, при похоронах и поминовении умерших.
В старину говорили, что «кутья без мака – все равно что Рождество без звезд». Для приготовления «макового молока» мак заливают кипятком для запаривания, дают воде остыть и сливают, когда мак хорошо набухнет. Потом к маку добавляют сахар и небольшими порциями растирают в кастрюле. Мак готов, когда он сбивается в кучки и со стенок посуды падает на дно. При этом он приобретает светло-серый цвет. Для растирания мака можно использовать и мясорубку. Готовый мак заливают теплой кипяченой водой и получают маковое молоко. К воде обычно добавляют мед или сахар.
Рецепты приготовления кутьи
500 г пшеничных зерен, 200 г сахара, 2 ст. ложки меда, 1 стакан мака, 100 г орехов, 100 г изюма.
Для кутьи лучше брать распаренное зерно пшеницы. Зерна перебирают, ошпаривают кипятком и осторожно толкут в ступке или кастрюле для того, чтобы отделить оболочки, но не измельчать зерна. Очищенные зерна варят на небольшом огне без соли, сахара и жира и без перемешивания ложкой. Варится такая каша до готовности долго – 2–3 ч. Если вода выкипает, добавляют немного кипятка. Толченые зерна можно залить водой для набухания на ночь, а утром в той же воде варить. Сваренную и охлажденную пшеницу выкладывают в глубокое блюдо, добавляют сахар и мед. Если мед засахарился, его разводят кипяченой водой. Далее добавляют мелко измельченные грецкие или лесные орехи, вымытый и ошпаренный кипятком изюм. Всю массу размешивают, доводят до желаемой густоты кипяченой водой, снова размешивают, раскладывают по тарелкам и поливают маковым молоком.
Существуют и иные варианты приготовления кутьи. Так, распаренный кипятком мак растирают в кастрюле до однородной массы, а затем сваренную пшеницу смешивают с маком, сахаром и медом. Кроме того, весь сахар можно заменить медом, можно дополнительно добавить в кутью 1–2 ст. ложки вишневого варенья или стакан взвара.
Кутья пшеничная (простая)500 г целых зерен лущеной пшеницы (можно пшеничной крупы), 200 г меда.
Пшеницу залить холодной водой, варить до размягчения и откинуть на дуршлаг. Мед развести 4 стаканами воды, залить пшеницу, поставить на слабый огонь, довести до кипения и охладить.
Кутья рисовая500 г риса, 200 г изюма, любые орехи, мед или сахар, корица по вкусу.
Рис перебрать, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, откинуть на сито или дуршлаг и промыть холодной водой. Затем рис снова залить большим количеством холодной воды и варить до готовности, не мешая. Воду слить, рис охладить. Ошпаренный кипятком сладкий миндаль или грецкие и другие орехи растереть, добавить мед или сахарный песок, размешав, развести небольшим количеством воды и соединить с рисом. Размешав массу, добавить вымытый и ошпаренный кипятком изюм, корицу и снова тщательно перемешать. Выложить на большую тарелку и посыпать сахарной пудрой.
Взвар
Близок к понятию «ритуальное блюдо» взвар, называемый в Украине и южных районах европейской части России узваром. Без взвара из сухофруктов немыслима была рождественская трапеза.
Взвар – род компота из сушеных или свежих фруктов и ягод. Взвар значительно гуще и более концентрированный, чем обычный компот. Для приготовления его используют яблоки, груши, сливы, вишню (как сушеные, так и свежие), изюм, а также свежую клубнику и малину. Чаще всего взвары готовят из одного вида фруктов с добавлением изюма, но типичный выбор для сборного взвара в Рождественский сочельник состоит из сухих яблок, груш, вишен, чернослива и изюма.
Сухофрукты для взвара перебрать и промыть в холодной, а затем теплой воде. Важно соблюдать правильное соотношение воды, сухофруктов и сахара. Во взвар добавляют также мед, а в старину мед вообще полностью заменял сахар. Для усиления вкуса и аромата во взвар добавляют пряности. Кроме того, во взвар можно ввести лимонную кислоту или свежий лимон.
Рецепт приготовления взвара
6 стаканов воды, 300–400 г сухофруктов, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка меда, 3–4 бутончика гвоздики, 1/2 ч. ложки корицы, 1 ч. ложка цедры. Дополнительные компоненты: 1/2 ч. ложки лимонной кислоты или 1/2 свежего лимона.
В нагретой, но не кипящей воде распустить сахар, дать ему прокипеть и снять пену. В очищенный таким образом сироп положить вначале груши, затем через 5 мин яблоки и еще через 5 мин – вишню, чернослив и изюм. Последовательность закладки сухих фруктов и ягод необходима в связи с разным временем их варки. Когда сухофрукты будут мягкими (примерно через 15 мин после начала закладки), добавить мед и пряности, прокипятить еще 5–7 мин. В самом конце варки во взвар закладывают половину свежего лимона (сок и цедру), причем сок выжимают, а с оставшейся кожуры снимают (удобно теркой) верхний слой – цедру. Если нет лимона, для улучшения вкуса можно добавить лимонную кислоту. Сваренный взвар ставят в холодное место, настаивают от 2 до 5 ч.
Блины и вареники на Масленицу
Блины
Ритуальным блюдом на Масленицу являются блины. Блины делают гречневые, гречнево-пшеничные, пшеничные, овсяные, пшенные, ячменные, ржаные. За счет дополнительных продуктов и кулинарной технологии ассортимент блинов возрастает, блины на воде (постные), на молоке, сдобные, заварные, с припеком. Блины из любой муки по-своему вкусны, но национально-традиционной мукой для блинов является гречневая. При отсутствии гречневой муки ее можно приготовить из гречневой крупы, которую тонко промалывают в электрической кофемолке. Так же готовят и овсяную муку.
Технология приготовления разных видов блинов в основных чертах почти одинакова и изложена ниже. Однако представленные рецепты блинов различны и учитывают как вкусовые пристрастия, так и материальные возможности их приготовления в разных семьях. Кроме того, блины едят не только на Масленицу, а в течение всего года, в том числе в дни постов. В эти дни блины готовят и едят без молока, молочных продуктов и яиц.
