Борис Родионов - История русской водки от полугара до наших дней
Из филе судака сделать фарш, поджарить его с мелко нарезанным луком, измельченной зеленью укропа и петрушки. Тщательно перемешать с вязигой (см. раздел «пирожки») и рисом, отваренным до полуготовности (см. там же). Разделить фарш на 3 части. Нарезать пластинами осетрину и семгу. Далее, на смазанном маслом (или на пекарской бумаге) противне выложить вытянутый овал из теста. С учетом будущего защипывания в центре овала выложить овал поменьше из маленьких блинчиков, слой блинчиков, затем — слой фарша, по нему — осетрина и семга. Далее — слой блинчиков, слой фарша, по нему — печень налима (трески) и нарезанная неразмороженная зубатка (она в процессе выпечки полностью растворится, насытив близлежащий рис превкуснейшим бульоном). Еще слой блинчиков и слой фарша. Затем свободное тесто аккуратно защипать в пирог и дать полчаса подняться. Смазать кулебяку со всех сторон взбитым яйцом, чтобы в готовом виде она была «лакированной». Отправить в духовку (если есть печь, то, конечно, она была бы предпочтительней). Готовность пирога определяется по его «румяности», особенно в центре.
Перед подачей кулебяка должна немного «отдохнуть» под полотенцем.
N. B. Убедительно вкусной получается кулебяка и из дрожжевого слоеного теста. Но этот вариант куда более капризен, хотя и дает совершенно неземные впечатления.
При подготовке теста для кулебяки нужно делать все по рецепту кислого теста, только дрожжей должно быть вдвое больше.
ПирожкиПирожки, если это закуска или неотъемлемая часть какого-нибудь первого блюда, а не самостоятельная еда, должны быть очень небольшими по размеру. Пирожки могут быть жареные — из кислого теста, могут быть печеные — из слоеного или пресного теста. Начинкой для пирожков может быть все, что угодно, лишь бы было съедобным. Пирожки есть у всех народов, на всех континентах. Русские пирожки, по большому счету, делятся на постные — из растительного сырья и рыбы, каш разного рода, и скоромные, что определяется наличием мясной компоненты. Настоящий русский пирожок щедр на начинку, что легко объяснимо — не ленись, нагнись до земли или, наоборот, залезь на дерево. И вот она, начинка — что сумел собрать, то и съел. А мука — драгоценность, ее никогда не бывало много. В нынешние же времена муки — навалом. Но начинка — главное. Будем же соблюдать традиции!
Тесто кислое (дрожжевое)2–3 стакана муки, 1 стакан молока, 1.5 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли, 50 г сливочного масла (маргарина «пышка»), 2 куриных яйца, 50 г теплой воды, 50 г сухих дрожжей.
В стеклянную посуду или посуду из нержавейки вылить теплое молоко, добавить сахар, соль, масло (маргарин), растереть вместе с одним яйцом. Затем выбить туда второе яйцо и вновь растереть.
В небольшой чашечке взбить до однородной массы 1 ч. л. сахарного песка, 1 ч. л. муки, 50 г теплой воды, 50 г сухих дрожжей. Когда эта смесь «закипит» и поднимется, вылить в подготовленную растирку в большой посуде.
Понемногу добавлять муку, постоянно размешивая до средней густоты.
N. B. Тесто примет столько муки, сколько сможет в конкретных условиях. Так что какое-то небольшое количество муки может и остаться бесхозным.
Затем поставить тесто в теплое место под полотенцем. Когда поднимется — вымесить и вновь поставить в теплое место. Повторить это еще раз. Только поднявшееся в третий раз кислое тесто «готово к труду и обороне».
Пресное тесто4 стакана муки, 1 ст. л. сахара, 100 г сливочного масла и 100 г нутряного жира (а в современных условиях — 200 г маргарина для выпечки), 250 г жирной сметаны, 0,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. соды, 1 ч. л. лимонного сока.
В стеклянной посуде смешать сметану, «нарубленный» маргарин, соль, сахар до почти однородной массы (отдельные крупинки маргарина ну никак не уберешь). Постепенно высыпать муку, непрерывно размешивая. Тесто готово, когда перестанет липнуть к рукам.
В полученном «колобе» теста сделать углубление и вылить туда гашеную соду (смешанную перед этим в отдельной чашечке с лимонным соком или винным уксусом).
Вновь тщательно перемешать, завернуть в полотенце и положить в холодильник. Тесто нужно делать очень быстро, холодными руками, в прохладном помещении.
Слоеное тесто (специально для пирожков)300 г молока, 1,5 ч. л. соли, 15 г сухих дрожжей, 2 желтка, 100 г масла, 2,5 стакана муки.
В стеклянной или нержавеющей посуде очень тщательно вымешать молоко, дрожжи, соль, 30 г масла, муку в единое тесто. Поставить в не очень теплое место. Когда поднимется, опять тщательно вымешать. Раскатать в возможно прохладном месте в максимально тонкий пласт и смазать его мягким (на грани истаивания) маслом, сложить вдвое, вновь смазать маслом, сложить вчетверо и поместить в холодильник. Через десять минут вновь раскатать, смазать маслом, затем вдвое, вчетверо — каждый раз «склад» смазывая маслом. И поместить в холодильник на 10 минут. Сделать так не менее трех раз.
Затем дать подняться в прохладном месте. Перед приготовлением пирожков (где-то через час) вновь раскатать, посыпать слегка мукой, налепить пирожков и уложить их на смазанный маслом железный лист или противень. Дать еще раз подняться, смазать перышком, смоченным в смеси масла и взбитого желтка. И в духовку. До полной готовности.
N. B. Труд, как видите, адский по объему и терпению. Для нетерпеливых — вполне на приемлемом уровне, готовое дрожжевое слоеное тесто как замороженное, так и свежепрокатанное, в так называемых приличных магазинах. Для каждой точки России они свои и хорошо известны окружающему народонаселению. Как бонус, смотрите ниже рецепт теста «типа слоеного» для особо ленивых.
Тесто типа слоеного1 стакан пива, 200 г маргарина для выпечки, 2–3 стакана муки (сколько уж возьмет!), 0,5 ч. л. соли.
Смешать пиво, соль, нарубленный маргарин в единую массу. Добавить, постепенно вымешивая, муку. Полученное не очень крутое тесто поставить на четыре часа в холодильник.
А дальше, как со слоеным — пирожки смазать взбитой смесью масла и желтка и на промасленный противень (еще лучше — на промасленную пекарскую бумагу). Затем — в духовку.
Начинка мясная1 кг говядины или баранины, 1 луковица, 0,5 ч. л. соли, 0,25 ч. л. свежесмолотого черного перца, 100 г растительного масла, 4 вареных яйца, по 1 ст. л. мелко нарубленной зелени укропа и петрушки, 2 ст. л. мясного бульона.
Поджарить мелко нарубленное или прокрученное через крупную решетку мясо. Отдельно спассеровать до коричневости лук. Смешать с мясом. Вновь жарить! Когда начнет румяниться, добавить соль, перец и перемешать. Дать остынуть. Всыпать затем мелко нарубленные вареные яйца, зелень, добавить мясной бульон. Вновь перемешать. Годится и для жареных, и для печеных пирожков.
Начинка из вязиги100 г вязиги, 1 стакан риса, 3 вареных яйца, по 1 ст. л. мелко нарубленной зелени укропа и петрушки, соль, перец — по вкусу, 200–300 г свежей лососины (семги), 2 ст. л. жирного рыбного бульона.
С вечера замочить вязигу. В большом количестве воды сварить с луковицей и пучком зелени. Довести до кипения на большом огне, затем сварить до мягкости на малом огне. Промыть в дуршлаге сваренную вязигу холодной водой, затем мелко изрубить. Сварить рис до полуготовности в герметичной посуде по формуле В. В. Похлебкина: «Один объем риса на 1,5 объема кипятка. 1,5 мин. на сильном огне + 4 мин. на среднем огне + 1,5 мин. на слабом огне».
Нарезать филе лосося (семги) на маленькие, тонкие пластинки. Слегка (!) посолить и поперчить.
Смешать вязигу, рис, зелень, нарубленные яйца, соль, свежемолотый перец.
При формовке пирожков сначала — тонкий слой вязижьего фарша, затем «листик» рыбы, поверх него — такой же слой фарша. И защипать lege artis (согласно всем правилам искусства).
Пирожки должны быть только печеные.
N. B. Начинкам для пирожков имя легион. Дело это творческое и эмпирическое. К примеру, в основном тексте главы приведен рецепт пирожкового фарша из соленых рыжиков. Под конкретные напитки — конкретные пирожки с конкретными начинками. Да и общее впечатление нужно учитывать. Взять хотя бы пирожки с зеленым луком и яйцом. Съешь посреди зимы — сразу настроение какое-то летнее.
ПельмениБлюдо, по мнению многих, попавшее на стол сначала обитателей Урала, а затем и остальных россиян, веках в ХIV–XV от массово мигрирующих угро-финских народов. Непонятно, правда, как указанные кочевники осчастливили примерно в одно и то же время наряду с жителями центральной и восточной России население Кавказа (дюшпара, борани, хинкали), Средней Азии (манты), Италии (равиоли), Польши и Украины (вареники), Литвы и Прибалтики (колдуны, кундюмы), да и многих других стран.
