Борис Родионов - История русской водки от полугара до наших дней
Блюдо, по мнению многих, попавшее на стол сначала обитателей Урала, а затем и остальных россиян, веках в ХIV–XV от массово мигрирующих угро-финских народов. Непонятно, правда, как указанные кочевники осчастливили примерно в одно и то же время наряду с жителями центральной и восточной России население Кавказа (дюшпара, борани, хинкали), Средней Азии (манты), Италии (равиоли), Польши и Украины (вареники), Литвы и Прибалтики (колдуны, кундюмы), да и многих других стран.
Но оставим общеисторические изыскания и вернемся к родному для меня уральскому варианту.
За рецептом теста обратимся к уже знакомому Г. С. Розенбергу.
Пельменное тесто1 ст. л. теплого молока, 1 ст. л. растительного масла, 2,5 стакана муки, 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. сахара
В миску высыпать муку, соль, сахар, влить молоко и масло. Замесить, накрыть и дать постоять 30 минут. Затем раскатывать комочки и лепить пельмени. Технология лепки, надеюсь, знакома всем.
Начинки для пельменей1. 150 г говядины, 150 г свинины, 100 г баранины, 100 г постной конины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 3 ст. л. сливок, 2 луковицы, соль, перец, по 1 ст. л. зелени укропа и петрушки.
Все мясо вместе с маслом и мускатным орехом два раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Лук ни в коем случае не молоть, а предельно мелко нашинковать. Тщательно перемешать мясной фарш, постепенно вливая сливки, добавить лук, соль, перец и ошпаренную кипятком мелко нарубленную зелень. Опять перемешать самым тщательным образом. Перед лепкой сильно охладить фарш в холодильнике.
2. 300 г свежих грибов, 150 г соленых грибов, 2 луковицы, 1 ст. л. зелени укропа и петрушки.
Свежие грибы разделить пополам. Половину отварить, половину выпарить на сковороде. К тушеным добавить отварные. Поджарить эту смесь на масле.
Соленые грибы промыть. Пропустить соленые и свежие грибы через мясорубку. Отдельно обжарить до золотистого цвета на топленом масле мелко нашинкованный лук. Ошпарить кипятком мелко нарезанную зелень. Соединить и перемешать все компоненты. При необходимости, и очень осторожно, досолить.
3. 0,5 кг квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 2 ст. л. растительного масла, по 1 ст. л. зелени укропа и петрушки, перец по вкусу, соль.
Капусту, в зависимости от степени кислости и проквашенности, промыть в проточной воде. Потушить на растительном масле примерно 30 минут до выпаривания жидкости. Пропустить через мелкую решетку мясорубки. Натереть морковь на средней терке, мелко нашинковать лук и поджарить их вместе до золотистого цвета. Тщательно перемешать капустный фарш, лук, морковь, ошпаренную кипятком мелко нарубленную зелень, поперчить, посолить.
4. 1 черная или маргеланская (зеленая) редька, 2 луковицы, 1 морковь, по 1 ст. л. зелени укропа, петрушки, кинзы.
Натереть на крупной терке редьку (черную — ошпарить кипятком), потушить ее на масле с небольшим количеством воды 20–30 минут. Пропустить через мелкую решетку мясорубки. На отдельной сковороде пожарить натертую морковь и до золотистого цвета мелко нашинкованный лук. Тщательно перемешать редьку, лук, морковь и ошпаренную кипятком мелко нарубленную зелень.
N. B. Есть несколько признаков правильных пельменей. Тесто раскатать предельно тонко. Фарш набивать неплотно, а с запасом, в котором при варке образуется та самая пельменная сказочно вкусная жидкость.
Пельмени должны быть защипаны на верхнем пределе надежности. Для этого раскатанным пельменным лепешкам-заготовкам нужно самую малость полежать на посыпанном мукой столе. Затем их перевернуть и лепить, помолясь.
Впитавшая муку сторона более «лепкая», если мне позволят такой термин.
Есть еще один более чем надежный, но чрезвычайно мазохистский способ надежной лепки. Раскатали кружки, положили на них фарш. А затем каждый (!) кружок обмазали льезоном — хорошо взбитым яйцом.
Слышать-то я о таком способе слышал, но чтоб самому себя истязать… Извините!
Не могу не упомянуть и о чисто уральском способе употребления пельмешек.
Наливают, понимаешь, уксус (лучше винный) на тарелку, посыпают свежепомолотый перец. Повозят по этой смеси пельменем. И в рот.
Понятно вам, почему средняя уральская порция на едока — 100 пельменей. И ни одним меньше.
Кстати, пельмени с не мясными начинками едят, как правило, со сметаной.
И еще одно очень важное правило:
Правильный пельмень невелик размером. Большой пельмень — неправильный.
Перебарщивать тоже не нужно. В последнее время пошла мода на совсем крохотные, с ноготь размером, пельмешки. Ни начинки, ни внутрипельменного бульона! Это перебор. А вот — около 3 см в диаметре — в самый раз.
Литература
1. В. В. Похлебкин. История водки. — М.: ЗАО Центрополиграф, 2006.
2. Бобрышев Ю. И., Золотарев В. В., Ватковский Г. И., Гагарин М. М., Смирнов А. П. История винокурения, продажи питей, акцизной политики Руси и России в археологических находках и документах XII–XIX вв. — М.: Кругозор-Наука, 2004.
3. Е. Кручина. Водка. — М.: Издательство Жигульского, 2005
4. Нужный В. П. Снижение токсичности алкогольных напитков — перспективное направление в современной наркологии и биотехнологии.//Токсикол. вестник. — 2001. — № 2. — С. 6–13.
5. Кршижановский, В.Ю. Чистота казенных питей, приемы их изготовления и качество основных материалов (сырые и ректификованные спирты, древесный уголь и проч.), при этом применяющихся. Тверь: типо-лит. Н. М. Родионова, 1906.
6. М. А. Булгаков. Собачье сердце. Москва, АСТ Астрель, 2003.
7. Домострой Сильвестровского извода: Текст памятника с примеч., материалы для сравн. изуч. (образцы Домостроев: Ксенофонта и 3 зап. — европ.), объясн. ст. и словарь. Санкт-Петербург, Глазунов, 1902.
8. Руской опытный винокур, дистиллатор, пивовар, мастер домашних вин, медовар, квасник, уксусник, виноградарь, погребщик. — СПб.; 1812.
9. Маклин Ч. Солодовый виски. — М.; Издательство Жигульского, 2003.
10. Дубовая бочка (по материалам журнала Cigar Clan 2/2003). Официальный сайт компании «Вереск». http://www.veresk.chel.ru/alko/ibohka.htm
11. В. В. Похлебкин. Из истории русской кулинарной культуры. — М.: Центрполиграф, 2008.
12. Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века. — М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 1999.
13. № 1655//ПСЗ РИ. Собр. 1-е. Т III.
14. № 15750//ПСЗ РИ. Собр. 1-е.
15. Захаров, Иван Семенович. Хозяин винокур, открывающий сведения, к устроению винных заводов и к производству винокурения относящияся. Писано в селе Преображенском, в Белоруссии, 1807 года В Санктпетербурге, Печатано в типографии Ивана Глазунова, 1808.
16. Крылов И. А. Два мужика, 1825.
17. Белинский В. Г. Петербург и Москва, 1844.
18. М. И. Фридман. Винная монополия в России. — М.: Общество купцов и промышленников России, 2005.
19. В. З. Григорьева. Водка известная и неизвестная XIV–XX века. — М.: Эннеагон пресс, 2007.
20. В. К. Дмитриев. Критические исследования о потреблении алкоголя в России. ИД Русская панорама, 2001.
21. Пура Е. А. Организация производства винно-водочной продукции на ЛВЗ «Глазовский». Вятская государственная сельскохозяйственная академия. Экономический факультет. Кафедра экономической кибернетики. Дипломная работа. Киров — 2002 год.
22. В. П. Смирнов. Русский характер. — М.: Вагриус, 2005.
23. Труды технического комитета при департаменте неокладных сборов, том VIII, С.-Петербург, Издание Главного Управления неокладных сборов и казенной продажи питей, 1897.
24. Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик. Собр. из разных иностр. и рос. соч. и записок. — СПб.; 1792.
25. Брейтенбах, Филипп Франц. Полный винокур и дистиллатор, или Обстоятельное наставление к выгодному выгонянию вина и деланию водок, разных ликеров, вод и проч. — М.; В Университетской типографии у Любия, Гария и Попова, 1804–1805.
26. В. А. Левшин. Погребщик, или Полное наставление как обходиться с виноградными винами с начала собирания винограду, как содержать старыя вина, изпортившияся поправлять, и как составлять разныя вина сложныя. О варении медов, двоении водок, составлении разных уксусов, и наконец о пивоварении, и как пива предохранять от окисания и проч. — М.; Унив. тип… у Н. Новикова, 1788.
