Борис Родионов - История русской водки от полугара до наших дней
Лично я выделяю среди начинок мясную уральскую квадригу (говядина, свинина, баранина, конина), грибы, квашеную капусту и редьку (подробности в приложении). Также пельмени рыбные — из смеси осетрины, щуки или судака или какого другого «хищника».
Особенности закусочного стола (стоя, быстро, немного по объемам и весу) делают более «приспособленными» пельмени в запеченном варианте (сначала сварены, затем обжарены — в смысле прошли термообработку в печи).
Но и просто сваренные… это что-то!!! Только не переборщите с количеством. Мы все-таки говорим о закусочном, так сказать, предварительном столе.
Еще одна немаловажная деталь. По мнению Мити Эйгенсона,
«особенно вкусен пельмень отнюдь не свежеслепленный, а каменнозамороженный. Оттаивая в кипятке, он становится маленьким мешочком с восхитительным бульоном внутри. Начинка же делается не монолитным комком, а множеством маленьких невообразимо вкусных крупинок, тающих прямо во рту».
У меня по этому поводу мнение не столь категоричное. Попадались мне и великолепные свежеслепленные и совершенно невыразительные замороженные. Но здесь, скорее всего, дело в искусстве приготовления.
Ну вот, собственно, и все. Буду очень рад, если прочитанное побудит кого-то изменить привычный обряд застолья. Хотя решиться на это, наверное, не легко.
В моем Калининграде, например, домашние званые обеды большая редкость. Здесь больше принято встречаться с друзьями или отмечать даты в ресторанах. Благо, их превеликое множество. На любой вкус и кошелек. Вроде бы все правильно: и у плиты не «колготиться», и посуды не мыть.
Но, увы, уходят с культурой домашнего застолья не только рецепты удивительных блюд, переходившие столетиями от поколения к поколению. Уходит и бытовая культура в целом. А это уже потеря заметной части национальной самобытности, самоидентификации, если хотите.
Исчезает, что лично мне особенно жаль, культура, даже — искусство, застольной беседы. Очень своеобразной, повернутой на стезю парадокса и животворного юмора разумной долей хорошего алкоголя.
Но этот вопрос, как говорится, нужно обсуждать отдельно и не в рамках данной книги.
Ну, чего это я разворчался. Возраст, наверное.
Лучше уж стопочку «на посошок». И до следующего свидания.
N. B. Между прочим, в стопке от 50 до 100 гр., а русский «провожальный» обряд предусматривает их 12 — от «посошка» до «трактовой». Представляю, в каком состоянии выезжали путники! Воистину выпил в Тамбове — протрезвел в Томске.
Приложение
К главе «Алкогольно-гастрономические альянсы»
Как и обещал, в конце главы я даю рецепты некоторых блюд, упомянутых в тексте, с частичным объяснением терминов и технологий, адаптированных к современным реалиям.
Почему не всех блюд?
Ну, во-первых, книга при этом разбухла бы втрое.
Во-вторых, при здравствующих М. Сырникове и И. Лазерсоне писать исчерпывающий кулинарный справочник по русской кухне было бы с моей стороны откровенной наглостью. А я не готов менять тип характера.
В-третьих и в-главных, можно ли советовать другим то, что не попробовал приготовить сам.
Ну и, наконец, жизнь на этом издании не кончается. Верно?!
Интересуйтесь. И рассказано будет вам!
Темный хлебик (греночки с мозгами)Горячие гренки с самыми разнообразными дополнениями буквально завоевали русский закусочный стол в эпоху наступления на домашний обеденный обиход широко распространившихся ресторанов (последнее десятилетие ХVIII века до наших дней).
Гренки с костным мозгом (crouton a la moelle) — один из ярких тому примеров.
Судите сами, из одной мозговой кости выходит где-то 4–5 таких «темных хлебиков». А если большой прием, где набрать столько мозговых костей? Поэтому это блюдо можно было найти только в местах, простите за совковую аллегорию, общественного питания — ресторанах и клубах.
А делается оно довольно просто.
Поджариваешь специально подготовленные гренки из ржаного хлеба — аккуратные не толстые квадратики с некоторым углублением в центре. При жаренье добавляешь в масло немного петрушки и совсем уж крошечку чеснока. Затем раскалываешь вареную мозговую кость и вынутый мозг выкладываешь на гренки. Затем выкладываешь их на сухую сильно разогретую сковороду, накрываешь крышкой и спустя минуту бегом относишь к закусывающим. Вот тогда эффект настоящий! Бесподобно, это еще не то слово.
N.B. Интересна трансформация именно этой закуски на российской почве. Пришла она, вне всяких сомнений, из французской кухни. В виде подсушенного в духовке крутона из белого пшеничного хлеба. В углубление для мозгов укладывалась, вероятно, подсушенная зелень и чеснок, растертый с оливковым маслом. Перед подачей на стол на мозги выжималась буквально одна капля лимонного сока.
Жареный гренок из ржаного хлеба сам по себе — и промаслен, и с кислинкой. А в остальном — никаких различий… Ой ли?
Попробуйте сделать оба варианта, а потом поделимся впечатлениями.
ФоршмакИсторически форшмак, как правильно заметил поэт — «подарок кухни нам немецкой», был обязательно горячим паштетоподобным блюдом, включавшим в себя, кстати, не только жареную сельдь, но и обязательно мясо — вареное и жареное. Однако постепенно улучшались способы и надежность обработки рыбы. А вкусовые качества форшмака, сделанного холодным способом, несомненно, много выигрывают по сравнению с исходным блюдом. Впрочем, ниже я хочу привести рецепты обоих вариантов форшмака. По уже упоминавшейся книге наследственного кулинара Г. С. Розенберга.
Форшмак печеный200–250 г вареного мяса, 3–5 кусков белого хлеба, замоченного в молоке, 100 г сливочного масла, 2 вареные картофелины, 1 хорошо (даже от мелких костей) почищенная селедка, 1 крупная луковица, 2 ст. л. сметаны, 3 яйца, соль, перец, панировочные сухари.
Лук обжарить в растительном масле. Все продукты пропустить через мясорубку, добавить сметану и взбитые яйца. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать, выложить в смазанную маслом и посыпанную панировкой форму.
Выпекать в духовке 30 минут.
Форшмак из селедки1 селедка, 200 г сливочного масла, 1 небольшая вареная морковь, 1–2 вареных яйца, 1 очищенное от шкурки и семян яблоко.
Очищенную от шкуры и косточек селедку и все остальные продукты дважды пропустить через мясорубку.
N. B. Перефразируя И. Бабеля: Гена говорил мало, но Гена говорил смачно.
Когда он заканчивал говорить, хотелось, чтобы он сказал еще.
Эти рецепты самые короткие из всего приложения к главе «Алкогольно-гастрономические альянсы». Но попробуйте приготовить и убедитесь, что они абсолютно полно описывают весь процесс приготовления блюда.
Котлеты телячьи для гурманов1 кг мягкой говядины, телячья корейка на 6–8 котлет, перец, соль, смесь специй (по вкусу).
Безкостную мякоть говядины нарезать тонкими широкими ломтями, отбить без особого усердия, посолить, поперчить.
Телячью корейку нарезать между ребрами на котлеты. Придать аккуратный вид, обрезав сухожилия, срубить верхние части позвонков. Телятину отбить также без ажиотажа. Затем, посыпав по вкусу ароматическими травами (мне лично нравится прованский набор — базилик, майоран, розмарин, шалфей, чабер, орегано, тимьян, мята), завернуть в говядину. Чтобы говядина держалась, ее нужно перевязать нитками. Естественно, чисто хлопковыми.
Жарить на сковороде под крышкой. Подавать на стол телячьи котлеты, сняв говяжью оболочку. Молоховец, у которой я вычитал подробный рецепт этого блюда, рекомендует говядину вообще не есть. Тоже мне, «средство къ уменьшеню расходовъ». Да эта говядина — пальчики оближешь!
Правда, телятина — это уже за гранью восхищения. Фантастика!
N. B. Кстати, говядина в те времена, «до исторического материализма», была довольно редким мясом. Даже у вполне состоятельных людей.
Дело в том, что телят забивали часто и охотно, а вот корова репродуктивного, так сказать, возраста находилась в «зоне особого внимания». Да вес у взрослой коровы, рабочего вола или, скажем, быка был несравним с полусотней килограммов теленка. Где ж на такую страсть напастись ледников! Вот и приходилось говядину — ПОКУПАТЬ! А денег-то жалко!
Об этом довольно подробно говорится у М. Е. Салтыкова-Щедрина в его автобиографических сатирах типа «Господ Головлевых» или «Пошехонской старины».
Судак разварной с сухим вином1 кг судака, 0,5 л белого сухого вина (по-кислоганистей), 100 г сливочного масла, 1 лимон, несколько горошин черного и душистого перца, 1 луковица, пучок зелени.
Тщательно очистить рыбу от чешуи, внутренностей, плавников. Отрезать хвост, голову. Нарезать ломтиками сантиметра по 3 толщиной. Уложить в кастрюльке. Налить вина так, чтобы прикрывало рыбу. Положить туда очищенную луковицу, раздавленный перец, зелень, масло и нарезанный дольками, как яблоко, очищенный от косточек (это важно!) лимон. Накрыть крышкой.
