Борис Родионов - История русской водки от полугара до наших дней
Виски — и жареный пирожок с ливером или печеный с вязигой?
Ром — и тонко нарезанное сальце с чесночком, с мясными прожилками, с красными и черными перчиными крапинками?
А как вам текила с моченым яблоком или визжащим на зубах белым груздем бочковой засолки?
А джин — с кокуркой (колобок с запеченным внутри крутым яйцом)?
Дочитали. Еще раз прочтите… И если вам не стало противно, значит, вы все это либо не пили, либо не ели.
Многообразие исконной русской вкуснятины сформировала наша добрая старая водка. Ибо я глубоко убежден, что у каждого народа национальная кухня в основном формируется в соответствии с употребляемыми алкогольными напитками.
Только так, и не наоборот.
Потому что кухня может варьироваться в очень широком диапазоне, а напитки жестко определяются имеющимися под рукой сырьевыми ресурсами. При этом я далек от мысли, что еда специально для этого создавалась. Нет, конечно. Просто на протяжении веков из всего многообразия национальной кухни постепенно отбирались те блюда, которые наиболее гармонировали с национальными же напитками. И Россия в этом отношении, естественно, не составляла исключения.
Современная водка практически уничтожила понятие закусочного стола в его истинном старообразном виде. Произошло это совершенно естественно в скудные советские времена. Разделение трапезы на закусочную и основную, так сказать, часть потеряло всякий смысл, поскольку и для того, и для другого в распоряжении народа была одна и та же, абсолютно доминирующая в алкогольном рационе «безвкусная» водка. Если учесть к тому же, что хранители и носители традиций, национальная аристократия и просто образованная часть общества, в большинстве своем была либо уничтожена, либо изгнана из страны, либо по существу загнана в идеологическое подполье. Стоит ли удивляться, что современное застолье совмещает на одном столе одновременно и холодные закуски, и основные горячие блюда?
А о скудости современного ассортимента и говорить нечего. И на этот раз, мне кажется, виноват не только вечный советский дефицит. Бесконечное разнообразие закусок в прошлые времена диктовалось большим выбором крепкого питья. И для каждого случая создавались более или менее устойчивые гастрономические альянсы. И вот пришла современная водка. Один и тот же вкус, вернее безвкусие, очень быстро отобрал из всего прошлого разнообразия то, что больше всего под него подходило.
Бессмысленно стало заниматься серьезными гастрономическими изысками. К примеру, такое произведение искусства, как многоэтажный кусок настоящей кулебяки, где вкус каждого слоя мягко дополняет соседний в единой полифонии, наиболее полно раскрывается в сочетании с совершенно определенными видами настоек. А вместе с разведенным спиртом это чудо природы и русских традиций становится банальным пирогом.
Ну и зачем стараться?
Остались легкие в приготовлении и отлично подходившие под новый вкус холодные и горячие закуски. Постепенно сформировались и новые, такие как уже вышеотмеченные жирные и острые закуски.
В принципе, сейчас нам ничего не мешает попробовать вернуться к традициям наших предков. Свободный (хоть и относительно — в нашей стране) рынок наполнил магазины продуктами и напитками на любой вкус. Были бы деньги. Правда, дистилляты мы сможем купить исключительно иностранные. Буйносовской «калганной» или гоголевской «листовки» нам еще долго купить не удастся, разве самим сделать. Ну, тогда надо торопиться, все идет к тому, что под видом борьбы с алкоголизацией запретят изготовление домашних дистиллятов. Ну, дай бог, эта проблема когда-нибудь да и разрешится. Ибо известно доподлинно: сколько гонений ни было на русскую водку, от них она только крепчала!
Естественно, что вернуться в прошлое невозможно, да и, по большому счету, не нужно. Просто надо, творчески переосмыслив опыт предшественников, на новой гастрономической и алкогольной основе попытаться внести разнообразие в устоявшееся и, по большому счету довольно унылое меню наших застолий. При этом я бы категорически (как бы это ни показалось странным в свете всех моих предыдущих высказываний) возражал против исключения из алкогольного меню водки в ее современном виде. Я, наверное, один из немногих, если не единственный, в нашей стране перепробовал самые различные сочетания закусок с настоящим хлебным вином в его наивысшем «дворянском» качестве. Ответственно заявляю: для селедки с луком, да с вареной картошечкой, «безвкусная» водка подходит лучше. Как только я начинаю об этом говорить, тут же перед глазами встает ностальгическая картинка, а органолептические органы сами собой приводятся в боевую готовность.
В 70–80-е годы, когда я из своей башкирской провинции приезжал в Москву, я всегда старался выкроить время для посещения ресторана «Будапешт». И тянуло меня туда, на самом деле, одно-единственное блюдо под нехитрым названием «Русская закуска». Как нетрудно догадаться, речь шла о селедке с картошкой. И сейчас практически нет «общепитовского» заведения, в котором не подавали бы закуску с таким привычным сочетанием. И вы наверняка представляете, как это выглядит. А в «Будапеште» было так: сначала на стол приносилась аппетитно порезанная и красиво уложенная на овальном блюде невероятно нежная селедка, присыпанная белым луком и без единой косточки (мне это очень нравилось, да простит меня Макаревич). Потом в запотевшем графине появлялась водочка, и тут же (последовательность подачи именно такая) официант выносил большую глубокую тарелку, на которой высокой пирамидой располагались небольшие идеально круглые картофелины абсолютно одинакового размера (у меня до сих пор подозрение, что у них для этого была специальная машинка). Все это было присыпано укропом, с вершины пирамиды стекало сливочное масло и, САМОЕ ГЛАВНОЕ, над картошкой стоял восхитительно пахнувший пар — картошку откинули максимум за 30 секунд до подачи на стол. Даже не верится, что это было в, как бы это помягче сказать, ну, скажем, в пренебрежительные к людям вообще и к клиентам в частности советские времена.
А затем я попал в «Будапешт» году где-то в 1995-м. И не глядя в меню, с давно уже выстраданным предвкушением заказал «Русскую закуску». Официант посмотрел на меня долгим сочувствующим взглядом и с состраданием в голосе произнес:
— Молодой человек, как же вы у нас давно не были.
Спасибо ему за «молодого человека», но я с грустью понял, что ветер перемен 90-х не только унес мое прошлое, но даже эту маленькую радость не оставил.
Но, как бы то ни было, пусть в другом, не таком аппетитном виде, но я не хочу лишать себя возможности получить в охотку, под настроение удовольствие от этого водочно-селедочно-картофельного альянса.
Поэтому давайте еще раз поразмыслим о том разнообразном ассортименте, который на самом деле в большинстве случаев находится в нашем распоряжении. А мы, как водится, что имеем — не ценим. Таково уж свойство русского характера.
К примеру, все тот же русский рыбный стол. Такого богатства и разнообразия нет более нигде в мире. Хотя, если посмотреть, осетровые весьма разнообразны в Канаде, лососи — в Скандинавии и на Британских островах. Всякого рода крупная речная рыба буквально кишмя кишит по всем континентам — от нильского окуня и электрических африканских сомов до китайских зеркальных карпов и канадских судаков размером с небольшую пирогу.
Но чтобы все это сразу и вместе, чтобы многие столетия отрабатывались народные технологии копчения и вяления — такое только в России!
И русский рыбный закусочный стол, отличающийся нерезкой изысканностью вкуса — в виде рыбных нарезок — настоящий бриллиант. Причем когда-то общедоступный!
Возьмите хотя бы приведенную выше цитату из «Мертвых душ». Не особо загребущий городничий среднего русского захолустного городка: а гляди-ко чего ему наволокли к обеду «благодарные» купцы. Не специально привезли «решения вопросов для», а попросту отчекрыжили от того, что на прилавках, в ледниках и лабазах лежало.
И вовсе не надо, готовя закусочный стол, стремиться выложить на него все рыбные богатства нашей Родины. Просто постарайтесь устроить иллюстрацию того, что наши рыбные богатства — самые богатые в мире! (тавтология допущена умышленно).
Лично я, на мой вкус, обеспечил бы представительство трех видов обработки рыбы:
— севрюгу горячего копчения;
— осетрину каспийскую холодного копчения;
— семгу слабосоленую (если повезет — тихоокеанскую).
Добавим сюда же свежеотваренную стерлядочку: либо паровую — кольчиком, либо — разварную в огуречном рассоле.
Да, не забудем: какой же это богатый стол, если нет икры.
Про зернистую (т. е. свежепосоленную) говорить нечего. Какую сумеете достать — та и будет на столе. На всякий случай знайте — чем крупнее икринки — тем вкуснее черная икра. Самая большая и самая вкусная — белужья. Правда, она не совсем черная — скорее серая.
