Борис Родионов - История русской водки от полугара до наших дней
Дальше вы, наверное, догадались! Внешне все было, как прежде, и даже вкусно, — молодому поколению очень понравилось, но это не был тот ожидаемый восхитительно-привычный вкус.
Честно говоря, мы и раньше понимали, что необходимые нам ингредиенты претерпели за это время необратимые изменения. И мука, и масло, и сахар, и маргарин. Может быть, только вода и яйца остались те же. И то, бог его знает. Но все-таки надежда какая-то была. И вот все рухнуло.
Мы с сестрой печально-понимающе переглядывались и все отчетливей осознавали, что НИКОГДА нам уже не попробовать семейный наполеон именно с тем незабываемым нами (тем, кто его пробовал) вкусом.
Но история, поведанная Митей про его пирожки с рыжиками, меня немножечко вдохновила.
Вполне возможно, если взяться за дело с должным упорством и потратить кучу времени и энергии, то удастся восстановить утраченный вкус, целенаправленно корректируя составляющие применительно к сегодняшним реалиям. Но я точно уже этого не сделаю. Надежда только на младшего сына, у него с детства тяга ко всему кулинарному. Только, наверное, надо дождаться, чтобы он вышел на пенсию. Чтобы у него появилось время для такого непростого эксперимента.
Так что же говорить о тех временах, от которых нам в лучшем случае остались рецепты в старинных поваренных книгах, а об истинном вкусе приготовленных по ним блюд мы можем только догадываться. Но это совершенно не значит, что не следует делать попыток приобщиться к старинному кулинарному искусству.
Наоборот, я призываю — делайте, дерзайте, и главным критерием вашего успеха будут восторженные (дай бог) отзывы ваших гостей и домочадцев.
Только не думайте при этом, что приготовленное блюдо по своим вкусовым качествам абсолютно идентично временам того же боярина Буйносова. Технологию в каком-то приближении мы еще сможем соблюсти, но ни за какие деньги не удастся достать продукты той эпохи. Их просто в природе НЕ СУЩЕСТВУЕТ.
А теперь попробуем еще раз сравнить в рассматриваемом ключе две эпохи, водоразделом между которыми пролегла водка в ее современном «невкусном» виде.
Начнем с пословицы: «Мясо без водки едят только волки!» Точно, емко. В русском народе пословицы — это ПОСЛОВИЦЫ. Не смеха ради, а народной мудрости для! Но сразу видно — эта пословица отражает не национальные традиции, а реалии современного нам мира.
По известному определению О. Генри:
«В жизни есть некоторые вещи, которые непременно должны существовать вместе. Ну, например, розовый муслин и зеленые розы, или грудинка и яйца, или ирландцы и беспорядки»[192]
Продолжить этот ряд сиамских близнецов можно в рифму — «водка-селедка», и меня поймут… минимум на одной шестой части земной суши. Увы, сам я далеко не уверен в безусловности подобной связки.
Смотря — какая водка?! Смотря — что называть селедкой?!
Прости, читатель, но пару литературных цитат я просто обязан сделать:
«В другой комнате… появилась на столе белуга, осетры, семга, икра паюсная, икра свежепросоленая, селедки, севрюжки, сыры, копченые языки и балыки…
Потом появились… изделия кухни: пирог с головизною, куда вошли хрящ и щеки 9-пудового осетра, другой пирог с груздями, пряженцы, маслянцы, взваренцы.
…Гости, выпивши по рюмке водки темного оливкового цвета, какой бывает только на сибирских прозрачных камнях, из которых режут на Руси печати, приступили со всех сторон с вилками к столу и стали обнаруживать, как говорится, каждый свой характер и склонность, налегая кто на икру, кто на семгу, кто на сыр»[186]
«Не поленитесь приобрести две больших слабого посола селедки… снимите шкурку, отрежьте голову, выньте потроха… Дальше мои вкусы и вкусы так называемого культурного человечества расходятся. Человечество рекомендует, разрезав селедку вдоль, вынуть из нее косточки. Я же скажу — ни в коем случае… Так что просто порежьте рыбу поперек на кусочки по 1,5–2 см, уложите в селедочницу, припорошите репчатым красным луком, полейте пахучим деревенским подсолнечным маслом, дайте постоять. Поверьте, с косточками гость разберется сам, это вопрос его интимных отношений с селедкой, не надо им мешать»[32]
No comment! Как говорится, почувствуйте разницу. Первая цитата относится к эре доректификационной. Водка в то время была исконная, полученная методом дистилляции. С применением собственных для каждого радушного хозяина тайных секретных рецептов выгонки, выдержки и настоя (у городничего из «Мертвых душ», судя по цвету, пили, скорее всего, «Листовку» — настойку на черносмородиновых листьях).
Современная же водка — по сути своей далеко не слабый раствор этилового ректификованного спирта. Соприкасаясь с нежной слизистой, вызывает пусть легкий, но ожог. Который немедленно требует чем-нибудь смягчить удар, нанесенный по рту, пищеводу, желудку.
Кроме этого, по правильному определению А. Макаревича, приведенному в начале рассказа, такая (спирто-водяная) водка дает далеко не идеальные вкусовые ощущения и требует резкого их «закрашивания».
Это и стало причиной появления в самом конце XIX века обычая пить «под горячее», «под мясцо», «под жареного карасика» и т. д. и т. п. Появились и невиданные до того жирно-острые закуски вроде помидоров, фаршированных смесью сыра, чеснока и майонеза. Или, скажем, селедки под шубой.
Ну и как тут не вспомнить бессмертного профессора Преображенского:
«Сам он… подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький черный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренне ответил тяпнутый.
— Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только не дорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских — это первая. Когда-то их великолепно приготовляли в Славянском базаре»[193]
Ошибался, ошибался профессор Преображенский. И не единожды. Главная ошибка, когда взял на себя роль Демиурга и попытался сделать из собаки человека, но получился, как и следовало ожидать, сукин сын. (Еще повезло, по сравнению с создателем Голема Бен-Бецалелем и Франкенштейном.)
Голословен он и насчет правильного закусывания. Чуть раньше мы убедились, что русский закусочный стол был холодным. Допускали горячее только с оговорками.
Мы с Митей Эйгенсоном долго спорили по поводу упомянутого Булгаковым «маленького темного хлебика». В конце концов я согласился, что, скорее всего, это поджаренный костный мозг на ржаном тостике. Кстати, мы с Митей успели застать его в тогда еще не впавшем в четвертьвековой ремонт «Славянском базаре». Вслед за Борменталем повторю: бесподобно!
При этом мы вспомнили, что жутко старорежимный официант настойчиво рекомендовал взять к нему «Старку» или польскую «Зубровку». И оказался трижды прав. Невероятное сочетание вкусов — дрожащее сладкое (!) мясное желе с чесночно-петрушечной остринкой ржаного горячего тоста в контакте со «Столичной» или, что было еще дефицитней — «Посольской», пропадало напрочь. В сочетании же со «вкусовыми» водками оно раскрывалось само и оттеняло необычные вкусы спиртного.
Представляю, как заиграла бы такая закуска с красным вином специфического вкуса — к примеру, хорошим вермутом или сухим хересом? Но не пили мы тогда напитков слабее 40 градусов.
А сейчас, увы, вареных мозгов из говяжьих костей, пожалуй, и не найдешь, так как настоящий костный бульон вышел из моды — канцероген! А «Славянский базар» если и откроется, то, небось, какой-нибудь фьюжн начнет толкать в массы. И официанта того, скорее всего, не будет и я, вот-вот… В общем, грустно. А жалко-то как!
Русский специализированный закусочный стол, кулинарная легенда, единственно достоверно описанный и своими любителями, и заезжими «критиканами», столетиями «затачивался» и «оттачивался» под дистиллированную водку, и только под нее.
Ну сами сделайте эксперимент — мысленно представьте сочетания вкусов (?!):
Коньяк — и севрюга горячего копчения?
Виски — и жареный пирожок с ливером или печеный с вязигой?
Ром — и тонко нарезанное сальце с чесночком, с мясными прожилками, с красными и черными перчиными крапинками?
А как вам текила с моченым яблоком или визжащим на зубах белым груздем бочковой засолки?
А джин — с кокуркой (колобок с запеченным внутри крутым яйцом)?
Дочитали. Еще раз прочтите… И если вам не стало противно, значит, вы все это либо не пили, либо не ели.
