Борис Родионов - История русской водки от полугара до наших дней
Вообще-то нелишне отметить, что формальные правила, существовавшие в русском обществе (причем не обязательно только высшем), не являлись слепыми заимствованиями иноземных обычаев. Не являлись они и слепым копированием неких «древних ритуалов».
Отнюдь. В любом из них есть и здравый смысл, и сохранение организма от ненужных ему потрясений.
Более того, сама система подачи блюд, традиционная для русского стола, устроена так, чтобы одно блюдо дополняло другое. Чтобы к завершению обеда вы находились, простите за прямоту, в состоянии «гастрономического оргазма».
Правильный обед состоял
«…из четырех перемен, после каждой перемены стол накрывали заново. Первую перемену составляли суп, hors’d’oeuvre — легкие холодные и горячие закуски и entrees — горячие блюда, приготовленные в ином ключе, чем последующее основное блюдо второй перемены (если потом будет мясо, например, то entrees состояли из рыбы).
Вторая перемена должна была включать в себя два по-своему противостоящих друг другу блюда: rotis — жаркое и grossespieces — мясо, зажаренное большими кусками, дичь или птица целиком. Третья перемена — entrements — состояла из салатов и других овощных блюд, и, наконец, четвертая — десерт, в конце ее подавали сыр и фрукты»[188]
В приведенной цитате все так длинно и пугающе. Даже человек, который может себе позволить не только домашнего помощника (помощницу), но и целый штат обслуги, может испугаться: как с ТАКИМ без толпы крепостных справиться?
А чтоб сказанное выше не казалось вам надуманными церемониями, присущими только высшей аристократии, процитируем-ка мы замечательную истинно народную пародийную поэму Ивана Котляревского «Энеида» о похождениях лихих троянских парубков казацкого происхождения у Царя Латина (т. е. на территории будущей Римской империи):
«Царя Латина хлебосольство
Пришлось троянцам по нутру
Хлестало пенную посольство;
Все ели бублики, икру;
Была похлебка с потрохами,
К борщу, грудинка с бураками,
Затем с подливой каплуны;
На перемену — лещевина,
За нею — с чесноком свинина,
Кисель, что кушают сполна»[189]
Но вернемся к преинтереснейшей (см. «страшную» цитату чуть выше) книге Юрия Михайловича Лотмана и Елены Анатольевны Погосян, целиком посвященной тем самым правилам хорошего обеденного тона. В ней приводятся несколько десятков обеденных меню великосветского дома графов Дурново. Меню, подчеркнем, обеда отнюдь не званого, а вполне обыденного. Мы, впрочем, не графья, нам главное — понять внутреннюю архитектуру правильного обеда. Поэтому берем одно из первых.
Итак:
«МИНЬЮ
Суп перловой
Судак разварной
Котлеты телячьи с гарниром
Жариное бекасы
Брюссельская капуста анатюрель
Шарлот де пом»
Попробую, вооружившись своими гастрономическими знаниями, представить себе технологию приготовления и вкус каждого из перечисленных блюд и приглашаю вас присоединиться к этому увлекательнейшему занятию.
Начнем со слизистого супа (перловка, разваренная с кореньями в баранье-курином бульоне, посыпанная шинкованной зеленью).
Затем, плотная рыба, разваренная в белом сухом вине с лимоном (кислинка) и сливочном масле (становится воздушно-пуховой и растворяется прямо во рту).
Далее — молодое отбитое мясо на ребрышках, скорее всего обжаренное в некоей защитной среде (завернутое в говядину, в льезоне — взбитом яйце, и т. п.), т. е. необыкновенно мягкое, с отчетливым мясным островатым вкусом.
Бекасов, скорее всего, как и всю мелкую «птичь», готовят в духовке, на сковороде, обвязав тонкими пластинами копченого шпика, подают обычно с острым соусом кисло-перечного направления. Вкус резкий, задерживающийся во рту.
И тут — брюссельская капуста, запеченная в духовке. Такая, как есть. Натуральная — а ля натюрель. Ее вкус — с легкой горчинкой и, одновременно, нерезкий — освободит ваши вкусовые рецепторы для новых впечатлений.
И, как завершение, шарлот де пом — иначе говоря — нарезаные и почищенные яблоки, уваренные с сахаром до мармеладной плотности, с нежными меренгами или масляными печеньями.
Очень рекомендую к этому десерту рюмочку домашней вишневки (по рецепту Пульхерии Ивановны из «Старосветских помещиков» Н. В. Гоголя) или запеканки (осязаемо плотной настойки на всем богатстве русского сада — от ягод до морозостойких дичков яблок и рябины).
А теперь немножко домыслим — чашечку кофейку или чайку, каждому по пристрастиям его. Партийку в шахматы с хозяином. С хозяйкой — пару-тройку свежих городских новостей. И откланиваемся — пора, знаете ли, и честь знать.
Гастрономическое искусство начиналось в нововременной России как основополагающее по жизни. Удивительно даже, как Гастерею, «десятую музу» кулинарии, не сделали общероссийской святой.
«К шести часам в… праздники обжорства английский клуб был полон…
…двери в большую гостиную затворены: там готовится огромный стол с выпивкой и закуской…
— Сезон блюсти надо, — говаривал старшина по хозяйственной части П. И. Шаблыкин, великий гурман, проевший все свои дома. — Сезон блюсти надо, чтобы все было в свое время. Когда устрицы флексбургские, когда остендские, а когда крымские. Когда лососина, когда семга… Мартовский белорыбий балычок со свежими огурчиками в августе не подашь!.
…Настойки тоже по сезону: на почках березовых, на почках черносмородинных, на травах, на листьях…
Но вот часы в залах, одни за другими, бьют шесть… Толпы окружают закусочный стол. Пьют „под селедочку“, „под парную белужью икорку“, „под греночки с мозгами“ и т. д. Ровно час пьют и закусывают. Потом из залы-читальни доносится первый удар часов — семь, — и дежурный звучным баритоном покрывает чоканье рюмок и стук ножей: „Кушанье поставлено!“»[190]
А вот возьмем еще одну цитатку поаппетитнее. Прочтите и задумайтесь, что ждет от выпитого человек, ТАК относящийся к cъедаемому. Помещик Петух
«заказывал повару, под видом раннего завтрака, на завтрашний день решительный обед.
— Да кулебяку сделай на четыре угла, — говорил он с присасыванием и забирая к себе дух.
— В один угол положи ты мне щеки осетра да вязиг, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да — мозгов, да ещё знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти полегче. Да исподкуто, пропеки её так, чтобы всю её прососало, проняло бы так, что бы она вся, знаешь, этак растого — не то, что бы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так что бы и не услышал. — Говоря это, Петух присмактывал и пришлёпывал губами.
„Черт побери, не даст спать“, — думал Чичиков и закутал голову в одеяло, чтобы не слышать ничего. Но и сквозь одеяло, было слышно:
— А в обкладку к осетру подпусти свеклу звездочкой, да сняточков (так у автора, хотя скорее всего — снетков. — Б.Р.), да груздочков, да там, знаешь, репушки, да морковки, да бобков, там чего-нибудь эдакого, знаешь того растого, чтобы гарниру, гарниру всякого побольше. Да в свиной сычуг положи ледку, чтобы он взбухнул хорошенько»[186]
Вам не захотелось, случайно, съесть… ну хоть чего-то? Право, нельзя издеваться над самим собой! Рука сама тянется за кухонными принадлежностями.
ЧТОБЫ НЕМЕДЛЕННО, ПРЯМО СЕЙЧАС, СДЕЛАТЬ И СЪЕСТЬ. Вот только найду старинную поваренную книгу…
Остановись, читатель. Договоримся пока о том, что вкусно описанная еда потому и вкусна, что мы примерно представляем ее вкус. Хотя, право, это нелегко. К примеру, лично проверено, одна из вкуснейших достоверно старинных горячих закусок к водке — осетрина, разваренная в огуречном рассоле, заметно меняет вкус от смены вида осетровой рыбы, от того, размороженная она или охлажденная, учли ли при закладке одного из ингредиентов — коровьего «чухонского масла» степень жирности собственно рыбы. Да еще с десяток факторов нужно учитывать.
Если учтешь все соразмерно, ты ешь, — нет, вкушаешь — ШЕДЕВР!!!
Если лишь точно выполнишь рецепт, то просто съешь очень вкусное блюдо, но без «эдакого такого», знаете ли. Но правило аутентичности будет соблюдено.
У моего друга Мити Эйгенсона на одном из шкафов стоят ремесленные китайские бумажные куклы издания второй половины XX cтолетия. На одной из выставок видел точь-в-точь такие: полуторатысячелетней давности — V века нашей эры. А как одним мастером сделаны. Вот что значит канон (рецепт) и точное исполнение ремесленной технологии!
